Золото партии

По совершенно неизвестным мирозданию причинам не каждый повар, которого мы встречали на своем пути, обладает навыком варки бульона. Чего мы только не видели! Некоторые не полном серьезе называли “говяжьи бульоном” ТО, что осталось после варки языка (буэ), кто-то просто закидывает обрезь от всего мясного, что завалялось на кухне и варит на максимальном огне по два часа, не снимая пенку (не будем комментировать), а кто-то считает, что сварил куриную грудку – у тебя вполне себе бульон.

Нет, нет и нет. И еще раз нет. Картинки с фэйспалмом, рыдающие смайлики, увольнение с работы!

Мы уже писали про базовые бульоны. Те, на которых можно приготовить отличный соус для пасты или сварить насыщенный, но довольно-таки прозаичный суп. Вот они: говяжий и овощной.

Да, мы понимаем, что вам лень. Но давайте объективно: ваше присутствие особенно не требуется. Поставили, да поглядывайте, чтобы температура варки была, как надо. Кроме того, бульон удобно наварить и заморозить так – хватит на месяц или два. Хотя кого мы обманываем, бывает, что и на полгода.

Но это все про основы основ. Когда освоите их – переходите на следующий уровень, о котором мы и расскажем сегодня.

Недавно мы писали про лимонно-маковый кекс от одного очень занятного англоязычного блогера. Оценить остроту ума и красоту слога в оригинале могут только те, кто с удовольствием читает на английском. Поверьте, оно того стоит, мы тут временами сильно зачитываемся.

И вот, мы нашли это. Бульон нашей мечты. Идеальную основу для рамена. И, в отличие от большинства поваров-раменистов, готовы этим рецептом поделиться. А точнее, описать переведенную и адаптированную под российские реалии версию Мэнди aka lady&pups.

Foodrider. Во-первых. Золото партии
На примерно 7-литровую кастрюлю (меньше делать смысла особенно нет):

  • Большой суповой набор из индейки – 1 подложка
  • Куриные лапки + крылья – 600–800 г
  • Говяжья рулька – 500–800 г
  • Свиная нога – 1 шт., разрезанная пополам или на 4 части еще в мясном магазине
  • Лук репчатый – 2–3 шт.
  • Имбирь свежий – 5–7 слайсов
  • Черный душистый перец и лавр по вкусу
  • Куркума – 1–2 чайных ложки
  • Пара слов про мясные ингредиенты

    Оригинальный рецепт гласит: 1 целая курица с головой и лапами, но без внутренностей или 2 больших суповых набора со всеми же конечностями. На фото автор даже погружает в будущий бульон куриные головы. У нас такое еще поискать надо. В «Ашане» мы нашли невероятно объемный и качественный суповой набор из индейки от «Индолины» – подошло идеально. Еще в морозилке завалялись фаланги куриных крыльев, а на Кооперативном нам попались очень свежие куриные лапки (50 ₽ за кило!). Кстати, их можно приготовить по-китайски и просто съесть, но про это потом.

    Вместо говяжьей рульки можно взять свиную спинку (порезать на 4 части) – это будет самый дорогой кусок мяса. Нам отличная рулька с костным мозгом и нежным мясом обошлась в 170 ₽. Без свиной ноги, увы не обойтись.

    Куркуму даже не вздумайте заменить карри! Ее функция в этом божественном вареве – придание цвета. В карри же содержание куркумы не такое, как должно быть. Результат: цвет будет не тот.

    Этап первый

    Одну луковицу чистим, режем напополам. Берем пару слайсов имбиря. Все мясо хорошенько моем, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Даем покипеть минут 5–10, а затем сливаем воду, моем кастрюлю (или вдруг у вас там две больших кастрюли завалялось – тогда просто в другую перелейте). Мясо тоже моем.

    Пара слов про накипь на бульоне. Спойлер: это не грязь. Дело в том, что в мясе содержится много различных белков. При варке основаная их часть остается внутри куска, а какая-то часть выходит наружу и становятся частью бульона. Часть вышедших в воду и свернувшихся белков, которые нерастворимы в воде, и образуют пену.

    Закладываем все обратно, заливаем холодной водой и добавляем оставшийся лук, имбирь, перец и куркуму.

    Этап второй

    На этом этапе доводить до кипения бульон не стоит. Как только активно поднимаются пузырьки, идет легкий пар – делайте маленький огонь и засекайте два часа.

    Foodrider. Во-первых. Золото партии
    Foodrider. Во-первых. Золото партии

    Этап третий

    Через два часа все составляющие будущего золотого достояния хорошенько разварятся. И дальше есть два пути. Один – как советует автор оригинального рецепта, второй – наш. Мы просто вытащили шумовкой все содержимое и дали ему остыть до состояния, когда за мясо можно будет браться руками. Затем вытащили все кости. Кожу, хрящи и мясо оставили и закинули в кухонный комбайн, где перемололи до крупной кашицы.

    Мэнди поступила по-другому. Взяла щипцы (мы советуем толкушку для картофеля) и хорошенько прямо в бульоне помяло все мясное содержимое вместе с хрящами. Этот способ более трудоемкий, но и эффект будет немного другим.

    Закидываем все до добро обратно в бульон и на среднем/сильном огне варим еще два часа, наполовину накрыв кастрюлю крышкой. Жидкость будет выкипать, вы ее подливайте (кипяток из чайника). В зависимости от крепости предпочитаемого бульона, в какой-то момент можно перестать его разводить и просто дать процентов на 20 увариться.

    Финал! Процеживаем! Мы делали это трижды: через сито, хорошенько выжимая все соки от мясного месива, а затем дважды через 6–8 слоев марли. Получилось чистое золото. Ароматное, плотное, непрозрачное. Это станет идеальной основой для самого смелого рамена высокого уровня. Дерзайте!

    (1) Comment

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.