Козырные козы

Наталья Фаттахова родилась в Якутии, в самом холодном районе нашей страны – Оймяконском. Вместе с мужем они переехали на родную землю его семьи – Кубань (а точнее, в адыгейский Майкоп) – уже с Чукотки семь лет назад. Через год Наталья купила первую козу. Сначала, как это часто бывает, «для себя». Спустя шесть лет коз стало больше 40. Вслед за примитивными сырами, с которыми знаком каждый, стали появляться более продвинутые – с плесенью, полутвердые, выдержанные, с мытой коркой, в листья крапивы – этот список практически бесконечен, ведь в ассортименте регулярно появляются новые позиции.

Мы ездили к Наталье еще летом прошлого года, но узнать про хороший местный сыр, да еще и из козьего молока – никогда не поздно.

Foodrider. Профессия фермер. Козырные козы
Наталья Фаттахова + сыр ливаро с мытой коркой

На Чукотке, сами понимаете, продукты все были из Китая, иногда с Аляски. У яиц срок годности был полгода.

Мой муж с Кубани, его родители живут здесь. Он вырос в большой семье – с пятью детьми – и ни в какую не хотел заниматься хозяйством, так оно надоело. А мне хотелось. Разводить такое огромное стадо я не собиралась. Хотела просто завести немного коз, продавать излишки, делать сыр в небольших масштабах.

Первые полгода молоко не пил никто, кроме меня. Поэтому я стала пробовать варить самые простые сыры: адыгейский, брынзу, рассольные. Информацию черпала в интернете.

На Севере особенно никогда и не было изысканных сыров: «Российский», «Костромской» – да и все. К этим вкусам я сначала и стремилась, а уже потом до меня дошло, что к этому стремиться нет смысла – в фермерских условиях так никогда не получится.

Foodrider. Профессия фермер. Козырные козы

С плесенью сыр я вообще не ела никогда. Впервые попробовала уже свой собственный.

Сейчас у меня в ассортименте самые разные сыры: адыгейский, брынза, фета, качотта, сыр с лавандой, бри, сыр с золой фруктовых деревьев, шевр, полутвердый ярг, валансе, ливаро, фета – я экспериментирую. Часто отрабатываю базовый рецепт, а потом добавляю в него дополнительные ингредиенты.

Молодые, менее выдержанные и более мягкие сыры, пользуются лучшим спросом. Многие сыр с плесенью даже не пробуют.

Да, у нас много молока. Но есть и сыры, которые созревают по 8 месяцев!

Foodrider. Профессия фермер. Козырные козы
Валансе в белой плесени с добавлением золы
Foodrider. Профессия фермер. Козырные козы
Ярг в крапивных листьях

Раньше я работала в местной администрации бухгалтером, по образованию я экономист. Но с тех пор, как завела коз, времени стало фатально не хватать, так что теперь я занимаюсь только хозяйством.

Нормально жить за счет фермерства практически невозможно. Все, что зарабатывается – вкладывается в производство, которое надо постоянно улучшать. Сыроделение – занятие не из дешевых. Это и закваски, и формы, и холодильники, и камеры для вызревания. Важны влажность, температурный режим – еще десяток факторов.

В России сыр – это продукт для бутерброда с маслом и колбасой. Никто не понимает, что это лакомство, что это отдельное блюдо. Мы только в начале этого пути.

Ценовая политика у нас чуть выше среднего. Но это от того, что себестоимость продукта очень высокая, а не потому что мы хотим миллионы зарабатывать.

Foodrider. Профессия фермер. Козырные козы

По закону мы не имеем права продавать сыр из непастеризованного молока, хоть и сдаем его на проверку, регулярно вызываем ветврача.

Желательно, чтобы молоко созрело, это около 12 часов. Первые полчаса после дойки молоко защищено от бактерий, отсюда вся эта тема с парным молоком, прямо из-под животного.

На козье молоко аллергия бывает реже, чем на коровье, оно лучше усваивается. Молоко необходимо для строения клеток в организме, но с возрастом бывает и неприятие.

Непереносимость лактозы распространяется на все виды молока.

Честно скажу, я не люблю молодые сыры, но их хорошо покупают.

Foodrider. Профессия фермер. Козырные козы
Качотта с вялеными томатами и базиликом
Foodrider. Профессия фермер. Козырные козы
Выдержанная 6-месячная фета

Некоторые люди не пьют козье молоко, потому что оно «воняет козой». Есть вопрос: а вы нюхали козу? Никакого потустороннего запаха у молока не будет, если животное элементарно содержать в чистоте и здоровье. Вкус зависит и от того, что козы едят, и немного от породы. Хотя у меня есть беспородные козы и молоко у них ничуть не хуже. Отличается скорее характер, причем сильно – дворовые очень вредные.

Самый сложный этап в цикле переработки молока и сыров – реализация. Раньше по краю были заготконторы – это серьезно помогало. А сейчас даже огурцы везут черти откуда, а закатывают у нас и продают как наши. Купить при этом все хотят дешево, а перепродать за дорого.

Хочешь не хочешь, а каждый день коз надо подоить, переработать молоко. Или вылить. И получается, что по полгода, а то и больше, нет выходных, кто еще этим будет заниматься?

В жаркую погоду одна дойная коза дает примерно два литра молока, но этот показатель постоянно меняется в течение года.

За прошедший год Наталья значительно увеличила ассортимент сыров, побывала на учебе во Франции, и теперь делает настоящие гастрономичные образцы, которые мы с обещаемся регулярно привозить на сырные вечера в «Редакцию»!

Комментарии закрыты здесь.