Про уцхо-сунели, имеретинский шафран и сванскую соль

IMG_3891

Хмели-сунели vs. уцхо-сунели

Начнем с общего: “сунели” – это по-грузински “приправа”. Всё, на этом сходство заканчивается:) В составе хмели-сунели – целый набор пряных трав: базилик, красный перец, чабер, майоран, укроп, сельдерей, лавровый лист, кориандр и шафран (а также опционально мята и иссоп). Дословно хмели-сунели переводится как “сухая приправа”, каковой она и является. Название уцхо-сунели более метафоричное – оно означает “чужая приправа”.

Почему чужая? У этой пряности тонкий аромат и необычный ореховый вкус с выраженной горчинкой, которые скрываются в казалось бы невзрачном растении. Уцхо готовят из голубого пажитника, который в свежем виде не проявляет выдающихся ароматических и вкусовых качеств. Семена и соцветия этого растения обретают пряность лишь после термообработки – без нее, как минимум, вы никогда не раскусите зерна пажитника – такие они твердые. За это чудесное преображение уцхо-сунели и назвали “чужой приправой”, как бы появляющейся из ниоткуда, вдруг.

Не пытайтесь заменить уцхо-сунели шамбалой или пажитником сенным – у него более горький привкус и резкий аромат, который хорош для плова, но не для грузинских блюд.

Купить уцхо-сунели можно на любом продуктовом рынке, в магазине же вы вряд ли ее найдете. В идеале лучше покупать несмолотые зерна голубого пажитника, но их и в Грузии не так просто отыскать. Чтобы не попасть впросак, помните, что уцхо-сунели – зеленоватого оттенка, хмели-сунели – рыжевато-коричневого.

Удивительно, что с советских времен хмели-сунели считается главной грузинской приправой, в то время как именно уцхо является самым значимым и выразительным ингредиентом многих канонических блюд: чахохбили, сацебели, пхали, абхазская аджика, бастурма и многих других. В эти блюда добавляют и хмели-сунели, выступающие в роли массовки – для цвета и аромата. Во вкусе солирует уцхо.

Имеретинский не-совсем-шафран или как съесть бархатцы

В Грузии, как в Греции, все есть и все можно съесть. Есть здесь и свой вариант шафрана – из цветков оранжевого цвета с милым названием бархатцы (семейство астровые). Это растение не состоит ни в каких родственных связях с настоящими цветками шафрана, зато имеет приятную цену и яркий оранжевый цвет.

Имеретинский шафран можно смело добавлять в качестве пищевого красителя, но не ожидайте от него супер-вкуса, тем более если у вас под рукой уцхо.

50 рублей за “рюмку” специй (75 гр) стоит на рынке имеретинский шафран, 100 рублей стоит настоящий шафран, расфасованный в пакеты по 12 гр. Есть даже сайты, торгующие “настоящим кашмирским” шафраном по цене от 490 за 1 (!) грамм. Плюс деньги за доставку.

Поэтому смело добавляем имеретинский шафран ложками, а не щепотками или тонюсенькими ворсинками, предварительно замоченными в воде.

Псс, парень, не хочешь немного сванской соли?

Сванская соль совмещает в себе все вышеуказанные ингредиенты и является визитной карточной не только Сванении, где ее готовят все с закрытыми глазами с младенчества, но и всей Грузии. В состав этой соли (помимо соли) входят: уцхо-сунели, шафран, чеснок, семена укропа и кориандра, горный тмин, жгучий красный перец и орехи, на которых в Сванетии все по-настоящему помешаны. Все эти ингредиенты перетирают в ступке и смело используют для самых разных блюд, особенно для приготовления канонической аджики.

О том, как можно стать счастливым обладателем сванской соли, расскажет наш уникальный корреспондент-поставщик из Сванетии Маша Петухова.

До моего путешествия в грузинскую Сванетию о местном кулинарном хите – сванской соли – я знала примерно больше, чем ничего. И теперь, оглядываясь назад с вышины приобретенных знаний, становится невыносимо грустно за все те годы, что были прожиты впустую без этой легендарной специи. О том, что сванская соль уже лет сто не выходит из моды и является деликатесом похлеще щучьих котлет, удалось узнать совершенно случайно от милой местийской старушки, заведовавшей каменным окошком с сигаретами и лимонадом. Подобно бабушке в шикарных резных ставнях из сказок Александра Роу, наша грузинская примерно также начала свою историю, мол, берите, дети, сванскую соль. Ее и в борщ и в харчо, и в шашлык положишь! Куда только не положишь – все хорошо! Она местная, здесь в Местии приготовленная, в Тбилиси такой нет, в Кутаиси такой нет, есть только может быть еще в Москве, но только потому что сын живет на проспекте Вернадского.

Сванская соль действительно оказалось такой. Прикупив на месте приличный запас, уже после, в России, пожалуй, только в кофе я ее не пробовала добавлять, а так – всюду. Сумасшедшее сочетание соли, чеснока, шафрана, разных перцев и чего-то еще делает даже пластмассовые овощи из ”Пятерочки” вполне пригодными к употреблению. Подробный состав соли узнать в интернете довольно просто, более того, можно попробовать самостоятельно что-то на основе их изготовить. Важно понимать, что рецептов этой специи довольно много, примерно, столько же – сколько домов в Сванетии.

И напоследок – с маленькими авоськами в этот регион ехать стыдно, места много должно быть в солдатском рюкзаке для банок с солью. А еще из приятного: ваши блузки, брюки и даже трико будут пахнуть отлично, не стесняйтесь упаковывать сванский дар поближе к дорогим для вас вещам!

Фото: Маша Петухова

4 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)