Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Сложно представить человека более далекого от науки в чистом ее понимании, чем я. Книги популярных научных журналистов не в счет – там все задорно и объясняют на пальцах. Я про настоящую науку. Совсем не гордая тройка (наверняка снисхождение экзаменационной комиссии) на выпускном ЕГЭ по математике, десятки прогулянных уроков физики и химии, а также полное отсутствие геометрии как предмета в расписании – это все из моих школьных лет. Себя я успокаиваю тем, что не всем же становиться адептами точных наук. Есть и гуманитарии. Зато я знаю один иностранный хорошо и еще два по половинке с четвертинкой. Хотя это слабо успокаивает. Всем, кто еще только решает посвятить себя такой глупости (имхо, в современное мире парочка иностранных – это такой же must как полное среднее образование и кичиться тут совсем нечем) как языки или гуманитарные науки – подумаете трижды. Или лучше даже побольше раз.

Пост с моим лицом в Инсте нашего проекта набрал больше лайков и комментариев, чем все, над чем я работаю целыми днями, отдавая время, силы и деньги. Но это скорее психология соцсетей: все любят селфи. Понадеемся, что блог от первого лица (невиданное в наших профессиональных широтах) тоже немного раскачает публику.

В этой – первой записи в моем гарвадском дневнике – много имен, фотографий и фактов. Будем считать ее вводной. Той, которая знакомит зрителей с будущими учителями моего курса и его общими характеристиками. Ответы на вопросы: что, где, когда, почем, – вы найдете в конце этого текста. Максимально коротко и ясно изложенные.

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Ферран Адриа

Ферран Адриа в поварской профессии уже 32 года, 25 из них шефствует в ресторане ElBulli. В 2011 открыли ElBulli Foundation, которое все шесть лет сотрудничает с Гарвардом.

Философия: Думаешь хорошо, готовишь хорошо. Думаешь хорошо, хорошо создаешь.

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Хосе Андрес

Хосе Андрес 30 лет назад пришел на кухню ElBulli к [тогда еще] молодому и неизвестному Феррану Адриа. Сегодня под его именем работает больше 25 ресторанов по всему миру. Пионер испанского тапаса в США, один из 100 самых влиятельных людей в мире по версии журнала Time, кулинар, инноватор, учитель и прочее, прочее. В курсе будет много рассказывать про желефикацию и сферификацию продуктов.

«Мы – повара, а не ученые-физики, так что все, что нам нужно – быть уверенными в том, что кулинарный и научный миры наладили коммуникацию. Все, чему вы научитесь, происходит каждый день и на каждой кухне на протяжении сотен лет истории».

В последнем кадре и вовсе виднеется романтическое послание на грифельной доске – не самая популярная для тиражирования цитата из «Маленького принца»:
«Если ты хочешь построить корабль, не надо созывать людей, планировать, делить работу, доставать инструменты. Надо заразить людей стремлением к бесконечному морю. Тогда они сами построят корабль».

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Дэниэл Хамм

Дэниэл Хамм – шеф и владелец ресторана Eleven Madison park в Нью-Йорке. Швейцарец по рождению, он начал готовить в 14 лет и в 2011 году возглавил это заведение. Примерно с тех пор у ресторана все три звезды Мишлен и он регулярно собирает восторженные отзывы от критиков.

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Джоан Чанг

Джоан Чанг, выпускница факультета Гарварда по специальности «Прикладная математика и экономика». Два года занималась бизнесом, прежде чем поняла, что настоящая любовь – выпечка и кулинария. В 2000 году открыла в Бостоне собственное bakery cafe по имени Flour (мука то есть). С тех пор заведение разрослось в сеть из четырех локаций.

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Дэйв Арнольд

Дэйв Арнольд, владелец Booker and Dax – бара в Нью-Йорке, в котором используют особенные ингредиенты, знания и технологии, чтобы создавать новые коктейли. Еще они изобретают и продают разные девайсы для миксологии.

«Наука кулинарии – это про исследования, повторение и понимание того, как взаимодействуют ингредиенты».

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Жоан Рока

Жоан Рока – один из трех именитых братьев, совладелец ресторана El celler de can Roca в Жироне, где он заведует кухней. Лучший ресторан года по различных версиям на протяжении не одного года, столик надо бронировать за 12 месяцев и тому подобное.

«Счастье – это свобода делать то, что тебе на самом деле хочется».

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Дэн Соуза

Дэн Соуза – старший редактор бостонского журнала Cook’s illustrated. Свою кулинарную история начал с приготовления простой еды в… Венгрии. В последнее время использует научный подход для создания лучших рецептов для домашнего приготовления.

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Доминик Крен

Доминик Крен – владелица ресторана Atelier Crenn в Сан-Франциско (2*).

«Важно быть постоянно вдохновленным и вдохновлять других. Еда – это искусство, наука и образ мыслей».

Foodrider. К доске! Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Карме Рускайеда

Карме Рускайеда – шеф-повар и владелец ресторана Sant Pau Restaurant в Сан-Поль-де-Мар (Каталония).

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Нэйтан Мирволд

Нэйтан Мирволд – создатель серии книг Modernist cuisine. Раньше работал ни где-нибудь там, а в «Майкрософт» (главой отдела технологий, между прочим), но потом вышел на пенсию и увлекся готовкой. В этой серии книг читатели не только знакомятся с современными техниками и историей кулинарии, но и, что самое главное, узнают, какие процессы протекают внутри традиционной гастрономии. Начиналось все, как водится, в гараже и на кухне в доме Нэйтана, а потом выросло в настоящую лабораторию, экипированную по последней моде: с традиционными дровяными печами и всяким Очень Технологичным Оборудованием.

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Билл Йоссес

Билл Йоссес – шеф пекарь-кондитер в Белом доме. В кулинарии уже 30 лет, бОльшую часть которых работал во Франции. Одна из ключевых задач – создавать блюда для разных людей. Уже состоявшись как шеф, про кулинарию узнал очень много нового на факультете физики в Гарварде.

Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Энрик Ровира

Энрик Ровирашоколатье. 20 лет в сладком деле в пригороде Барселоны. Отец тоже был шоколатье, так что Энрик начинал в семейной кондитерской, где создают новые виды и вкусы шоколада. Сделали несколько иконических работ для Барселоны, вдохновляясь известными местными архитекторами и дизайнерами. Да, например, Гауди.

ФУХ, ЗАКОНЧИЛА!

Общая информация о курсе «Наука и кулинария: от высокой кухни до физики мягких веществ» (по ссылке также есть ПОЛНОЕ описание всех модулей):

  • Длительность: 6 модулей, на которые понадобится 5–7 часов в неделю (есть подозрения, что для не native speakers – побольше);
  • Базовый предмет курса – химия, но для начинающих (посмотрим, что в это понятие вкладывают в Гарварде и насколько они готовы к «начинающим» русским со школьной химией);
  • Курс бесплатный, но за 99$ можно купить неплохо котируемый сертификат о прохождении;
  • От, собственно, Гарварда на курсе три преподавателя: профессор математики, прикладной физики и химии;
  • Отдельным документом есть описание необходимых инвентаря и продуктов для лабораторных работ. Поверьте, там нет совсем ничего сверхестественного, а то бы я никогда за это не взялась.
  • Создатели заявляют, что по окончании курса вы овладеете следующими знаниями:

  • Узнаете про научные концепции, которые лежат в основе каждодневного приготовления пищи и техникой из области высокой кухни;
  • Поймете, как применять принципы физики, инженерии и химии в кулинарии;
  • Сможете стать стать ученым-экспериментатором на собственной кухне;
  • Научитесь думать и как повар, и как ученый одновременно.
  • В следующем выпуске начну рассказывать о содержании курса. Если честно, одним глазком глянула в первую домашку и лабораторную – там все немного пугающе.

    (1) Comment

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.