Глава вторая: про молекулярную массу, кислотность и первые разочарования

Помните рекламу шампуня от перхоти типа Head and shoulders, в которой впервые начали масштабно заливать про «естественный pH», благодаря которому кожа головы не сушится, но излечивается? Постарайтесь про нее забыть. Мне – было сложно.

Так как варианта прохождения курса есть два: for fun и с целью получения документа об образовании (за него придется доплатить 100 $), скорость обучения будет сильно отличаться. У меня – первый вариант. В основном из-за того, что у меня нет ни сотни баксов, ни времени (курс заканчивается 31 декабря), чтобы качественно делать всю домашку. Фактически, для вдумчивого изучения материала и выполнения всех практических заданий, достаточно 3–4 дней на модуль. Более чем. Ну а я просто сделала все за два дня, один из которых полностью посвятила учебе.

Тема первого блока звучит так: «Молекулы, моли, вкус и pH».

Интересно, что анонсированию звездных шефов в вступлении уделили куда больше внимания, чем трем гарвардским преподавателям, которые, по сути, проводят 85 % обучения. Второе «интересно» заключается в невероятных скачках в сложности информации. Вот вам рассказывают о том, что еда (сюрприз) состоит из молекул нескольких типов: а) простых – углекислый газ, кислород и вода; б) более сложных – жиры, сахара, углеводы и протеины; в) сложных соединений молекул. Ну ок, пока вроде в концепцию «для чайников» вписываются, сужу по себе.

Немного про молекулы

Еще немного базовой информации для таких, как я:

Жиры бывают жидкими и твердыми при комнатной температуре. Основное отличие от углеводов и белков заключается в том, что жиры не растворяются в воде.

Углеводы состоят в основном из сахаров: собственно, сахарозы, глюкозы и фруктозы. Сахар очень твердый – это качество молекул, из которых он состоит. Одно из основных качеств сахаров – способность к растворению в воде. Другой вид углеводов – крахмалы. Это полимеры, которые состоят из молекул сахаров.

Протеины. Стейк имеет красный цвет потому что состоит из гемоглобина, а это белковая составляющая крови. У протеинов есть одно весьма основательное отличие от углеводов и жиров – если их нагреть в воде хотя бы до 50° С, они начнут стремительно видоизменяться. На это влияют входящие в состав вещества аминокислоты. Короче, белки коагулируются, то есть сворачиваются при нагревании. Этим, кажется, тоже никого не удивишь.

Четвертый элемент: вода. Вы удивитесь, но вода присутствует абсолютно везде, даже в муке.

Каждому свой белок

А вот дальше задачка начинает усложняется, причем настолько стремительно, что я даже не успела отстрелить, когда впору вытаскивать из шкафа родительского дома учебник по химии за 7-й класс.

В оборот входят такие понятия как «единица атомной массы» и «дальтон» (единица атомной массы по углеродной шкале), появляются «моль» и «молекулярная масса», которыми пытать меня будут до самого конца этой главы в каждом задании.

Моль – это количество вещества, которое содержит столько структурных частиц (атомов, молекул, ионов, электронов или других), сколько атомов содержится в 12 г углерода. Экспериментально установлено, что 12 г углерода содержит 6·1023 атомов.

Когда вы уже изрядно подустали от заданий типа этого:

«Когда растворяется одна молекула щелочи, она нейтрализует 1 протон. Наиболее точный рецепт претцеля (чувствуете, как они хитро вплетают то, что вы любите, в поток неизвестных слов? – прим.) говорит, что нужно сделать 10 % щелочно-водяной раствор для его купания. Это то же самое, что сказать: «100 г гидроксида натрия разведите в литре воды». При условии, что молекулярный вес гидроксида натрия 40 г/моль, сколько молекул кислоты может быть нейтрализовано щелочью в литре воды?»

И две подсказки для тугодумов: 1. Для начала посчитайте, сколько молекул гидроксида натрия содержится в литре раствора. 2. Если каждая молекула гидроксида натрия может нейтрализовать 1 протон, то у вас получится нейтрализовать такое же количество протонов, как и количество ионов гидроксида в растворе.

Прочитали? Не заснули? Что-нибудь поняли? Я сначала страшно комплексовала и тянула с каждым заданием. Потом стала понимать те из них, что попроще, потом пересматривать видео. И, в конце концов, задача выше перестала казаться набором неизвестных слов.

Так вот, когда вы устали от задачек (и даже стали их слегонца пролистывать, дабы ускорить процесс), в обучающие ролики пришла женщина-математик, чтобы рассказать о ШОК капсаицине и кислотах (pH).

Наступает пора информации в стиле капитана очевидность: цитрусовые, древесные и мясные вкусы в основном ощущаются через запах. Известно, что острый перец такой острый за счет молекул капсаицина, которые мы ощущаем не через обоняние или вкус, а именно посредство осязания. На поверхности языка есть сосочки, а на большинстве из них – вкусовые рецепторы. Вот с них и спрашивайте.

На сцену выходит шеф Дэниэл Хамм с вопросом в стиле «быть или не быть»: «Где кислота? Этот вопрос мой персонал слышит чаще всего. А ведь это центральный вопрос в деле создания нового блюда. Кислоты делают еду лучше».

Кислоты – это молекулы, которые высвобождают ионы водорода. Уровень кислотности определяется тем, как легко этот ион отпочковывается.

Если коротко, то Кока-Кола – это очень, очень плохо

Шокирующая информация: в «Коле» больше кислоты, чем в красном винном уксусе. Но никто не пьет уксус, в отличие от «Колы». Все потому что в ней просто мегатонная сахара, чтобы сбалансировать кислотность, а сахар – это наркотик.

В меню у Хамма есть утка, глазированная медом. Подается с брюквой, взбитым медом, пыльцой и соусом с карамелизованным сахаром, утиным жиром и 4 кислотами: лимонный, лаймовый и апельсиновый соки + уксус. Идеальное сочетание кислого и сладкого с идеальным уровнем pH 4.6. После этого рассказа следует пара шуток, что без pH-метра линейный повар на кухне в «11 Madison park» приготовит этот соус в районе pH 4.2–4.8, су-шеф подойдет куда ближе, ну а маэстро, как вы понимаете, даже вслепую, только по вкусу, попадает в нужный pH 4.6 с первого раза.

Дальше – интересней. И ближе к народу, что ли. Возможно самая полезная часть – как, что и почему поднимает ваши бисквиты. И нет, это не миллионы микроскопических человечков, которые усиленно надувают пузырьки внутри теста. То, что у вас поднимаются пышные пироги, когда вы добавляете в выпечку различные разрыхлители – заслуга углекислого газа. Когда масса попадет в духовку, пар начнет расширять поры кекса и изделие поднимается.

Здесь мы узнаем, какое количество газа высвобождается при взаимодействии 1 ч. л. соды, погашенной уксусом. 1,3 литра!

Самый простой способ добиться появления углекислого газа – погасить соду кислотой. Например, уксусом. В после реакции вы получите ацетат натрия, воду и, собственно, газ. Однако есть множество способов не добавлять уксус в выпечку и получить пузырьки.

Так, Джоан Чанг, конечно, не заливала свой бискит уксусом, но добавила соду и пахту (довольно кислотная штука, buttermilk нередко можно встретить в западных рецептах, но на полках российских супермаркетов этот продукт отсутствует) – они среагируют друг на друга, ваш кекс поднимется. Но еще она добавляет разрыхлитель – на самом деле это та же сода с кислотой. Точнее говоря, большинство промышленных разрыхлителей содержат гидротартрат калия, также известный как creme de tartar – соединение соли калия и винной кислоты, которые производят на свет все тот же набор из ацетата натрия, воды и газа.

Из практических заданий: калибровка духовки. Все встречали в рецептах фразу «все духовки разные, смотрите сами там за процессами». У моей вообще одно деление равно 50° С! Как выстроить 165° или 180°, если есть только 150° и 200°?! Все проще, чем кажется. Есть инфа, что сахар тает при 186° С. По нему-то вам и предлагают ориентироваться. Схема такая: включите духовку на то, что вам кажется 177° С. Напоминаю, это с нуля до этой температуры обычная, не понтовая Asko какая-нибудь за сто тыс, греется минут 40–60. Определите в духовку столовую ложку обычного сахара-песка на кусочке фольги или, если противень очень хочется помыть после, прямо на него. Подождите 15 минут. Если через это время сахар не растаял, повысьте температуру на 5° С (сахар оставьте на месте), а если все случилось – возьмите новую ложку сахара, понизьте температуру на 5° С и ждите еще 15 минут. Понимайте (или понижайте) температуру до тех пор, пока не найдете наименьшее деление, при котором сахар тает. Вот тут и будут 186° С, подрисуйте эту рисочку на ручке регулировки.

Ну а теперь перейдем к главному разочарованию первой главы. После всех истязаний химическими формулами, высчитыванием молекулярных масс самых неожиданных продуктов, ворошения давно забытой алгебры и тестов с духовкой – вот вам поощрение! Видос от Феррана Адриа и его дружбана Хосе Андреса о том, как заниматься сферификацией.

Что такое сферификация? Вы берет одно жидкое вещество и погружаете его в другое. Цель – получить тонкий внешний слой, удерживающий массу погружаемого вещества в форме сферы.

Почему это разочарование? Во-первых, качество видеоматериала не просто оставляет желать лучшего – это ниже любых пределов. Камера постоянно дергается, будто штатив еще не изобрели, адовые блоу-апы и полная импотенция в макро-съемке. А, простите, снимать нужно молекулярные сферы размером с ноготок! Поэтому картинка такого качества.

Во-вторых, ШОК, Ферран Адриа, видимо, не говорит по-английски. И если во вступительном ролике его испанский был словно с диска к учебнику по испанскому уровня А1 – четкий и очень понятный, в более расслабленной обстановке все изменилось. Ну а профессионального переводчика решили не звать – есть ведь тут Хосе Андрес, он оба языка знает. И так сойдет!

В-третьих, сценарий выступления, кажется, никого не волновал – пускай выходят и что-то там делают.

Результат: 12 минут видео с нулевой пользой.

Окунают альгинат – как и агар-агар, это порошок, который получают из морских водорослей – в ванну с растворенным в ней лактатом кальция. Но есть одна проблема, некоторые продукты при добавлении альгината коагулируют. И еще другая проблема – продукт продолжает готовиться после купания и через некоторое время становится плотным желе, без всякой жидкой середины.

И тогда Адриа придумал обратную сферификация. Для этого он взял йогурт – продукт, в котором достаточно кальция. И искупали его в альгинатной ванне. Получилось недурно. И процесс приготовления останавливается, в отличие от первого варианта.

И все! В целом, про сферификация почитать можно на сайте “Молекуляриса”, который торгует текстурами и всякими приблудами для молекуряной кухни.

Предыдущая глава этого эксперимента, в которой можно познакомиться с преподавателями и основной информацией по курсу: Гарвардский дневник. Часть 1: узнать в лицо

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.