26 августа в Краснодаре появился фуд-корт нового формата под названием Funky food 11. 11 – это потому что под одной крышей и в едином, практически ничем не ограниченном пространстве, собраны 11 заведений. Впрочем, именно поесть можно только в пяти из них. Остальное – пиво, коктейли, кофе и сладости.
Заведение открылось на месте, где когда-то было казино “Шамбала” с рестораном “Будда-бар”, в котором шефом был великолепный Олег Сычов. «Будда-бар» изгнали в «Азов-сити» вместе с казино, на его месте поселился крафтовый бар «Слон», который тоже вскоре почил. Статуя «золотого» Будды, как и в прежние времена, восседает на своем месте в «Фанки фуд» (видно, что на дизайне интерьера не сэкономили) между шашлычной и азиатской кухней с ироничным, по мнению местного креативщика, именем «Мамка Джеки Чана». Кажется, вот-вот, и это название впрыгнет в очередной рэп-баттл, только вот типографика подкачала, и с неоновой вывески вам упорно подмигивает «Матка Джеки Чана».
Ладно, ну и в чем прикол?
На входе в заведение вам выдают пластиковую карточку с депозитом 2000 рублей. Если хотите пить пиво, то дают еще одну. Вы «покупаете» еду и напитки в торговых точках на эту карту, а оплачиваете потраченное при выходе. В теории такой подход очень удобен, ведь не нужно плодить бесконечных кассиров и отягощать жизнь и без того пребывающих в вечной запаре сотрудников ресторанов. На практике же, если вас, скажем, не удовлетворила прожарка стейка (заказывали medium rare, принесли well done), то все разборки с возвратом средств тоже нужно будет вести через кассу на входе-выходе.
Первое впечатление от формата – это, конечно, вау. Для Краснодара вау. Просто ни у кого, кроме «Суп групп» (Ёburg, «Галя Гуляй» и т. д.) не было денег на то, чтобы такое реализовать. Ну, или смелости. Про смелость мы еще поговорим чуть ниже, когда пройдемся по всем блюдам, что успели попробовать.
Итак, внимайте упражнениям в нейминге криейторов компании, которые придумывали названия для заведений. Мы эту инфу скопипастили из «Фейсбука» проекта:
- Пиццерия «23 см» (диаметр имеет значение: подпишитесь на диаметра увеличение. 23 см для диаметра пиццы – это мизер)
- Nooble bar&suchi «Мамка Джеки Чана» (ну ладно слово noodle в словаре не посмотрели, но слово «суши» транслитерировать может даже третьеклассник, тут уж сучи не сучи!)
- Бургерная «Born to fry» (если вспомнить дебютный альбом Ланы Дель Рэй, то аллегория на последствия от поедания бургеров – убийственная)
- Пельменная «Вместе в тесте» (сосиски в тесте двойного проникновения?)
- Шашлычная «На шампурах» (нах, и в каких-то там штанах)
- Пивной бар «Double Duck» (кому не хватило «23 см»)
- Коктейль-бар «Давай на ты» (а это перед «23 см»)
- Фреш-бар «Fruity bloody» (а это если первый раз перед «23 см»)
- Кофейня «Wake up» (а это после «23 см»)
- мHappy halva» (халва радуется, что хоть кому-то в мире она нужна)
- «Sweet memories» (сладости в прошедшем времени)
Расшифровываем: всем надоевшие бургеры, вездесущие шашлыки, изделия из теста для тех, кто знает толк в извращениях, пицца и роллы «верните мне мой 2007-й», сладости, от которых некуда деться. Реально, кто испытывает дефицит халвы? Ну и то, ради чего мы шли – азиатский уголок спокойствия и благодати разбавленного бульона и недоваренного риса.
Нас было семеро и мы были достаточно голодны, чтобы попробовать почти все и никогда не вернуться в этой место еще раз.
Что ели?
Поясним обстоятельства: открытие было в 11.11, мы подошли около 17. Позже стало известно, что заведение закрылось на несколько часов раньше ожидаемого по такой простой и дурацкой причине: закончилась еда. Тут должна идти вереница рукалицо-иконок. К тому моменту, как мы добрались до «Фанки фуд», посетителей там было уже не так много. Мы бы даже сказали, что почти не было – никаких очередей и проблем с поиском столика.
Конечно, нас интересовало только одно место в этом вкусовом изобилии: азиатский корнер. И если еще точнее, то суп Фо. Мы ели его на Даниловском в Москве, у коренных вьетнамцев в забегаловке при общаге и еще в парочке мест, ну а потом готовили на азиатском ужине, который давали в «ПетроВВодкине». Короче: с Фо нас не проведешь. Никогда. Мы знаем, каким он должен быть, что в нем должно быть, сколько варят бульон, какое мясо кладут и как регулируют фактуру и остроту. И мы совершенно точно и без лишнего пафоса можем сказать, что лучше нас его в Краснодаре еще никто не готовил. Так скромненько, да 🙂
Но готовить не всегда есть время, поэтому мы находимся в постоянном поиске. К тому же здесь громко заявляют, что у них Фо «самый вьетнамский из всех Краснодарских».
Итак, наш заказ в, простите, “Матке Джеки Чана”: суп Фо Бо (299 ₽), рамен с уткой (299 ₽), рамен со свининой (259 ₽) и несколько порций разнообразных роллов: горячий с креветкой, с тунцом, черный с креветкой и т.д. Сразу скажем, что черный ролл – чисто маркетинг, потому что черный рис не подходит для этих целей. Скорее всего, красили углем.
Одно из самых больших разочарований заключалось в том, что ко дню официального открытия из меню этого заведения убрали наш нежно любимый сычуаньский бульон. Сказали, что местный народ к такому острому первому блюду не готов. Хотя на закрытых дегустациях для непонятно кого блогеров и лидеров мнений он еще присутствовал. Одно остается загадкой: как удалось сделать выводы о потенциальной популярности чего-то до открытия и прихода гостей? Может это старая добрая лень? Варить три бульона – это вам не два!
Как бы то ни было, заказа мы ждали примерно 40 минут. На точке работало около четырех человек, но они пребывали в кататоническом ступоре от незнания, что делать. Девушка, которая «лепила»(по-другому и не скажешь) роллы выглядела очень испуганной. Остальные просто в шоке бездеятельно метались по открытой кухне и бесконечное количество раз извинялись за то, что так долго. «Много заказов», – говорили они. Мы окидывали зал взглядом, видели три занятых столика и недоумевали. Да, кстати, все кухни открыты перед посетителями, так что страха перед публикой можно было бы избежать, отработав блюда.
Но вернемся к супу. Его подали с острой пастой, нарезанными крупными такими палочками имбирем (есть невозможно, слишком много вкуса имбиря), красным луком и рубленой зеленью.
Главный минус: нет сока лайма в бульоне (или хотя бы лайма рядом), а ведь суп Фо без лайма – это как секс без оргазма. Многие так и живут всю жизнь, не узнав, что он бывает, увы. Повар на точке сказал, что отсутствие лайма – это фишка их шеф-повара, купить лайм отдельно за деньги тоже нельзя. Не любой каприз за ваши деньги.
Сам бульон разбавлен с водой в буквально-таки гомеопатических дозах. Лапша не рисовая (как надо), а простая пшеничная, тоненькая, щупленькая. Как бы дальше можем вообще не продолжать разговор. Но там еще была предварительно отваренная говядина вместо тончайшей сырой нарезки вырезки, которая должна вариться при опускании в бульон и оставаться такой нежной и шелковистой, что язык можно съесть. Это – не то что «лучший фо в городе», это вообще несъедобно. Конечно, можно смело продавать такую гигантскую тарелку супа (его на самом деле подают в почти 700 мл посудине) и лить туда бульона сколько душе угодно – такой похлебки и врагу не жалко. Жидко, господа.
Рамен – это крах, печаль, позор и невежество. Вот уже год, как мы репетируем рецепт идеального рамена: запекаем лапшу с содой, варим бульоны по 16 часов, скупаем редкие ингредиенты, маринуем яйца в соевом соусе и мучаемся со свининой часю. Даже попросили знакомого японца – любителя гастрономии – найти нам пару рецептов (он нашел) и поделиться секретами (и это он сделал). Год! Но мы близки к идеалу примерно на 50 %!
Здесь был отличный от Фо бульон на основе курицы (когда слово «отличный» не значит «классный») и та же пшеничная лапша. В версию с уткой положили исключительно утку, парочку микро-вешенок и слегка припорошили зеленым луком. Вкуса – никакого от слова совсем. Тут и вовсе хочется кричать: ребят, вы что, о***ли?! Это не просто несъедобно, это даже хуже. За такое надо требовать деньги назад и выливать тарелку с супом на голову повару потеху всем зрителям в stories. Вы совсем не понимаете, что мясо следует мариновать, покрывать ароматной корочкой с какими-нибудь из миллиарда азиатских специй, а затем готовить в рисоварке или сю-виде очень долго, чтобы потом мгновенно поджаривать и заглазировать? Или что в рамен как бы принято класть яйцо всмятку, водоросли, зелень, пикули – что угодно, лишь бы соблюсти разнообразие вкусовой палитры? Или что бульона должно быть немного, но он должен быть таким плотным и насыщенным, словно слегка недоваренный демигляс? А все остальные составляющие должны возлежать сверху или хотя бы не плавать на дне, теряя свои и без того никчемные (в данном случае) вкусы? Не хотим связывать все наши претензии с общим недовольством, но буквально на следующий день в аккаунте проекта в Инсте появилось вот такое объявление:
Но ведь была еще версия со свининой! Мясо выглядело, как купленная на рынке корейка, без шуток. А пахла… ну как вареная свинина – т. е. так себе. В тарелку «счастливому» обладателю этого блюда попало и яйцо, и водоросли, но не попало никакого запоминающегося вкуса или приличной раменной лапши. И, конечно, не стоит говорить, что все ингредиенты болтались под слоем бульона «подай врагу» и пропитывались его жижкой.
Роллы. Роллы – это откат на десят лет назад. Роллы – это не модно, это не в тренде, это для неразборчивых посетителей. Хотя не стоит отрицать, что всем нам когда-нибудь хочется роллов в качестве читмила. Здесь мнения разделились. Те, что делала девушка-стажер, выглядели просто отвратительно (недоваренный рис, ребята), но начинены были качественными продуктами. Имбирь покупают не подкрашенный, а натурального цвета, что никак не сказывается на вкусе, но по неизвестным причинам вводит в ступор гостей.
Еще за нашим столом ели мисо-суп. Просто обозначим это здесь (что там – загадка, да и не было сил опять делиться негативом). Очевидно одно: фирменный стиль шеф-повара – скрывать все ингредиенты под слоем бульона.
На этом мы не остановились и пошли тестить бургеры, благо после первого заведения остались голодными – оба рамена остались недоеденными, да и есть в них было мало чего: повар просто положил в два раза меньше лапши и совсем отказался от пророщенного маша в рамен со свининой. Открытие же, продукты закончились, давайте просто положим меньше! Эгей!
Итак, бургеры. Никогда, слышите, никогда не пишите в меню ТОЛЬКО названия (без составов) и не ставьте на место человека, который должен общаться с потенциальными покупателями, парня, не способного на коммуникацию. И не понимающего, что входит в состав еды, которую он готовит. «Я не знаю, с чем этот бургер», – честно признался повар. Нас так легко не напугать, разумеется, так что мы взяли фирменный и два бао-бургера – с тофу и уткой.
Добавим же ложку меда в эту бочку дегтя. Паровая китайская булочка бао – это лучшее, что есть во всем «Фанки фуд». Во-первых, больше нигде в Краснодаре вы такого не найдете, а во-вторых, сделана она действительно хорошо и сама по себе вызывает исключительно восхищение. Только вот есть одна проблемка: булочка бао не имеет совсем никакого вкуса. Она очень пресная, но мягкая и пружинистая. Логично предположить, что для того, чтобы сделать с ней крутой бургер, всего-то и требуется, что положить вовнутрь достаточно соуса и ингредиентов, отличных по вкусу от пресного. Но мы все же слишком многого просим.
Поэтому в бао-бургере с тофу был, собственно, тофу вообще без ничего, майонез и капустный салат. Доедать не стали, честно скажем. С каким же успехом можно есть воздух.
Бао-бургер с уткой был немного лучше – спасла, разумеется, утка. Получается, если вы мясо не едите, то вас ждет полное разочарование в дисбалансе формы и содержания. Спойлер: просто придайте тофу какой-нибудь вкус. Благо, азиатские соусы для этого и созданы.
И да среди 11 точек нет ни одной веганской. Разве что кальян халвой закусить.
Так называемый «фирменный бургер» выглядел, пожалуй, хуже всего из того, что мы пробовали. Стремная булка (смялась и рассыпалась), обычная говяжья котлета, соус барбекью (покупной), кружок помидора, салат и сыр. Никакого баланса вкуса, все разваливается на куски. Ждали тоже, кстати, долго, учитывая тот факт, что все это готовится 100 % на заготовках. Знай себе сложи и отдай, но это для слабаков. Фирменный бургер! Положение обязывает сделать что-то запоминающееся и из ряда вон. В итоге вон пошли мы – к изделиям из теста.
Заказали хинкали с бараниной (классика) и со свино-говяжьим фаршем. Фарш из баранины был как будто… его пожевала грузинская бабушка вместе с зеленью, выплюнула, и потом он попал в тесто. Знаете, people say, что в сибирских селениях так временами действительно делают фарш для пельменей. Но была и еще одна проблема:
Понятно, что хвостики у хинкали обычно не едят (и для них подают отдельную чистую тарелку, кстати), но это уже прямо перебор – когда несъедобная часть по размеру равна съедобной, – вам не кажется? Плюс, внутри практически не было бульона, хотя прорывов в тесте не наблюдалось. Совет: подливайте немного водички при лепке. И специй, а не только свежей кинзы, мы же все-таки о грузинской кухне говорим.
Свино-говяжий фарш испортить не удалось. И только гигантские полностью сырые хвосты этих хинкали остались покоиться на тарелке.
А мы тем временем перешли к заключительной части – пицце. Вот тут не к чему придраться, серьезно! Но пицца – это последнее, ради чего мы пойдем в ресторан, вот честно. Пицца с прошутто и рукколой была записана в раздел «новые стили». Понятно, что Краснодар слегонца отстает от мировых трендов, но, ребята, не настолько же! Такую пиццу уже лет 10 как у нас подают, так что нового в ней примерно ничего. Пекут углеводную бомбу в печи, от чего она покрывается милыми душе и сознанию темными поджаристыми пятнышками и приобретает легкий угольный аромат. Тесто очень похоже на то, что делают в «Додо пицце» – мягкое, пружинистое, немного сладкое. Нам такое не нравится, но сделано оно было хорошо. Начинки много, готовят быстро. Очевидно, что в отделе пиццы работает профессионал и на популярность этой точки владельцы делали ставку.
Пара слов о напитках: как мы уже говорили, если захотите выпить пива, то вам нужно будет взять отдельную депозитную карточку для этого. Краны для налива торчат прямо из стены. Прикладываете карту, подставляете выданный бокал и контролируете, на сколько денег вы хотите себе налить. Потом бокал можно омыть здесь же и продолжать дегустировать.
И что в итоге?
Слышал звон, да не знаю, где он – этой фразой лучше всего получается охарактеризовать Funky food 11. Так, в конце мая сильно звенело в Москве, где открылся Eataly – 7500 квадратных метров итальянщини под всевозможными соусами. Масштаб не тот, конечно, но идея объединить в едином пространстве все и сразу очень в тренде. Жаль, что следовать моде на идее и прекратили, не обратив должного внимания кухне.
О кухне. Как мы поняли, у всех 11 ресторанов один шеф-повар и, судя по скорости и качеству работы, ни одного су-шефа. И это, пожалуй, главная ошибка. Ставить линейных поваров прилюдно готовить то, что они еще плохо умеют и к тому же всегда могут понадеяться на старое доброе «и так сойдет!», ведь шефа на всех сразу не хватает, – это плохо, очень плохо. Наличие су-шефа решит эту проблему, ведь он регулярно будет раздавать тумаки направо и налево за плохую работу, потому что сам по голове от шефа получить не хочет. Ну и будем честны, невозможно усидеть на всех стульях, один человек не может одинаково хорошо разбираться в итальянской, грузинской, вьетнамской, японской и т. д. кухнях. Точнее, может, кто-то и в силах, но не здесь.
Очень сложно отследить, когда готов твой заказ. Так, если вы взяли несколько блюд в разных местах, то вам придется курсировать между точками и постоянно интересоваться, не готово ли. Электронное табло с номерами заказов тут бы сильно помогло, но это нужно заморачиваться, мы понимаем. Повара могли бы выкрикивать в толпу о готовности заказа, но для этого им нужно сначала наладить работу на кухне, а потом вспомнить, кому суп Фо первым отдавать, а кому – третьим.
Самое грустное в этой истории то, что намек был на заведение принципиально нового формата с дерзкой и вкусной едой, которой раньше не было в городе, а получился такой фуд-корт «Галереи» для, как там сейчас говорят, тех, кто готов хайпануть. Увы, хайп – дело недолговечное, а хайпбисты – народ сомнительной платежеспособности. Вы либо удивляйте искушенных гостей, либо делайте хорошо старое, доброе и вечное. Пока в «Фанки фуд» нет ничего из перечисленного и мы, как и всегда, надеемся, что ситуация изменится. Иначе непонятно, что за аудитория у этого заведения: школьники лучше повара знают, как выглядит рамен (привет, анимэ), а искушенным потребителям пицца и роллы как-то не по уровню. Разве что кальяны «Ежик в тумане» спасут ситуацию. Рядом с ними, на самом проходном месте, кстати, в клетке томится настоящий еж. Зоозащитники, ау!
Очень хочется сказать, что время покажет, но если в супер-коммерческом проекте про еду забыли добавить самую малость – вкус в блюда, то тут уже ни 23, ни 44 см не спасут, ни реклама и ни местоположение. В итоге эти 11 заведений, как футболисты сборной России, – бьют во все стороны, а попасть не могут.
(1) Comment