Правила вкусного фарша

Котлеты, тефтели, пельмени, фрикадельки, чебуреки, хинкали, голубцы, начинка для пасты, лазаньи, мусаки, пирогов, запеканок и кулебяк – измельченное мясо, оно же фарш, используется практически во всех кухнях мира.

Фото Оли Вирич

Фото Оли Вирич

Рацион советского человека почти полностью был основан на фарше, поскольку найти качественный свежий кусок мяса было практически нереально. Существовала либо заморозка, либо то, что какой-либо знакомый работник мясокомбината “нагрел” на предприятии и втихую продает своим и своим своих. Помню, меня маленькую очень удивляла вдруг, под вечер, привезенная свиная нога, которую папа разделывал на застеленном газетами и клеенкой кухонном полу компактной хрущевки. Мама тут же начинала что-то готовить из “подпольного” мяса – наш видавший виды холодильник “Зил” не вместил бы такое роскошество.

Даже непригодное для жарки целым куском мясо в измельченном варианте получается восхитительным. Такое мясо обычно имеет более насыщенный вкус, чем первоклассная нежная мякоть, и только в блюдах из фарша этот вкус раскрывается полностью.

Сегодня, слава богу, дефицита в качественном мясе нет, а вместе с этим нет и необходимости маскировать не самый хороший продукт под фарш со специями и хлебным мякишем. Можно спокойно купить хороший кусок мякоти и сделать из него сочные котлетки, тар-тар, кебабы – все, что душа и желудок пожелают.

В кулинарии фарш делится на три категории:
1. Из мяса высокого качества, рубленного ножом.
2. Из мяса средней категории, более жесткого, но не жилистого, пропущенного через мясорубку.
3. Из мяса низкой категории, жесткого и жилистого, приготовленного при помощи мясорубки с добавлением связующих компонентов (яйца, хлеб, вымоченный в молоке, манка и проч.)

Для первого вида фарша чаще всего используется говяжья мякоть (толстый и тонкий край, мягкая внутренняя часть задней ноги) и даже вырезка. Из свинины подходят окорок и корейка – по праздникам и для важный случаев. Бараний фарш высшей категории готовится из верхней части или в целом из лопатки, а также из задней ноги.

мясо

Такой фарш обычно рубят ножом и в него не добавляют хлеб или яйца, только жир. Особенно если вы собираетесь жарить кебабы или гамбургеры – содержание жира должно быть не менее 20–30% от веса мяса. Это может быть жир, который есть в куске, либо же его придется добавить. Он продается в мясных магазинах и на рынках как нутряной жир или жир для выпаривания, в случае с бараниной это будет курдючный жир. Стоит этот компонент очень дешево – 30–40 руб/кг. Если жира нет на витрине, просто попросите его, он будет в 99% случаев.

Как правило, берется жир того же животного, из мяса которого готовим фарш, однако очень вкусно получается, если к постной говядине добавить копченое свиное сало и курдючный жир.

Фарш второго вида обычно состоит из перемолотых в мясорубке обрезков качественного мяса либо из мяса более низкой категории. Кебабы при этом рубят вручную. Связующие компоненты так же не добавляют, однако обязательно кладут не менее 30% жира.

Из говядины это кострец, шея, лопатка, покромка. Из свинины – шейная часть, мякоть верхней реберной части, лопатка. Что касается баранины – она вся в принципе мягкая и нежилистая, в ней очень мало мяса низшей категории, поэтому подойдет любой кусок помясистее.

Для фарша второй категории достаточно один раз пропустить мясо через среднюю решетку мясорубки вместе с жиром.

Третий вид фарша готовят из говяжьей голени, грудинки и пашины; из свиной голяшки и пашины; бараньей голяшки, пашины или задней части ноги. Такое мясо пропускается через мясорубку несколько раз и смешивается с хлебом, вымоченным в молоке, манкой, кускусом, луком, мелконарубленной капустой, тертой картошкой или любым другим наполнителем, придающим фаршу пышность.

Прежде чем добавить в фарш хлеб, необходимо замочить мякиш в молоке или сливках на 10 минут. Затем хлеб надо отжать руками и добавить в фарш, несколько раз побывавший в мясорубке. Вместе с хлебом мясо еще раз перемалывается в мясорубке и только потом из него формируются котлеты и проч.

На 1 кг фарша обычно необходимо взять 120 г черствого или 250 г свежего хлеба и 150 мл молока/сливок. Можно также добавить рубленую зелень, специи и овощи по вкусу, но не более 100–150 г.

Вместо хлеба можно смешать фарш с манкой, кускусом или жирным творогом (не более 30% творога от веса мяса). Манку необходимо замочить в холодном молоке, кускус – горячим, а в случае с творогом молоко не пригодится. Манки и кускуса понадобится столько же, сколько и черствого хлеба – 120 г.

Не спешите добавлять в фарш яйца, ведь они не только скрепляют мясо, но и делают готовое блюдо более жестким. Добавьте яйца только в крайнем случае, если фарш слишком сухой, а готовый продукт слишком маленький и жарится в масле. Например, будет обидно, если ваши фрикадельки развалятся прямо на сковороде.

Чтобы фарш не разваливался, есть более верный способ – хорошенько отбить его перед формированием будущих котлет и проч.

Рубим фарш ножом

фарш рубим ножом

Мясо высшей категории при приготовлении фарша рубят ножом или тесаком на микроскопические кубики, ни в коем случае не нарушая структуру. Наша цель – приготовить мясо определенным способом, а не смягчить его. Оно уже мягкое.

Для приготовления фарша из элитного мяса не пользуются мясорубкой. Возьмите пару острых ножей/тесаков, нарежьте мясо небольшими кусочками поперек волокон и выложите его на просторную деревянную доску. Начните рубить обоими ножами, перекладывайте мясо с краев к центру и продолжайте резать, пока не получится фарш. Если ножи у вас острые и достаточно увесистые, вы справитесь так быстро, что сами удивитесь. Главное не переусердствуйте: в фарше должны ощущаться кусочки мяса.

Готовим фарш при помощи мясорубки

фарш

Чтобы мясо и жир не прилипали к металлическим элементам мясорубки, охлаждаем и мясо, и те части мясорубки, которые будут соприкасаться с мясом. Последнее можно сделать, поместив их в воду. Делается это также для того, чтобы бактерии не успевали размножаться.

Далее все по плану: собираем мясорубку, режем мясо на куски, которые проходят в “жерло” мясорубки и начинаем его перемалывать. Если хотите перемолоть мясо несколько раз, сначала используйте насадки с более крупной решеткой.

И, конечно, не забудьте сразу после завершения процесса хорошенько промыть и просушить ваш агрегат – бактерии не дремлют.

Блендер?

Скорее нет, чем да. Дело в том, что блендер абсолютно не видит в мясе авторитета и поступает с ним, как с овощами или фрутами. Изначально блендер задумывался для приготовления пюре или пасты, и в случае с мясом он просто разрушает его структуру, сминает, неправильно разрубает волокна. В итоге текстура мяса, пропущенного через блендер будет не той, что вам нужна. Если вариантов нет, блендерите на низкой скорости, нажимая на кнопку каждый раз не дольше, чем на 2 секунды. Иначе у вас получатся невнятные ватные лохмотья, а после прожарки они превратятся в резину. Поверьте, у нас такой опыт был даже с мясом хорошего качества. Не повторяйте наших ошибок.

Отбиваем фарш

Фото www.breadsalt.ru

Фото www.breadsalt.ru

Подготовим большую разделочную доску или поверхность стола. Берем готовый фарш, смешанный со всеми необходимыми компонентами, поднимаем над доской или столом сантиметров на 40–50 и с силой бросаем вниз. Собираем в ком наш “брошенный” фарш и кидаем еще раз и еще раз – до тех пор, пока от единого куска фарша не перестанут отлетать комочки при ударе об поверхность. Из годно отбитого фарша получатся и котлеты, и кебабы. Они не будут разваливаться на сковороде, решетке или падать с шампуров.

Вот и вся теория, которая обязательно сделает ваши блюда вкуснее. Удачи на кухне!

4 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.