Характер нордический

Эсбен Холмбё Банг. Датчанин из Копенгагена, 12 лет он назад переехал в Осло вслед за женой и так там и остался. Ему было 30 лет, когда его ресторан Maaemo в Осло получил две звезды Мишлен. И 34, когда к ним присоединилась третья. Так он стал самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды.

В своем заведении Эсбен использует только органические, биодинамические или “дикие” продукты. Кроме того! Они должны быть сугубо местными и сезонными. Как вам такой расклад, особенно учитывая то, что полгода там ничего не растет? На “Икре” его мастер-класс был посвящен консервации. Что обыденно для русского, вполне в традиции и для скандинава – солили, ферментировали, сушили и вялили продукты задолго до того, как все это открыли для себя шефы высокой кухни в 21 веке. И тем более это логично для северных широт, когда нужно хорошенько заготовить все продукты в сезон, чтобы продлить его на период вечной мерзлоты. То есть короткое лето провести не в отпуске на Канарах, а в трудах праведных с рассолом и сушилкой для ягод под руками.

Maaemo открылся в декабре 2010 года, а в марте 2012-го уже получил две звезды Мишлен (первым и единственным на тот момент), в 2016 к ним добавилась и третья. Так Maaemo стал одним из двух (второй – Geranium в Дании) ресторанов в нордической зоне с тремя звездами.

Представьте себе ситуацию: у вас ресторан мечты. Толпа преданного персонала с амбициями и полная свобода действий. Вы делаете то, что любите, людям нравится ваша еда. Но однажды приходит критик из одного там (очень) известного гида и – бах! – звезды падают на вас прямо-таки с небес. Что происходит внутри ресторана? Должна ли еда стать более рафинированной, нужно ли повышать стандарты качества (а они и так на высоте с самого начала), увольнять всех недостойных звезд и почивать на лаврах? Самое главное – продолжать быть верным себе и своей гастрономической идее.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Выдержанная утиная грудка-гриль с мисо, соленой сливой и тимьяном

Устроим минутку познавательной информации: полноценную независимость государство Норвегии получилось лишь в 1905 году. Население этой страны, по данным на 2017 год, немногим больше 5 миллионов. Уже десятилетие Норвегия удерживает первое место по Индексу человеческого развития – в него входят продолжительность жизни, уровень образования, развития медицины и тому подобные вещи, к повышению качества которых, в общем-то, стремятся везде. А еще с 70-х здесь активно добывают нефть. Вот до этого времени страна была нищей, все ели только картошку и вяленое мясо, а потом – бах – и 13-е место по добыче в мире и второе, после Саудовской Аварии, по экспорту. Тут-то жизнь и началась! (Странно, что у нас никак не начнется).

Что значат ***? «Ради этого ресторана стоит предпринять отдельное путешествие», – примерно так. Поэтому перенесемся в ресторан. Цены в Maaemo следующие: сезонный сэт стоит в районе 20 000 ₽, за винное сопровождение придется выложить еще 13 000 ₽, но есть опция для трезвенников – juice pairing. Стоит 7 000 ₽. Если цены внушают вам (как и нам) благоговейный ужас, то спешим вас успокоить. Среднестатистический норвежец с парой может ходить в заведение Холмбё чуть ли не каждый месяц, а то и дважды. Потому что нормальная зарплата здесь в районе 300 000 ₽.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Краб, ламинария, бузина

Само собой, трехзвездочные рестораны – не удел одних лишь местных жителей. Ради них совершают отдельные, целенаправленные путешествия гурманы со всего мира. Кстати, сам шеф говорил, что описать палитру их гостей не так-то просто. Здесь вам и пожилые туристы из Японии, и скандинавские студенты, которые копили на поход в Maaemo не один месяц (сэкономили на завтраках, так сказать). Люди стремятся обогатить жизнь новым гастрономическим опытом – и это нормально. По-хорошему высокая кухня – это эмоции, которые повар передает гостю через еду. А что наша жизнь, если не постоянные поиски новых, сильных эмоциональных переживаний?

Maaemo работает четыре дня в неделю – со среды по пятницу, бронь открыта на 3 месяца вперед. На кухне – ~29 человек, посадочных мест ~28. Единственный способ попасть на ужин в ближайшее время – собрать компанию от 4 до 8 человек и занять соответствующий числу гостей столик. В этом случае вы попробуете еду Эсбена Холмбё Банга уже через неделю-две. Все сильно сложнее, если вас двое. Сейчас, например, до конца записи мест нет. Только лист ожидания и упование на удачу. Вы, конечно, можете вдвоем сесть и за столик для четверых, но платить тогда придется за четыре ужина.

В перерыве между интервью для серьезных СМИ (кстати, что-то ни одно из них мы не нашли, пока готовили этот материал, а ведь прошло уже больше недели после окончания “Икры!”) мы задали несколько волнующих нас вопросом Эсбену сами.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Итак, мы находимся на юге России. У нас есть невероятное количество потрясающих продуктов, очень долгий богатый сезон. И практически ни одного более-менее значимого шефа. Наоборот, у вас, в Нордике, полгода не растет вообще ничего, но обилие изобретательных поваров, которые делают выдающуюся еду при таком скудном наборе продуктов не может не поражать. Что с нами не так?

Все потому, что для того, чтобы быть изобретательным тебе нужны ограничения. 100 %. Если у вас все в наличии круглый год, нет никакого напряжения. Вам просто не надо думать.

У меня каждый день – битва над поисками ингредиентов. Думать приходится постоянно, отсюда и креативность. Но я ни в коем случае не хочу уличить ваших поваров в отсутствии идей.

Из чего, как вам кажется, состоит выдающийся шеф-повар? Когда он вообще становится таким?

Зависит от того, какое значение вы этому придаете. Великий шеф = великий повар (в смысле, cook – способный готовить – прим. авт). Но если вам нужно что-то исключительное – тут не обойтись без индивидуальности. И это самое важное.

То есть – держать в голове идею гастрономического развития и очень четкой ей следовать?

Да, именно. Явная индивидуальность человека и осознание того, что готовить эту еду он может только здесь и сейчас, нигде больше. Только это станет исключительным и уникальным.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Арктическая треска на пару с соусом из копченой икры гребешка и ферментированным корнем сельдерея

Вы часто говорите о том, что постоянно ищете ингредиенты для блюд. Как этот процесс происходит? Идете в лес? На рыбалку, как в том самом видео?

В лес я тоже хожу. Но на самом деле у нас очень близкие отношения с фермерами. Мы много времени тратим на их поиски.

И вы просите фермеров делать что-то конкретно для вас или просто приходите и покупаете то, что есть?

Сначала высказываем пожелания. Потом выслушиваем их, приходим к общим заключениям. В общем, работаем над развитием отношений.

Наши местные фермеры – а они существуют – недостаточно занимаются самопрезентацией, не хотят себя продвигать просто потому, что у них нет сил и возможностей это делать. Основываясь на вашем опыте, как это преодолеть?

Дело в том, что они должны быть здесь! И презентовать свой продукт поварам, мы же здесь для обмена опытом собрались.

В Осло гастрономических фестивалей нет, но в регионе кое-что имеется. И фермеров туда приглашают. Но для того, чтобы отношения между поваром и производителем вошли в активную стадию, повар должен быть заинтересован в таком продукте. А многих поваров заботит только их собственное эго и делать они хотят еду, которая хорошо выглядит на тарелке. Но если вы действительно влюблены в свое ремесло, то близких отношений с теми, кто выращивает/добывает/производит вам продукт не избежать.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Норвежская сметанная каша с копченым сердцем оленя, соленым маслом и сливовым уксусом

Вы не поверите, но абсолютно любой повар (разумеется, владеющий внятным английским) может попроситься на стажировку к Эсбену. Да-да, поработать в Maaemo. Условия такие: лист ожидания, затем вы самостоятельно получаете норвежскую визу, полностью себя содержите и три месяца трудитесь в роли стажера (без зарплаты, понятное дело) в одном из лучших ресторанов мира. Стоит ли оно того? Спросите у Валерия Порядина (раньше – Bellini, теперь – «Баран-рапан» в Сочи), который там стажировался. А Эсбен, конечно, тот еще деспот, но чертовски талантливый энерджайзер-шеф, вдохновил нас на год вперед. Мы бы к нему и сами поехали поработать, жаль только что не повара.

(1) Comment

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.