Характер нордический

Эсбен Холмбё Банг. Датчанин из Копенгагена, 12 лет он назад переехал в Осло вслед за женой и так там и остался. Ему было 30 лет, когда его ресторан Maaemo в Осло получил две звезды Мишлен. И 34, когда к ним присоединилась третья. Так он стал самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды.

В своем заведении Эсбен использует только органические, биодинамические или “дикие” продукты. Кроме того! Они должны быть сугубо местными и сезонными. Как вам такой расклад, особенно учитывая то, что полгода там ничего не растет? На “Икре” его мастер-класс был посвящен консервации. Что обыденно для русского, вполне в традиции и для скандинава – солили, ферментировали, сушили и вялили продукты задолго до того, как все это открыли для себя шефы высокой кухни в 21 веке. И тем более это логично для северных широт, когда нужно хорошенько заготовить все продукты в сезон, чтобы продлить его на период вечной мерзлоты. То есть короткое лето провести не в отпуске на Канарах, а в трудах праведных с рассолом и сушилкой для ягод под руками.

Maaemo открылся в декабре 2010 года, а в марте 2012-го уже получил две звезды Мишлен (первым и единственным на тот момент), в 2016 к ним добавилась и третья. Так Maaemo стал одним из двух (второй – Geranium в Дании) ресторанов в нордической зоне с тремя звездами.

Представьте себе ситуацию: у вас ресторан мечты. Толпа преданного персонала с амбициями и полная свобода действий. Вы делаете то, что любите, людям нравится ваша еда. Но однажды приходит критик из одного там (очень) известного гида и – бах! – звезды падают на вас прямо-таки с небес. Что происходит внутри ресторана? Должна ли еда стать более рафинированной, нужно ли повышать стандарты качества (а они и так на высоте с самого начала), увольнять всех недостойных звезд и почивать на лаврах? Самое главное – продолжать быть верным себе и своей гастрономической идее.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Выдержанная утиная грудка-гриль с мисо, соленой сливой и тимьяном

Устроим минутку познавательной информации: полноценную независимость государство Норвегии получилось лишь в 1905 году. Население этой страны, по данным на 2017 год, немногим больше 5 миллионов. Уже десятилетие Норвегия удерживает первое место по Индексу человеческого развития – в него входят продолжительность жизни, уровень образования, развития медицины и тому подобные вещи, к повышению качества которых, в общем-то, стремятся везде. А еще с 70-х здесь активно добывают нефть. Вот до этого времени страна была нищей, все ели только картошку и вяленое мясо, а потом – бах – и 13-е место по добыче в мире и второе, после Саудовской Аварии, по экспорту. Тут-то жизнь и началась! (Странно, что у нас никак не начнется).

Что значат ***? «Ради этого ресторана стоит предпринять отдельное путешествие», – примерно так. Поэтому перенесемся в ресторан. Цены в Maaemo следующие: сезонный сэт стоит в районе 20 000 ₽, за винное сопровождение придется выложить еще 13 000 ₽, но есть опция для трезвенников – juice pairing. Стоит 7 000 ₽. Если цены внушают вам (как и нам) благоговейный ужас, то спешим вас успокоить. Среднестатистический норвежец с парой может ходить в заведение Холмбё чуть ли не каждый месяц, а то и дважды. Потому что нормальная зарплата здесь в районе 300 000 ₽.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Краб, ламинария, бузина

Само собой, трехзвездочные рестораны – не удел одних лишь местных жителей. Ради них совершают отдельные, целенаправленные путешествия гурманы со всего мира. Кстати, сам шеф говорил, что описать палитру их гостей не так-то просто. Здесь вам и пожилые туристы из Японии, и скандинавские студенты, которые копили на поход в Maaemo не один месяц (сэкономили на завтраках, так сказать). Люди стремятся обогатить жизнь новым гастрономическим опытом – и это нормально. По-хорошему высокая кухня – это эмоции, которые повар передает гостю через еду. А что наша жизнь, если не постоянные поиски новых, сильных эмоциональных переживаний?

Maaemo работает четыре дня в неделю – со среды по пятницу, бронь открыта на 3 месяца вперед. На кухне – ~29 человек, посадочных мест ~28. Единственный способ попасть на ужин в ближайшее время – собрать компанию от 4 до 8 человек и занять соответствующий числу гостей столик. В этом случае вы попробуете еду Эсбена Холмбё Банга уже через неделю-две. Все сильно сложнее, если вас двое. Сейчас, например, до конца записи мест нет. Только лист ожидания и упование на удачу. Вы, конечно, можете вдвоем сесть и за столик для четверых, но платить тогда придется за четыре ужина.

В перерыве между интервью для серьезных СМИ (кстати, что-то ни одно из них мы не нашли, пока готовили этот материал, а ведь прошло уже больше недели после окончания “Икры!”) мы задали несколько волнующих нас вопросом Эсбену сами.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Итак, мы находимся на юге России. У нас есть невероятное количество потрясающих продуктов, очень долгий богатый сезон. И практически ни одного более-менее значимого шефа. Наоборот, у вас, в Нордике, полгода не растет вообще ничего, но обилие изобретательных поваров, которые делают выдающуюся еду при таком скудном наборе продуктов не может не поражать. Что с нами не так?

Все потому, что для того, чтобы быть изобретательным тебе нужны ограничения. 100 %. Если у вас все в наличии круглый год, нет никакого напряжения. Вам просто не надо думать.

У меня каждый день – битва над поисками ингредиентов. Думать приходится постоянно, отсюда и креативность. Но я ни в коем случае не хочу уличить ваших поваров в отсутствии идей.

Из чего, как вам кажется, состоит выдающийся шеф-повар? Когда он вообще становится таким?

Зависит от того, какое значение вы этому придаете. Великий шеф = великий повар (в смысле, cook – способный готовить – прим. авт). Но если вам нужно что-то исключительное – тут не обойтись без индивидуальности. И это самое важное.

То есть – держать в голове идею гастрономического развития и очень четкой ей следовать?

Да, именно. Явная индивидуальность человека и осознание того, что готовить эту еду он может только здесь и сейчас, нигде больше. Только это станет исключительным и уникальным.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Арктическая треска на пару с соусом из копченой икры гребешка и ферментированным корнем сельдерея

Вы часто говорите о том, что постоянно ищете ингредиенты для блюд. Как этот процесс происходит? Идете в лес? На рыбалку, как в том самом видео?

В лес я тоже хожу. Но на самом деле у нас очень близкие отношения с фермерами. Мы много времени тратим на их поиски.

И вы просите фермеров делать что-то конкретно для вас или просто приходите и покупаете то, что есть?

Сначала высказываем пожелания. Потом выслушиваем их, приходим к общим заключениям. В общем, работаем над развитием отношений.

Наши местные фермеры – а они существуют – недостаточно занимаются самопрезентацией, не хотят себя продвигать просто потому, что у них нет сил и возможностей это делать. Основываясь на вашем опыте, как это преодолеть?

Дело в том, что они должны быть здесь! И презентовать свой продукт поварам, мы же здесь для обмена опытом собрались.

В Осло гастрономических фестивалей нет, но в регионе кое-что имеется. И фермеров туда приглашают. Но для того, чтобы отношения между поваром и производителем вошли в активную стадию, повар должен быть заинтересован в таком продукте. А многих поваров заботит только их собственное эго и делать они хотят еду, которая хорошо выглядит на тарелке. Но если вы действительно влюблены в свое ремесло, то близких отношений с теми, кто выращивает/добывает/производит вам продукт не избежать.

Foodrider. Гастроли. Характер нордический

Норвежская сметанная каша с копченым сердцем оленя, соленым маслом и сливовым уксусом

Вы не поверите, но абсолютно любой повар (разумеется, владеющий внятным английским) может попроситься на стажировку к Эсбену. Да-да, поработать в Maaemo. Условия такие: лист ожидания, затем вы самостоятельно получаете норвежскую визу, полностью себя содержите и три месяца трудитесь в роли стажера (без зарплаты, понятное дело) в одном из лучших ресторанов мира. Стоит ли оно того? Спросите у Валерия Порядина (раньше – Bellini, теперь – «Баран-рапан» в Сочи), который там стажировался. А Эсбен, конечно, тот еще деспот, но чертовски талантливый энерджайзер-шеф, вдохновил нас на год вперед. Мы бы к нему и сами поехали поработать, жаль только что не повара.

2 комментария

  • Aalen
    19.06.2018 в 03:32

    Норвегия-это фантастика. Скандинавы-все! викинги. У них совершенно особое отношение ко всему-уважение к людям, красота во всем, норвежские фьорды, датский Копенгаген, далекая, но безумно шикарная Исландия, одни футболисты чего стоят, Швеция…ну это особая статья, помнят-не помнят но Абба это наше все.И, слава богу, теперь присоединившиеся к ним Эстония, Латвия и Литва. А в том самом видео какая красотень,Осло фантастичен, но не розы там были, а дикий шиповник, он дикий, прекрасный и свободный.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.