Доза сладости

Сегодня вместе с Екатериной Кавериной – хозяйкой пекарни-кондитерской Eclair me, которая открылась  27 декабря прошлого года в самом начале улицы Кубанонабережной, – мы приготовили сдобный и вкусный текст о кулинарии и учебе у французских пекарей, о сдобе в пост и выпечке без масла, о натуральных ингредиентах и предпочтнениях соотечественников. И конечно, о бизнесе, жизни и материализации мечт.

Екатерина Каверина. Фото Оли Вирич

Есть такая картинка про умирающего человека и толпу вокруг него. Кто-то там спрашивает: «Есть здесь врач?». А все отвечают: «Я фотограф». Потом «фотограф» поменялось на «дизайнер», а теперь то же самое можно сделать с «кондитером» – эта профессия стала очень популярна.

В связи с тем, что сейчас идет пост, март-апрель в плане продаж месяцы непростые. С каждым годом количество тех, кто постится, увеличивается и мы, учитывая данное обстоятельство, готовим в нашей кондитерской два постных десерта.

Вместе с тем, я не совсем понимаю человека, который идет в кондитерскую и просит что-то постное. Мне кажется, что пост – это аскетический момент.

Пекарскому делу я училась осенью прошлого года в Париже, у Людовика Ришара, так как понимала, что если я хочу печь и продавать «тот самый французский хлеб» учиться нужно «у тех самых французских пекарей».

Французы считают: если ты что-либо умеешь делать хорошо – это дар свыше, которым ты обязан поделиться. Чем больше ты делишься, тем больше тебе возвращается.  Я такую точку зрения разделяю и считаю, что если что-то делать получается  – надо с людьми этим делиться.

Открыть кондитерскую я мечтала лет с 16–17. Сейчас мне 34.

Фото Оли Вирич

Родители видели меня исключительно юристом, им я и стала. Хотя хотела учиться на переводчика.

Сначала я девять лет работала в арбитражном суде помощником судьи, а потом в инвестиционной компании, которая два года назад обанкротилась.

Фото Оли Вирич

Работая юристом, по ночам пекла пирожные, печенья и торты, это на меня действовало как медитация и успокаивало.

Прежде чем было принято решение открыть свое дело, прошел еще год. Я поняла, что не хочу с ужасом думать о том, что в понедельник на работу, а хочу получать от работы кайф и положительные эмоции.

Сейчас я чувствую сумасшедшую отдачу в эмоциональном плане, лица довольных посетителей очень радуют и вдохновляют, несмотря на то, что физически и морально бывает тяжело, ведь приходится выступать в роли и шефа кухни, и управляющего, решать многочисленные административные вопросы.

Большинство рецептов у нас авторские. Пока я не нашла талантливого пекаря, чувствующего тесто и хлеб, приходилось каждый день выпекать хлеб самостоятельно.

С нашим трудолюбивым кондитером мы отрабатывали каждый рецепт и теперь у нее возникают свои идеи и авторские рецепты, что меня очень радует.

Фото Оли Вирич

Кухня – очень химическая штука. Знания по химии и физике очень бы пригодились.

Другая важная вещь – граммовка. Плюс-минус грамм и все пойдет не так. Недаром говорят, что если повар освоил кондитерское дело, остальное дастся ему легче.

У нас в городе я не встречала тех заведений европейского формата, где хозяин знает всех своих гостей по имени, сам их встречает, общается с ними и обслуживает их.

Зарабатывание денег не стоит у меня на первом месте. Для меня важнее реализация себя и общение с миром через заведение.

Однако я, конечно, не готова раздавать хлеб и бриоши просто так. Надо ведь на что-то жить.

Фото Оли Вирич

С персоналом временами непросто. Но мне повезло: сейчас собралась команда талантливых, веселых и инициативных ребят, с которыми интересно не только работать, но и просто общаться.

Есть идея проводить у нас в заведении различные клубы, например, книжный. Или языковые. Показывать диафильмы, читать детям книги вслух. Пока к нам приходили только вязальщицы.

Сейчас у нас восемь видов эклеров, все по одной цене – 150 рублей. Объясняю: например, в фисташковом заварной крем с добавлением натуральной фисташковой пасты, в карамельном – сливочный на основе маскарпоне и сваренной на нашей кухне карамели, а ванильный крем сделан с использованием настоящей мадагаскарской стручковой ванили. Так ценообразование и уравновешивается.

Если я говорю, что мы работаем с натуральными ингредиентами, я за это отвечаю. Так, раскрою секрет, нашу глазурь на эклерах мы готовим на основе бельгийского шоколада «Callebaut». Каждая деталь делается вручную (например зеленый шоколад на фисташковых эклерах и шоколад с принтами на кофейных).

Фото Оли Вирич

Когда мне говорят про «растительные сливки», я отвечают вопросом: «Растение что, молоко дает?».

Мое мнение относительно правильного питания —  полный отказ от десертов. Никаких овсяных тортиков со стевией. Это осознанный отказ от сахара и быстрых углеводов. Десерт — это маленький праздник вкуса, поэтому десерт должен оставаться десертом.

Французы едят сливочное масло в таких количествах… но со здоровьем у них все нормально. Все зависит от порций и умеренности.

Я очень люблю фильм «Амели». Крем-брюле — один из моих самых любимых десертов.  Поэтому кадр, где Амели разбивает ложкой золотистую корочку крем-брюле мне так близок.

Фото Оли Вирич

Даже если технология приготовления, скажем, хлеба, будет идеально соблюдена, один в один, как во Франции не получится – очень разные ингредиенты, особенно это касается муки и ее типов.

Таких пор, как в настоящем французском багете, мы здесь пока не можем добиться, и подозреваем, что именно из-за муки.

У меня есть категория гостей, которые спрашивают «масляный крем, как в детстве». Приходится им объяснять, что мы с таким не работаем как и со смесью сливочного масла и вареной сгущенки. Почему? Потому что наш и десерты приближены к французским, и подобный крем просто не будет сочетаться с остальными компонентами десерта, ведь прежде чем десерт попадает на витрину мы работаем над сбалансированностью вкусов и текстур, чтобы все было гармонично.

Мы работаем в сфере обслуживания, так почему не сделать то, чего хочет гость? У нас есть один покупатель, который любит конкретно эклеры с ванильным кремом, политые шоколадом. Хотя их нет на витрине, для него мы их делаем.

3 комментария

  • Arina Crow
    26.04.2016 в 00:18

    Вот человек, который идет к своей мечте. Человек, который ошибается, но поднимается и идет вперед неудержимо. Я вижу огонь в глазах Катерины. Я знаю, как она прислушивается к себе: что, что ещё я могу создать? И создает изящные и утонченные вещи

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)