Э – эклеры, М – мастерство

Сегодня побалуем вас сладеньким, но непростым рецептом аутентичных французских эклеров от Екатерины Кавериной, владелицы Eclair me. Именно по такой технологии готовят эклеры в этой кондитерской, и, если вы их еще не пробовали, то поспешайте, желающих много. В топе беспечных едоков – фисташковый эклер и эклер с черной смородиной и засахаренными фиалками. В планах – попробовать жасминовый и с лимонным тимьяном.

Однако если нет сил покинуть комнату и выйти из дома, а на выпечку таковые имеются, смело готовьте тесто, начинку и глазурь по этому рецепту – не прогадаете.

Заварное тесто

Чтобы получилось заварное тесто, возьмите:

  • Вода – 250 г
  • Соль – 5 г
  • Сахар – 5 г
  • Сливочное масло – 100 г
  • Мука – 150 г
  • Яйцо – 3–4 шт.
  • Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом, поставить на огонь. Масло должно раствориться до закипания воды.
    Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось мучных вкраплений.
    Затем снова поставить на огонь, и подсушить 2–3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне кастрюли останется небольшая корка.
    Это делается для того, чтобы тесто вобрало в себя больше яиц и лучше поднялось.

    Горячее тесто переложить в чашу миксера или в миску.
    По одному добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто готовится в миксере, то мешаем с помощью насадки “весло” на первой-второй скорости. Если руками, то с помощью лопатки. Яйца добавлять по одному, тщательно вымешивая до однородности.
    В идеале каждое яйцо перед введением в тесто должно быть процежено во избежание попадания плотных частей белка.
    Важно! После добавления последнего яйца следить за консистенцией теста. Оно должно быть гладким и блестящим и медленно сползать с лопатки.

    Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой (в Eclair me используют такую, как на фото выше).
    Выложить эклеры на пергамент или силиконовый коврик в шахматном порядке и наискось.
    Чтобы эклеры были одинакового размера, можно сделать себе разметку (например окунув линейку в муку).
    Температурный режим очень важен. Духовку разогреть до максимума (в нашей печи это 270° С), и на 5 минут поставить эклеры при такой температуре, затем полностью выключить духовку и оставить еще на 5 минут, а после допекать эклеры при 180° С от 15 до 20 минут до готовности (темно-золотистого цвета).
    Готовый эклер будет сухим снаружи и совсем немного влажным внутри.
    Готовые эклеры наполнить кремом и при желании заглазировать.

    Шоколадный заварной крем

    Фото Оли Вирич
    Шоколадный крем – это:

  • Яичный желток – 2 шт.
  • Сахар – 30 г
  • Кукурузный крахмал – 12 г
  • Молоко жирностью 3,5% – 200 г
  • Сливки жирностью 34% – 45 г
  • Темный шоколад с содержанием какао не менее 70% – 80 г
  • Сливочное масло – 45 г

  • Желтки растереть с сахаром и кукурузным крахмалом.
    В кастрюле закипятить смесь сливок и молока.
    Одну треть закипевшего молока влить в яичную смесь и тщательно размешать, затем ввести яично-молочную смесь в смесь горячего молока и сливок. Варить до загустения.
    Растопить шоколад на водяной бане или в СВЧ и добавить в крем, тщательно размешать. Остудить до 40° С и добавить сливочное масло, перемешать (лучше всего погружным блендером). Остудить.

    Шоколадная глазурь

    И в довершение ингредиенты для глазури:

  • Рассыпной желатин – 4 г
  • Холодная вода – 25 г
  • Какао порошок – 40 г
  • Вода – 100 г
  • Сахар – 100 г
  • Сливки 33% жирности – 60 г
  • Замочить желатин с водой.
    В кастрюле смешать сахар, воду, добавить сливки и, постоянно помешивая, довести до кипения, добавить какао и быстро тщательно перемешать. Проварить 2 минуты.
    Остудить до 60° С, ввести заранее замоченный желатин, накрыть пленкoй и остудить.

    Далее схема проста: заправляете выпеченный эклер кремом, сдабриваете глазурью снаружи и употребляете в неограниченном количестве:)

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)