Мясо есть

В рамках нашего мясного сотрудничества с сетью магазинов «Татарча» мы пообщались с Дамиром Хисяметдиновым – руководителем этой сети. В итоге получились этакие «правила жизни», в которых он ответил на важные, на наш взгляд, вопросы: из чего делают колбасу, почему свежее мясо лучше не замораживать самостоятельно и почему, создавая свой бизнес, никогда нельзя от него отстраняться. Рассказ Дамира будет интересен и обывателям, которые откроют этот текст, чтобы узнать, как отличить свежее мясо от несвежего, и будущим предпринимателям.

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

Про поиски фермера

Сегодня скорее фермер находит переработчиков, но раньше все было наоборот.

Мы обмениваемся опытом с нашими партнерами, которые занимаются аналогичным бизнесом. Они подсказывают, что и в каких регионах искать. Дальше все делается через прямое знакомство.

Сначала мы организуем пробную поставку. Для долгосрочного сотрудничества фермеры даже готовы выполнять техзадания (заказ скота определенной породы, возраста и упитанности). Их обычно это устраивает, ведь им не приходится самостоятельно искать каналы сбыта.

Многие фермеры лишены предпринимательской жилки.

Маленькие хозяйства не имеют возможности выращивать скот в больших количествах. Они поставляют от 10 до 50 голов в год. Таких партнеров у нашей сети 20–30 из ЮФО и СКФО.

Если говорить о мясе крупного рогатого скота, то чаще всего под наименованием «говядина» продают мясо и субпродукты быков, а не коров, как принято считать.

У коровы мясо очень жесткое, в советском прошлом она вся шла на тушенку. В СССР опыт мясного производства был таков: быков никогда отдельно не держали, только много коров, а когда они переставали давать молоко в должном количестве и качестве, их отправляли на мясокомбинат, где и забивали. Мяса по итогу получалось очень мало и все оно было плохого качества. Из-за этого в России есть предвзятое отношение к говядине: «жесткая, невкусная, не прожаривается».

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

Ситуация начала меняться как только в начале 2000-х в на рынок зашли игроки с Запада, которые пытались удовлетворить потребности рестораторов. Последние с ростом покупательской способности населения переключились на более дорогие блюда вроде стейков.

Сейчас на внутреннем рынке действуют крупные российские игроки: «Мираторг», «Премиум биф». У «Мираторга» даже есть специальная линейка – «Ангус биф» – это говядина от породы Абердин-ангус. Еще есть бренд «Зеленые просторы» – они тоже сотрудничают с фермерскими хозяйствами.

Про цены на мясо

Если описать путь мяса на прилавок магазина, то выглядеть он будет так: фермер-производитель-крупный оптовик-розничный продавец-покупатель/ресторатор. На каждом этапе увеличивается цена конечного продукта.

В других странах производитель отпускает в торговые сети мясо крупного рогатого скота преимущественно без кости. Это связано с регламентами выработки, так что к костному остатку и его централизованной утилизации относятся очень щепетильно.

В России к продавцу попадает исключительно мясо на кости, соответственно, он формирует ценник с учетом собственных затрат на утилизацию. Например, когда в России продают стейк стриплойн (только мякоть), в его стоимость тем не менее вкладывают стоимость утилизации кости – 10 руб/кг. Западный же конкурент получает готовую мякоть, нарезает ее. От общей цены делает наценку на каждую из позиций по мере востребованности.

Отечественный покупатель мяса очень специфичен – по большей части он не различает ценность частей мяса. Чем больше мяса и меньше косточек, тем ценнее мясо для нашего покупателя. Не важно, из какой оно части, хотя именно это самое важное.

Про хранение

По ГОСТу мясо хранится в полу и четверть тушах при температуре от -1 до +4 С. Максимальный срок – 16 суток. Плюс, ежедневная уборка помещения, постоянно обдувка и соблюдение расстояния между тушами.

Мясо хорошего качества с минимальным количеством крови и максимальной упитанностью дозревает в течение семи дней и становится только лучше по качествам. Верхний срез мяса даже иногда чернеет – отходят трупные газы, и оно становится максимально полезным. Об этом тоже мало кто знает.

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

Есть стереотип о том, что свежее, «парное» мясо вкуснее. Однако правила хранения российских продавцов не всегда соответствуют ГОСТу. При несоблюдении условий мясо не будет зреть, оно будет просто пропадать.

Единственный способ не купить то, что скоро пропадет – знать продавца и путь этого мяса на прилавок.

Несвежий кусок будет липким и потеряет упругость при надавливании. Свежее мясо «пружинит» и после надавливания восстанавливает прежний вид.

Как не обрабатывай обветренные куски мяса, все равно будет видно, что его либо хранили неправильно, либо оно лежало очень долго.

Качественное мясо – это не просто свежесть продукта. Важны условия хранения, наличие ветеринарного свидетельства у продавца и даже такие детали, как одежда мясника и острота ножа.

В небольших розничных магазинах или на рынках неликвидный остаток замораживают, пытаются продать по заниженной цене в конце рабочего дня либо сбыть крупным оптом на переработку в заведения общественного питания.

То, как люди дома замораживают мясо – это очень неправильно. Лучше этого не делать, а покупать уже замороженное. Вы покупаете мясо изначально с каким-то сроком. Например, осталось 30% от срока годности. Этого времени не всегда хватает для полной заморозки в толще мяса, где температура должна быть –18. В домашних условиях такая температура достигается через 5–6 суток, и к этому моменту мясо уже начинает портиться.

Хуже только повторная заморозка. Например, вы достали кусок мяса из морозилки, разморозили, а что-то у вас еще осталось. И вы опять кладете его в морозилку. К тому моменту, как вы решите его доесть, с большой вероятностью оно совсем испортится, появится даже риск отравиться.

Про мясной бизнес

Большое количество мясных магазинов «у дома» обязаны своим появлением интернету. На многих форумах советуют заняться мясным бизнесом, говорят, что на маленькой точке можно здорово раскрутиться, ведь люди всегда будут покупать мясо.

Самое главное условие для успешного развития и существования бизнеса – любовь и переживания его создателя на протяжении всего времени существования предприятия. У нас же есть позиция «я хозяин»: человек запустил проект, нанял людей и не смотрит за тем, что там происходит.

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

В итоге происходит следующее: хозяин перестает следить, работники начинают воровать, продавая плохой продукт, люди перестают ходить в этот магазин, налоговики начинают что-то подозревать = точка закрывается.

Частично это связано с тем, что у нас не развит институт предпринимательства. В прошлом году проводилось большое исследование, которое показало, что всего 4% россиян хотят стать предпринимателями. Допустим, все они терпят неудачу с первой попыткой. И только 1% из этих мизерных 4% хочет попытаться снова.

Есть проблема с персоналом. Есть мастера на все руки, которые могут делать буквально все, и те, кто считает себя топом топов. Среднего уровня управленцев, готовых взять на себя ответственность за управление магазином или хотя бы своим цехом, у нас нет.

Без компетентных людей развиваться невозможно.

Хорошие кадры решают все.

Про специфику баранины

У кавказцев другой подход к употреблению баранины. Они знают, что отбирать.

Баран для розничной торговли или ресторана обычно не старше 12 месяцев, его вес от 15 до 20 кг. Не важно, курдючный он или нет. Никакого неприятного запаха от него не будет исходить.

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

Если животное пасется в горах на разнотравье, это очень сильно влияет на вкус мяса. Это касается и баранины, и говядины.

Про колбасу и то, из чего ее делают

Колбасу делают из мяса. Его может быть и не видно, но вкус-то вы знаете.

Производством колбасы занимаются не производители мяса. У мясокомбинатов уже давно нет своего поголовья. Они просто покупают сырье – замороженное блоками импортное мясо.

Самое опасное, что есть в колбасе – это нитрит натрия.Но без него вы не купите колбасу, именно он придает продукту красивый цвет мяса. Если нитрит не добавлять, то колбаса будет серо-коричневой. Мы пробовали так делать, но люди косо смотрели и спрашивали, что с колбасой случилось. А она всего лишь была натуральной.

Нитрит натрия не вреден в небольших дозах, но всего должно быть в меру. Чего действительно стоит остерегаться, так это ГМО.

В 90-е куриные окорочка до 30% накачивали водой и продавали замороженными. Был такой бизнес когда-то, сегодня такого нет.

3 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)