Ты что, сидр?

В получасе езды от Краснодара в сторону Афипского есть поселок Чибий. Однако грибные места и живописные леса — далеко не все, чем примечательна эта местность. На солнечном склоне, окруженный плотной лесополосой, стоит небольшой яблоневый сад предпринимателя Алексея Салтанова. Если пройти от сада через лес (или просто заехать на машине в сам поселок), вы попадете в самую настоящую сидерию с говорящим названием «Ферма сидра».

Мы были у Алексея в конце сентября прошлого года (нет никакого оправдания нашему откладыванию этой публикации, но это был последний долг, так и знайте!). Он возил нас в сад своих друзей-партнеров, водил на экскурсию по производству (такому простому, что даже как-то неловко) и, неожиданно для всех участниц нашей экспедиции, кормил кебабами с собственным сидром за одним столом с семьей и друзьями.

Foodrider. Профессия фермер. Время сидра
38-летний Алексей Салтанов живет в Краснодаре. По первому образованию он строитель, а по второму — экономический менеджер. Производство сидра — не основная его деятельность. Фото Оли Вирич

Как бы странно это не звучало, я уже 15 лет занимаюсь химическими удобрениями, хотя сам начал производить органическую продукцию. Наверное, потому что хорошо знаю, как работает химия.

Сейчас наши партнеры проходят конверсию на европейскую органическую сертификацию.

Да, вырастить что-то без химии сложно. Плюс, это приводит к повышению цены на товар. Несмотря на все сложности, некоторые производители все же идут на подобные траты, думая о здоровье населения, и мы одни из них.

Foodrider. Профессия фермер. Время сидра
Фото Оли Вирич
Foodrider. Профессия фермер. Время сидра

Территория сада окружена лесом — это естественная защита от привнесения каких-либо болезней и большой плюс в деле органического фермерства.

Свой сидр делаю в бочках, без добавления дрожжей и консервантов. Только свежевыжатый неосветленный яблочный сок.

Сидр стоит в этих бочках по 2—3 месяца при определенной температуре.

Из обычного плодового яблока хороший сидр не сделать. Следует подбирать кислые, горькие и сладкие сорта примерно в одинаковой пропорции. Может доходить до 5—7 сортов. Сахар в сидр не добавляется, по крайней мере у нас. Происходит естественный процесс брожения, что сильно влияет на вкус.

Foodrider. Профессия фермер. Время сидра
Фото Оли Вирич

Яблоки не моют, только споласкивают от дорожной пыли, и сразу выжимают сок. Из двух кг яблок получается где-то литр сидра — тут все зависит от плотности плодов.

Сидр всегда делают из позднего, осеннего яблока — в сентябре и октябре. В летних яблоках мало танинов (соединений, придающих продуктам вяжущий вкус – прим.).

Мы не газируем сидр, поэтому для розлива по бокалам используем специальный аэратор, привезенный из Испании.

Foodrider. Профессия фермер. Время сидра
Фото Оли Вирич
Foodrider. Профессия фермер. Время сидра

Подавать сидр хорошо с сыром, копченым мясом, морепродуктами.

Сидр бывает французским, английским и испанским. Сделать его можно из восстановленного, обычного или натурального сока. То, что продают в магазинах, сделано из восстановленного осветленного сока. Грубо говоря, берется тетра-пак сока, туда добавляют дрожжи и спирт, а затем отправляют бродить.

Франция делает сидр по технологии шампанского. Его газируют и делают довольно сладким. Англичане делают практически как французы, но он результат получается ближе к крафтовому пиву. Испанцы делают сидр малогазированным и из натурального сока. Наш продукт ближе именно к испанскому варианту. Мы, кстати, ездили в страну Басков за рецептами. Исторически сидр считается именно их напитком.

В 2015 году я сделал 1,5 тонны сидра, а в 2016 уже 4 тонн. Это сравнительно небольшой объем, который объясняет отсутствие продукции в крупных торговых сетях.

В Испанию я поехал не отдыхать. Взял с собой переводчика, запланировал встречи с владельцами сидрерий. Там довольно легко делились опытом: все показали, рассказали, дали попробовать на разных стадиях. В принципе, ничего не скрывали. Они говорят: «А что скрывать? Берешь яблоки, выжимаешь их и сливаешь в бочку. Все». Так что в нашем деле абсолютно все зависит от сырья.

Сад, в котором мы приобретаем яблоки, был заложен в 1967 году на совхозной территории — около 180 гектаров. Сегодня это 75 гектаров сада в собственности наших друзей партнеров.

Foodrider. Профессия фермер. Время сидра

Яблоки я покупаю во многих местах — в Анапе, Темрюке и у местных жителей по Северскому району.

При температуре 5—7° С закрытый сидр может храниться год. Пока на «Ферме сидра» делают два сорта: осветленный и мутный. Можно делать и сладким, и полусладким, но сухой особенно приятно пить в жару — он немножко бодрит, немножко веселит, и от него не испытываешь сильного алкогольного опьянения.

Со второй половины мая в сидрерии планируют открыть гостинцу, а пока туда можно приехать своим ходом или заказать трансфер у владельцев хозяйства. Кроме самого сидра вас будут угощать традиционными испанскими тапасами, сводят на экскурсию в сад (через лес – это очень красивый маршрут, а еще грибной!). В общем, вы рискуете отлично провести время. И напоминаем: это в часе езды от центра Краснодара.

(1) Comment

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)