Есть чо?

В процессе весеннего разбора заведений Краснодара, которые открылись зимой 2015—2016, мы дошли до уже набравшей популярность кофейни «Чо по кофе», которая находится аккурат напротив Медицинской академии на улице Седина. Внутри — #всебелоевсе. За барной стойкой попеременно то бариста Сергей, то хозяин заведения Стас Красовский. С ним мы и поговорили о кросс-маркетинге на Кубани, грозных соседях и том, как открыть свой кофе-бар к 26 годам.

Фото Оли Вирич

Молодой владелец модного места – это уже что-то необычное. Расскажи, как так получилось.
Все детство я занимался музыкой – игрой на саксофоне. В определенном смысле это помогло в жизни – музыка развивает. Закончил 9 классов и пошел в колледж, чтобы потом поступить сразу на третий курс в университет – специальность «Менеджмент». В декабре мне исполнилось 26 лет и это заведение – мой подарок самому себе на день рождения.

Фото Оли Вирич

Главный вопрос: откуда деньги?
После университета я устроился работать технологом на производство биопрепаратов – там и заработал достаточно для реализации этого проекта. Спланировать все это было непросто: хотел взять партнера, но в меня не поверили, и этот сценарий провалился.
На самом деле, когда ты что-то сделал сам, удовлетворение результатом намного больше. Плюс, никаких проблем с партнерами, которые обязательно когда-нибудь должны были начаться.

На что ориентируется «Чопокофе»?
Мне очень импонирует Traveller’s coffee. Их сильная сторона – персонал, заинтересованный в качестве кофе.

Как ты выбирал персонал для своей кофейни?
Я знал, кто у меня будет работать за полгода до открытия. Сейчас у нас три человека: я, бариста Сергей и smm-менеджер – я посчитал, что необходимый минимум сотрудников.

Фото Оли Вирич

Сейчас открывается много кофеен, конкуренция не пугает?
Это хорошо, что открываются. Не пугает. Если смотреть на опыт того же Питера, то на Невском 20 кофеен подряд и везде полно людей, каждая находит своего покупателя.

Кто поставляет вам кофе?
Зерно нам поставляет только Аркадий Климанов (владелец кофейни Sweet beans – прим.), когда человек уже 13–14 лет жарит кофе и поставляет его не только в разные города России, но и за рубеж – это о чем-то говорит. Вкус наших напитков именно такой благодаря ему.

Фото Оли Вирич

Ты сам кофеман?
Конечно! Однажды я выпил весь бункер – 1 кг. За вечер. 50 шотов. Это были эксперименты над вкусом, я тогда был не знаком с процедурой каппинга (дегустация кофе, проходящая на манер винной – участники сплевывают образцы перед тем, как приступить к новым – прим.). Получил тогда серьезное отравление, теперь так не делаю.

Есть ли спрос на альтернативные способы заваривания кофе?
Небольшой, но он растет. Я даже знаю, что скоро в Краснодаре откроется  brew bar – место, где альтернатива будет превалировать.

Какой твой любимый кофе?
Обычно я пью что-то близкое к флэт уайту (австралийский кофейный напиток – смесь двойного ристретто со слегка вспененным молоком – прим.), в последнее время подсел на корицу в кофе.

Ощущаете моду на раф кофе?
О да. У нас даже скоро будет несколько новых видов рафа.

Недавно вы стали сотрудничать с сэндвич-баром «Сельдерей» – продавать их продукцию у себя. Это интересный опыт кросс-маркетинга.
Я взял американскую модель и попытался ее внедрить здесь. Думаю, что это будет достаточно успешно. Кто-то силен в чем-то одном, кто-то – в другом. Совместив эти две вещи, можно получить неплохой результат.

Какой лучший способ заварки кофе в домашних условиях, с учетом того, что ты покупаешь его в зернах и дома есть бытовая кофемолка?
Думаю, что новомодный аэропресс, который можно взять с собой везде и сварить в нем какой угодно кофе – это и есть оптимальный вариант для дома.

Кстати, часто его заказывают?
Часто. У нас есть несколько десятков рецептов, которые мы варьируем и дополняем. Готовим наугад, максимум спрашиваем, холодный напиток или горячий.

Кстати, о вкусах гостей, очень многие спрашивают, почему у нас нет в меню вот этих огроменных тортов из взбитых сливок поверх кофе, как в «Старбаксе». Я считаю, что вкус напитка от этого сильно страдает, либо эти торты делают для того, чтобы скрыть недочеты. У нас есть пункт в меню «чо-нибудь» – вот там мы активно применяем взбитые сливки.

Фото Оли Вирич

Существует какой-то шаблон того, как должна выглядеть кофейня?
Почему-то в Краснодаре сложилось мнение, что кофейня должна быть обязательно с черными стенами – многие кофейни придерживаются именно темной палитры. При этом в мире есть тенденция уходить в светлые цвета и это касается не только кофеен. Кто-то говорит, что это, как в туалете, морге или психбольнице, но нам нравится. Даже smm в «Инстаграме» полностью построен на этом белом цвете.
Если говорить о материалах, то столешницы у нас из итальянского мрамора «Бьянко каррара», из такого же сделан фасад небоскреба Amoco Building в Чикаго. Стулья – реплика стульев французского дизайнера Жана Пруве, который в 70-х годах прошлого века поставил такие же по всей Европе. Есть в интерьере и вещи, сделанные на заказ, а есть плафоны из «Медиамаркта» за 50 рублей. Пол деревянный, покрыт маслом как в копенгагенском аэропорту. Представьте, какие нагрузки он выдерживает.

Что раньше было на этом месте?
Квартира, в которой жили люди к ней равнодушные. Конкретно тут, где мы сидим, была дырка в полу.
Прямо над нами живет человек, 25 лет проработавший в органах.  Он очень переживал о том, что мы здесь будем делать. Основным условием было то, что у нас не будет кухни, чтобы ему не пахло едой. Мы с ним много общались, чтобы прийти к взаимопониманию.

Фото Оли Вирич

Очевидно, что местоположение располагает к мыслям о целевой аудитории, то есть о студентах. Это так?
Скорее, это подстраховка в наше неспокойное время.

Ощущаете ли вы кризис?
Немного есть, но если вы посмотрите на наши цены на кофе, то станет очевидно, что они средние по городу. Многих удивляло, что у нас американо стоит 110 рублей. Это все потому что мы много времени потратили для того, чтобы достичь наилучшего, по нашему мнению, вкуса. Почти год варили кофе у меня в гараже, использовали точно килограмм 30 смеси, чтобы понять, что влияет на вкус.

Фото Оли Вирич

(1) Comment

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)