Чкмерули

Наверное, многие из вас слышали о цыпленке тапака или даже пробовали его. Да-да, этот знаменитый рецепт никак не связан с курением и табаком. «Тапака» – это сковорода с тяжелой крышкой, которой прижимают распластанного цыпленка. Но, как это часто бывает, ошибочное название прижилось: легко запомнить, да и пошутить есть над чем. Сегодня мы будем говорить об усовершенствованной версии тапака – цыпленке чкмерули, которого поливают ароматным сливочным соусом с чесноком и приправами.

Перед тем, как в первый раз поехать в Грузию, мы вопрошали в соцсетях: «Что там пробовать?» Среди множества ответов: 1. всё!!!, 2. вино, 3. пхали, хинкали и хачапури, – была и настоятельная рекомендация отведать курочку чкмерули. Рома, привет! Конечно, нечего и говорить, что три кита грузинской кухни нас полностью поработили: хачапури обездвижил, хинкали охмурили, а пхали так обильно запивались вином и намазывались на шоти (хлеб из тандыра), что отчаянно хотелось вырваться из всего этого. Чтобы поесть что-то новое, разумеется. И вот, по пути в Цинандали, нас настиг голод, а со страниц меню зазывно подмигивал цыпленок чкмерули.

Это было великолепно: хрустящая птица в густом и жирном соусе, ароматные сванская соль и уцхо-сунели, свежий хлеб, вино – куда без него. В общем, эта цыпа хороша настолько, что стоит повторить.

Foodrider. Сиди дома и ешь. Чкмерули
Foodrider. Сиди дома и ешь. Чкмерули
Курица по-грузински с чесночно-сливочном соусе:

  • Курица – бедра и грудки, если бройлер или целый цыпленок-корнишон – 600 г
  • Чеснок – 5 зубчиков
  • Сливки – 100 мл
  • Петрушка, кинза – по 1 большому пучку
  • Сванская соль – 1 ст. л.
  • Уцхо-сунели – 2 ч. л.
  • Кориандр – 0,5 ч. л.
  • Паприка – 2 ч. л.
  • Черный свежемолотый перец – 1 ч. л.
  • Тапака обязан своим названием посуде – это мы уже выяснили. А чкмерули назван так в честь деревни Чкмери на севере Грузии, в которой и был придуман этот рецепт.

    Делай раз

    Вы не поверите, но люди ведут споры на две темы: о том, как правильно транскрибировать название «чкмерули» или «шкмерули», и каким соусом приправлять – на сливках или на воде. Мы делаем так, как пробовали в Грузии, – на сливках и с обозначенным выше набором специй. Мы взяли запчасти курицы, но вы смело берите целого цыпленка-корнишона. Не бройлера!!!

    Для начала надо приготовить тапака. Моем птицу, обсушиваем. Если вы уже слегка переживаете о будущем количестве калорий (не скроем, их будет немало), то снимите кожу. Для тех, кто готовит в первый раз, это также поможет предотвратить пригорание и обугливание шкурки. Обсушите птицу, слегка отбейте и хорошенько натрите сванской солью. Без нее тапака не тапака, какие бы альтернативные варианты вам ни предлагали (подробнее про эту специю читайте по ссылке). Более того, купить эту соль можно на любом рынке в лотках специй и даже, внимание!, в «Магните», который «У дома». Качество будет самым разным, но вкус придаст в пределах нужного диапазона.

    Если у вас корнишон, которые не огурец, а цыпленок, ножницами для птицы разрежьте его на две половины в месте соединения грудок. Получится эдакая бабочка, ее и отбейте слегка молотком, а потом натрите все той же сванской солью.

    Foodrider. Сиди дома и ешь. Чкмерули
    Конструкция для тапака: чугунная сковорода, еще сковорода поменьше и огнеупорный кирпич. Последние две обмотаны фольгой, чтобы не пачкались и не прогревались.

    Главное в жарке тапака, как можно догадаться, – посуда. Вам очень нужна чугунная сковорода и тот груз, который будет давить сверху на курицу. Для этого отлично подойдет еще чугунная сковородка поменьше и любой тяжелый предмет: от мясорубки или олдскульного чайника с водой, до парочки кирпичей. Или одного огнеупорного, который весит, как сотона. Совет: оберните верхнюю сковороду и кирпич/чайник фольгой – так они не запачкаются в жиру и не раскалятся до непотребного состояния.

    Foodrider. Сиди дома и ешь. Чкмерули
    Foodrider. Сиди дома и ешь. Чкмерули

    Как жарить? Шок информация: если хорошо обтереть мясо, оно не будет, словно безумно, стрелять в вас раскаленным жиром, намереваясь убить. Конечно, испачкано все будет довольно сильно, так что советуем постелить бумажные полотенца на пол. Второе: жарьте курицу в хорошо прогретом масле по 3–4 минуты с каждой стороны, не переворачивайте постоянно! Сковорода сама «отпустит» мясо после пары минут, вы не деформируете корочку и оставите курицу сочной.

    Жарить до готовности в данном случае совсем не обязательно – впереди 15 минут тушения в соусе.

    Делай два

    Соус прост. как и все гениальное. Толчем в ступке чеснок, мелконарезанные стебли с пучков кинзы и петрушки, кориандр, добавляем уцхо-сунели (купить можно на рынке), щепотку сванской соли и толчем в кашу. Совет номер два: чтобы чеснок не горчил, а специи раскрылись полностью, слегка обжарьте получившуюся смесь, а затем только добавьте сливки. Все!

    Обжаренного цыпленка режем на крупные куски по сочленениям, если у вас части курицы – просто перекладываем в чистую глубокую сковороду, поливаем маслом от жарки, заливаем соусом и неспешно тушим еще минут 15. В конце обильно посыпаем зеленью кинзы и петрушки (оставьте немного кинзы, чтобы украсить блюдо), вмешивая их в соус, приправляем сладкой паприкой и свежемолотым черным перцем. Помните, что сванская соль коварна – вы чувствуете остроту и пряность, добавляете еще соли, а потом блюдо оказывается пересоленым.

    Foodrider. Сиди дома и ешь. Чкмерули
    Foodrider. Сиди дома и ешь. Чкмерули

    Подаем горячим, посыпав свежей кинзой, а то маловато 😉 Свежий хлеб обязателен. Блюдо очень жирное и нажористое, так что рекомендуем в качестве гарнира овощной салат (можно по-грузински) или просто свежие овощи с зеленью. Приятного!!!

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)