Скажите «сыр» и улыбнитесь

Осенью прошлого года мы побывали на фестивале гаражных вин и познакомились там с Еленой Ипатовой, которая у себя дома готовит различные сыры на заказ. Попробовав один из них, мы твердо решили написать об этой чудесной девушке: приготовленный ею козий сыр в белой плесени мало чем отличался от своих французских, а значит, ныне недоступных, собратьев.

Как все начиналось

У Елены есть тетя, которая живет в деревне и разводит коз. Какое-то время тетя сама делала сыр вроде адыгейского, но не знала, как найти сбыт этому продукту. Об этом она и попросила нашу героиню.

Даже после беглого опроса городского населения выяснилось, что козий сыр востребован. Сначала Елена возила теткин сыр из деревни, а потом решила попробовать делать сыр сама в более продвинутых вариантах. Получилось очень вкусно, но оказалось это весьма и весьма непросто.

Едва ли вы когда-нибудь задумывались над тем, что у всех млекопитающих (у коров и коз в том числе) появляется молоко только тогда, когда они рожают и, соответственно, готовятся кормить потомство. У тех, кто разводит животных для получения молока, они беременеют постоянно, однако случаются и такие периоды, когда появляется дефицит продукта. Например, сейчас – до начала весны. Хотя все хозяйки по-разному вяжут своих животных, зимой сыровары чаще готовят сыр на основе коровьего молока.

Из литра молока получается 100–120 грамм сыра.

По типу молока сыр, который делает Лена, делится на коровий и козий. Если касаться подвидов, то это сыр с благородной белой плесенью, крем-сыр и молодой полумягкий сыр качотта.

Качотту покрывают травами, обмазывают перцем или промывают Саперави. Этот сыр можно есть как сразу, так и выдерживать до двух месяцев.

Источников вдохновения и информации два: зарубежные сайты cheesemaking.com и thecheesemaker.com. Ингредиенты для вкусного сыра Елена покупает в русскоязычных интернет-магазинах.

Из оборудования начинающему сыровару понадобятся:

  • шумовка
  • градусник, измеряющий температуру до 100 °С (лучше механический, но удобнее электронным:)
  • мерные ложки
  • формы для прессования сыра специальной формы и с необходимыми отверстиями (можно обойтись без них, но будет не так удобно)
  • большая кастрюля – если вы хотите сделать больше 100 грамм сыра
  • Начинать эксперименты лучше с тех сыров, которые не очень долго выдерживаются. Все потому, что сыру нужны определенные условия: влажность и температура. Продвинутые сыроделы для этого используют специальные сырные камеры. Тут начинающему сыроделу может прийти на помощь…  старый советский холодильник а-ля «Зил». Если в таком холодильнике снять перегородку между основным отсеком и морозилкой, температура на разных полках будет разной: от низа к верху она повышается, что идеально подходит для жизни сыра до употребления.

    Плесень для сыра продается в интернете в сухом виде. Из нее делают суспензию. Самое сложное – высчитать пропорцию для небольших объемов, ведь в магазинах и учебниках все расчеты сделаны на 100 литров молока. Для домашних сыроделов нужное количество может звучать как «на кончике ножа», что всегда ведет к непредсказуемым результатам. Работа плесени в том, что она не только обволакивает сырное зерно, но и проникает внутрь сыра, влияет на его вкус. При неудачной пропорции сыр либо будет горчить, либо станет слишком мягким.

    Консистенция и вкус сыра зависят от десятка факторов: как нарезать сырное зерно, сколько добавить закваски и т. д. – буквально на каждом шаге чуть вправо-влево – и каждый сыр будет не похож на предыдущий.

    Вы, наверное, не знали, но все, кто всерьез занимаются сыроделием, ведут дневник каждого сыра – записывают стадии его «жизни». Это позволяет следить за тем, что происходит с сыром, анализировать и делать выводы.

    Дальше – к рецепту итальянского полутвердого сыра Качотта, свидетелями изготовления которого мы стали.

    Процесс приготовления этого сыра далеко не так прост, как мы думали раньше, и пока Лена занималась сырной алхимией, мы удивлялись, смотрели и записывали.

    В общих чертах технологический процесс выглядит так:

    1. Молоко выливаем в кастрюлю и пастеризуем.
    В быту чаще всего используются два вида пастеризации: нагрев до 65 °С с выдержкой 30 минут и нагрев до 75 °С с выдержкой 10 секунд, а потом резким охлаждением в ванне со льдом.Качотта делается на термофильной закваске, которая придает сыру пластичность. Добавляется она при температуре 38 С°.  Во время всех процедур молоко следует мешать, чтобы оно не пристало к стенкам кастрюли.

    2. После пастеризации молоко теряет кальций, который влияет на образование сырного зерна, так что тут на помощь приходит хлорид кальция, растворенный в воде. На 5 л молока добавляем 2,5 мл 10-процентного раствора

    3. Добавляем закваску (не забываем про температуру). Закваска, как и плесень, покупается в порошке и разводится с молоком до образования йогурта, а затем примешивается в молоко, которое вскоре станет сыром. Причем в ход идут сразу два вида закваски: термофильная (120 мл – 1,5% от общего объема молока) и мезофильная – для вкуса (0,5% от количества молока).

    4. После добавления заквасок засекаете 10 минут.

    5. Далее – время молокосвертывающего фермента. Чаще всего это сычуг – фермент из желудка млекопитающих. Он ускоряет процесс сворачивания молока.

    Все, что будет контактировать с молоком, стерилизуется при высокой температуре, чтобы бактерии не попали в сыр.

    Есть два способа определить, когда пора общаться с сырным зерном. Первый – на глаз. Второй – метод флокуляции или вращающего сосуда. На поверхность ставится легкий (пластиковый) сосуд и покручивается. По легкости его перемещений на поверхности вы сможете определить, что масса уже достаточно густая, то есть, наступила точка флокуляции. В идеале это 15 минут.

    6. Когда молоко сферментируется, оно станет похоже на желе и его следует поделить на сырные зерна. От размера кубика зависит твердость, влажность и кислотность будущего сыра. Дело в том, что при разрезании этой массы активно выделяется сыворотка – от ее присутствия все и зависит.

    Режут так: берут длинный острый нож и рассекают сырную плоть сначала вдоль, затем поперек (доходя до самого низа кастрюли), а после – под углом 45 градусов. В идеале должны образоваться кубики сырного зерна. Получилось или нет, станет ясно чуть позднее.

    В зависимости от рецепта после этого нужно ждать трижды (или шесть раз – для Камамбера) по 15 минут.

    7. Когда подождали три раза по 15 минут, пора замерять температуру сыра и нагреть его до 45 °С, причем сделать это не стремительно, а прибавляя, например, по 5 градусов в 10 минут (у нас изначальная температура была 30 °С). Все это время массу следует постоянно помешивать, разбивая при этом большие сырные зерна и не давая им слипаться, что происходит при нагревании зерна.

    8. После нагрева процедите сырное зерно, отделив его от сыворотки (осторожно, ее будет много). Разложите по формам с дырочками внизу, чтобы излишек жидкости тоже стек.

    Качотта – самопрессуемый сыр. Первый переворот в форме следует делать через полчаса, а потом в течение 6 часов – каждый час. Затем опускаем в солевой раствор (из расчета 100 г сыра на 1 час) – это позволяет дольше хранить сыр и влияет на его кислотность.

    Такой раствор можно сделать из смеси сыворотки и соли (1 л + 250 г), а можно из воды, соли и хлорида кальция с уксусом.

    Как вы видите, процесс изготовления достойного сыра – занятие не из простых, да и без некоторых вещей с ним не справится, что значит, что вам придется потратить время и деньги на подготовку к процессу. Нет желания? Обращайтесь к Лене Ипатовой, ее сыр и порекомендовать не стыдно – достойная замена санкционному дефициту.

    Заказать сыр вы можете, написав в WhatsApp или позвонив Елене Ипатовой по номеру +79649300934, а также можете найти нашу героиню в Instagram @hababena.

    Фото Оли Вирич

    (1) Comment

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)