Шато Гараж

И снова мы удивляемся, куда может завести хобби. Порой любимое занятие становится делом жизни.

У нашего сегодняшнего героя – винодела Александра Павелкова aka Garag1st три красных диплома о высшем образовании по специальностям: «ветеринарный врач», «бухгалтер-финансист» и «оценщик». В институте он учил пять видов химий и три физики – это, говорит, сильно помогает в виноделии: что такое ферменты и дрожжи уже известно, основы ботаники изучены.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Александр Павелков. Фото Оли Вирич

Мы целый год собирались познакомиться с Александром, ровно с тех самых пор, как Оля Вирич с приезжими финнами ездили к нему в гости, чтобы взять интервью для заморской книги (море в этом случае Балтийское, а книга еще не вышла, увы). Потом мы еще год слушали рассказы о «самом лучшем в мире сыре с голубой плесенью» и «самом вкусном в городе красном сухом». Спустя полгода после того, как на далеком горизонте замаячил наш будущий герой, мы сходили на довольно унылую ярмарку на костях былого «КраснодарЭКСПО» на Зиповской и случайно, сами того не зная, купили у Александра сыр. На этом моменте стало понятно, что знакомство неизбежно. Масла в огонь подливали подписчики в Инстаграме, а один из них даже прислал телефон винодела и сказал: «Срочно идите уже!».

Но мы народ неторопливый (вы можете это понять по лиду в пять абзацев). Подождали еще полгодика, состыковались с Александром Павелковым (поездка на машине между нашими домами занимает примерно 15 минут, но мы совсем не спешили), со всей ответственностью провели в его доме около трех часов за неспешной дегустацией восьми вин под аккомпанемент действительно выдающихся сыров работы все того же Александра.

Далее мы, для временного равновесия, разумеется, еще полгода готовили этот текст. В итоге получилось нечто очень многоликое. За столом с нами сидел еще и сын Александра Максим – уже дипломированный сомелье, между прочим. От образца к образцу беседа круто меняла свое направление и формат. Было решено, что именно такой вы ее и увидите, будто провели с нами те три часа и пробовали по-настоящему превосходное вино краснодарского гаражиста.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Фото Оли Вирич

Про вино

Раньше здесь был маленький старый дом с беседкой, увешанной Изабеллой и Лидией.

Я одержим всем натуральным, так восемь лет назад и появилась идея делать свое вино.

Пару лет мы экспериментировали. . В первый раз я залил Изабеллу в бочку и опустил на дно сухого колодца, т. к. винного погреба ещё не было… Через полгода вылил – так сильно вино пахло дубом

Репутация Изабеллы как сладкого, ароматного и крепленого вина – это не миф. Это другие вина, «домашняк». Хотя для некоторых сорт хорош тем, что за ним вообще никакого ухода не требуется. Работать не надо – это удобно. Плюс, пахнет земляникой – замечательно. Те, кто на Кубань приезжает с севера, наши вина именно с этим ассоциируют.

Делать из этого сорта авторское вино без шаптализации (добавления сахара – прим.) плохая идея. Потому что естественное накопление сахара 15–17 % – это мало! Спирта будет меньше 10 %, вино будет нестабильным.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Фото Оли Вирич

Я когда в банке работал (до 2015 года Александр работал в банке, параллельно занимаясь виноградарством – прим.), мне кум предложил привезти Каберне. В смысле, хорошего винного винограда. Он сам из Темрюкского района. В первый раз в 2010 году мы купили 400 кг материала. Перерабатывали его вручную четыре дня, так что последняя партия начала уже портиться. Все было банально: 30-литровая кастрюля, толкушка для пюре.

Даже после такого кустарного способа обработки вино получилось в разы лучше покупного. Сразу проявился вкус винограда, который созрел в Тамани, накопил 24–25 % сахара.

В 2011 году я попал к Геннадию Опарину (владельцу усадьбы «Семигорье» – прим.). Тогда собрались первые гаражисты, эйфория была сумасшедшей. Потом я пошел в «Школу нашего вина» к Дмитрию Ковалёву, основы виноделия читал Алексей Сапсай. После этого курса все стали замечать изменения в лучшую сторону.

Мы делаем всё сами, с сыном. Он учился сначала на специалиста направления «Нанотехнология», потом решил, что это не его. Затем мы отправили его в «Энотрию», учиться на сомелье.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Максим (на дальнем плане) и Александр Павелковы. Фото Оли Вирич

Крупные предприятия в Европе стараются выпускать из года в год эталонное вино – то есть стремятся путем ассемблирования максимально нивелировать разницу между урожаями. Для потребителя это важно – знать, какое качество будет у напитка с определенной винодельни.

Основной виноград у нас из п. Варваровка под Анапой, думаю, что это один из лучших виноградников в нашей стране.

Основных видов винограда, с которыми работает Александр, чуть больше десяти. Из белых это Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан и Цитрон Магарача. Красные: Шираз и Мерло двух терруаров, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Достойный, Красностоп, Пино Нуар и Кагор.

Пластиковую пробку наш потребитель еще не очень понимает. Лично я хорошо отношусь ко всем видам альтернативных пробок. И даже не потому, что такое вино (если крышка просто откручивается) легче открыть, но ведь 2 % и более вин болеют пробковой болезнью. А если вино молодое, и будет выпито в течение года-двух, то зачем ему дорогая пробка? Для понтов? Конечно, если делать крутое вино – с выдержкой минимум пять лет – тут без хорошей корковой пробки не обойтись.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Фото Оли Вирич

Бутылка обязательно должна храниться на боку, чтобы пробка омывалась и пропускала кислород дозированно, очень маленькими объемами.

Пробковая болезнь – это когда вино начинает отдавать сыростью и мокрым картоном.

Геометрия бокала влияет на восприятие вина: более закрытые (суженные кверху) подходят для белых вин, а более открытые – для красных. С пластиковым стаканом не появятся ни цвет, ни вкус, ни аромат.

У крупных производителей бокалов для вина очень научный подход: они подбирают геометрию стекла под конкретный сорт.

Про сыр

Тут все просто. Мои покупатели нашли вино, в котором их устраивает соотношение цены и качества, но потом пришли санкции и пропал сыр. В марте 2017-го было два года, как я занимаюсь сырами. Это на 100 % ответ санкциям.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Сверху вниз: белпер, камамбер с белыми грибами и сыр с голубой плесенью. Фото Оли Вирич
Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Сыр Белпер. Фото Оли Вирич

Так вышло, что кум у меня лучший фермер Тимашевского района по молоку. Мы ездим к нему и берем молоко с вечерней дойки, уже охлажденное до 4° С. Затем держим до утра при температуре 8–10° С – молоко должно быть созревшим. Из парного нельзя готовить выдержанный сыр, только молодой.

Для производства я выбирал те сыры, что ближе к вину: сложные, с плесенью, текстурами, выдержкой. Сейчас я делаю около 10 сортов, из которых основных всего четыре: в масле а-ля Фета, Камамбер (бывает козий и с чернилами каракатицы), козьи Сен Мор и Шевр и, конечно, с голубой плесенью.

Плесень – очень капризная штука. Она либо плохо растет, либо быстро умирает: то ей воздуха не хватает, то кислотности, то проколы зарастают. Сложно создать текстуру.

Есть такие люди, у которых коленки трясутся при запахе козьего сыра, но большинство потребителей – они и с вином-то еще не разобрались, а с сыром и подавно. Для них «вонючее» – это невкусное.

Узнав, что мы не из таких, Александр сказал: «Есть тут у меня кое-что, что я прячу, вам может понравится». И достал гениальный мягкий сыр, отдаленно напоминающий Горгонзолу: едкий аммиачный запах (и это нормально, пока сыр герметично закрыт!), яркая перечная остринка, текстура качественного сливочного масла. Сыру, кстати, тоже нужно подышать – резкие ноты уходят, и продукт начинает активно отдавать другие ароматы.

Люди очень хотят мой сыр, его всегда не хватает, за него реально дерутся.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Фото Оли Вирич

Винная деревня

Официально проект «Винная деревня» в районе Анапы, между Гостагаевской и Юровкой, запустили в конце мая 2014 года. Инициатором и руководителем выступил пионер гаражного виноделия Геннадий Опарин.

«Проект подразумевает создание кластера виноделия на площади 130 га, где более 30 фермеров-гаражистов, будут выращивать виноград и производить из него разнообразные качественные вина, – пишет сайт “Анапа инфо”. – Как заявляют виноделы, основавшие винную деревню, через несколько лет это место будет одним из самых популярных мест винного туризма, где в одном месте можно ознакомиться с продукцией всех гаражистов, продегустировать и купить высококачественные вина… Землю – 133 гектара взяли в аренду на 25 лет, разделили на участки. Каждый член кооператива будет подключен к электричеству и водоснабжению. В течение трех лет каждый должен заложить виноградник».

Два с половиной гектара виноградников у нас в этой деревне уже посажены, еще два ждут посадки. Там будет и винодельня, и винный погреб, и жилой дом. Место будет позволять заливать в дуб все, что душа пожелает.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Фото Оли Вирич
Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж

Ответ на главный вопрос «Бывает ли алкоголь полезен»

Условно полезная доля – 1 грамм алкоголя на 1 килограмм веса. Это при том, что человек идеально здоров. После принятия такой дозы происходит следующее: расширяется просвет сосудов и улучшается трофика всех тканей и доступ всех веществ к органам. Многие гипертоники выпивают немного вина, чтобы понизить давление. НО! Если вы превышаете эту дозу хотя бы в полтора раза, происходит резкое сужение сосудов и обратный эффект – гипертрофия левого желудочка, токсическое действие на печень.

В красных винах, особенно сильно окрашенных, присутствует вещество под названием ресвератрол, которое в десять раз сильнее витамина Е, обладающего антиокислительной функцией. В последние 10 лет ресвератрол активно вычленяют из антоцианов винограда и используют в разработке лекарств от старения.

Честно скажу: невозможно выпить просто бокал. Если мы сядем с семьей основательно поужинать, то в конце выпьем почти по бутылке каждый. Сомелье (смотрит на сына) научился немного раньше соскакивать и получать удовольствие. Это феномен. Мы пьющая нация, но пусть мы лучше будем эту культуру нести, чем водочную.

В Европе все выпивают по литру вина в день и прекрасно себя чувствуют. Обратите внимание на различия в культуре потребления: русский выпивает и начинает кушать, а европеец поел – запил. Они просто относятся к вину, как к еде, это часть трапезы.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Фото Оли Вирич

Пробуем!

Рислинг

Цвет с зеленцой – это значит, что винное сусло было защищено от окисления при ферментации. Если нет защиты, вино этого сорта начинает желтеть. Не стоит путать с природной желтизной, характерной для других сортов, например, Шардоне и Муската.

На Кубани жарковато для Рислинга, стиль в итоге получается отличным от эльзасских, например, вин.

У этого вина небольшая закрытость – не порок, не задушка, нет. Но теперь Рислинг подышал. Бутылка хранилась в холодильнике, и вино лишь спустя некоторое время начнет раскрывать ароматику, проснется.

В процессе производства мы тщательно охраняем белое вино от кислорода. Все переливки происходят под инертным газом. При дроблении мы добавляем еще и сухой лед, который также вытесняет кислород.

Как только вино попадает на стол, кислород становится необходим, чтобы оно открылось и начало себя отдавать.

Кстати, о температуре подачи Рислинга – это тоже вкусовщина. Но я думаю, что идеально – 10–12°С, а сам иногда люблю и 6°С.

Чем насыщеннее вино, тем выше ему нужна температура при подаче.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Александр Павелков. Фото Оли Вирич

Шардоне

У нас около 16–17 видов напитков, включая десертные вина. Лично я не воспринимаю сладкие вина в разрезе гастрономичности: к ним сложно подобрать пару, кроме десерта.

Сахар выше – кислотность ниже. Чем позже сбор, тем вино сахаристее и крепче, тем меньше кислотность.

Шардоне определенно легче, чем Рислинг.

Кому-то нравится Шардоне цветочное, легкое, с запахом травы. А кто-то тащится от тона банана! И это правда: если Шардоне перезревает в жарком климате, то появляется именно он. Виноделы специально держат виноград на кусте дольше положенного, чтобы это произошло.

Батонаж – это выдержка на осадке, с регулярным его перемешиванием. Осадок в нашем случае используется не от вина, а от инактивированных дрожжей (высушенный дрожжевой осадок) компании «Лалиман». Такие дрожжи не бродят, а обогащают вино маннопротеинами, сглаживают кислотность и резковатость белых вин, немного округляют ее, насыщают вторичной ароматикой. Так, выдержанный Шардоне может пахнуть и корочкой хлеба, и сливочным маслом.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Фото Оли Вирич

Совиньон Блан

Знаете, как французы об этом вине говорят? «Моча кота на кусте крыжовника». И это не шутка, это характеристика одного из стилей вин из Совиньон блана, когда в ароматике явно ощущается аромат мускуса и листа крыжовника. Прохладный климат + ранний сбор делают это вино агрессивным, немного нервным, с мускусными и травянистыми ароматами. Если дать винограду чуть созреть или перезреть, он выдаст тропические фрукты вроде личи.

Цитронный Магарача

Название этого сорта еще недавно боялись писать на этикетке из-за страха, что с полок бутылки не разойдутся. Как и с Достойным ситуация.

Мы попробовали Цитронный Магарача в 2011 году, а в 2012 сделали моносортовое вино.

Раньше этот сорт пихали везде, особенно в купаж с Шардоне. Он очень хорош молодым – свежий, ароматный, из него получаются шикарная граппа и десертные вина. Плюс, он дает 12 тонн урожая с гектара, а Каберне и Мерло – 4–7.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Фото Оли Вирич

Достойный

Это вино я называю «ведро выпьешь – не заметишь». Очень питкое.

Если по себе судить, то я всегда напитки подбираю под блюда. Если на столе будут морепродукты, то я однозначно начну с белого или шампанского. Например, с Рислинга или Совиньон Блан. Если курица и/или сыры – Шардоне.

Уже лет пять как я не покупаю «чужое» вино. Исключение: когда хочу попробовать что-то конкретное. Перед тем, как делать Достойный, пробовал его у «Юбилейной».

Пино Нуар

В ежевику перешел, а терна больше нет.

Если вы открыли бутылку вина и (по неизвестным науке причинам) не смогли ее закончить, обязательно закройте крышкой, поставьте в прохладное место и выпейте в ближайшие 3–5 дней. Для белого вина этот срок сокращается до трех дней. Попадает кислород – уходит аромат, вкус, вино выдыхается.

Каберне Фран

Многие виноделы считают, что именно для сорта Каберне Фран, а не для Совиньона, лучше подходят наши почвы и климат.

Винные максималисты утверждают, что 80 % вина – это виноград, я думаю, что немного меньше.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Фото Оли Вирич

Красностоп

Что касается Красностопа, его всегда очень много выращивали в Ростовской области. Это вино идеально подходит к красному мясу, тут даже вариантов нет.

Блиц!

В какой-то момент Александр отошел к внезапно нагрянувшим гостям (такое, как он позже сказал, нередко случается: позвонили, приехали) и мы остались наедине с его сыном Максимом (дипломированным сомелье, как вы помните). Получился небольшой блиц с вопросами, которые волнуют (не будем скрывать) лично нас. А, может быть, и вас тоже 😉

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Максим Павелков. Фото Оли Вирич

Какой декантер нужно иметь дома и что с ним делать?

Удобный для руки. «Пузатый» неудобно держать, да и выглядит он неэстетично. Пользоваться декантером очень просто: переливаете в него вино и (можно даже сразу же) разливаете по бокалам. Актуально для красного вина и, в редких случаях, для выдержанных в дубе белых вин.

Сколько видов бокалов для вина нужно иметь дома?

Хотя бы один, а лучше два: с чуть зауженной верхней частью (для белых) и широкой (для красных).

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Декантер собственной персоной. Фото Оли Вирич

Говорят, что сомелье в ресторане – это такой человек, который плохо разбирается в вопросе и продает людям наиболее выгодные для заведения позиции, это так?

Основная цель – это продажи, все так. Плюс, потребитель у нас все принимает за чистую монету, но это уже проблема не сомелье.

Грузинские вина – предмет многочисленных споров, как вы к ним относитесь?

Я пил белое грузинское вино пятилетней выдержки в квеври (керамическая амфора без ручек конусообразной формы, которую закапывают в землю вместе с вином; традиционный грузинский способ виноделия – прим.) и это было нечто. О том, что есть у нас на рынке – это не стоит таких денег.

Foodrider. Пусть говорят. Шато Гараж
Максим Павелков. Фото Оли Вирич

Еще было многобукв из серии «непечатное» о том, что гаражистов активно эксплуатируют на многочисленных винных и не очень выставках, устраивают фестивали и тому подобное, а разрешения на продажу своего продукта не выдают. Получается, что для успешной реализации виноделу следует завладеть землей с виноградниками. Само собой, о продаже крепких напитков и речи быть не может – здесь у нас располагается полная государственная монополия на категорию 40 °+.

После этой встречи для нас стало совершенно ясно одно: для искусства виноделия нет никаких границ в виде условных дипломов, например. Важны опыт, собственный вкус и умение коммуницировать с соратниками.

И будут тогда о вашем вине ходить легенды, и тогда ваш сыр назовут лучшим в Краснодаре (подписываемся). И будут очереди за продуктом, и будет культура виноделия и винопития развиваться все активнее и активнее.

2 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)