Час часю

Продолжаем разговор о горячо любимом нами рамене. О золотистом бульоне, который является одной из базовых основ этого блюда мы уже писали, а теперь перейдем к не менее важному атрибуту, без которого не обходится мясная версия рамена, – свинине часю.

Начнем с выбора мясного отруба. Вам понадобится свиная брюшина. Это без вариантов. Желательно с кожей, так и текстура получится интереснее, и резать будет проще. Купить этот кусок можно только на рынке, потому что в супермаркетах мясо продается зачищенным от кожи. Ну, или обратитесь к знакомому мяснику в мясной лавке, – как любят советовать во всяких зарубежных передачах. Может, пора уже действительно знакомиться с продавцами в специализированных магазинах, – чтобы возник спрос на качественные услуги.

Итак, вы купили мясо. Теперь вам понадобится мирин. Это такое рисовое вино, очень сладкое. Оно используется во всевозможных сложных соусах и маринадах, выполняя сразу две задачи: придать блюду сладость и продезинфицировать продукт. Изначально мирин был придуман как женская версия сакэ – и легче, и слаще. Но со временем это вино стало использоваться исключительно в кулинарных целях. В «Метро» можно найти мирин вот такой, но по составу это совсем не вино, а просто сладкий рисовый уксус. Можно взять простой рисовый уксус и хорошо его подсластить. Понятное дело, что вкус будет слегка отличаться из-за различий в процессах брожения в этих продуктах, но этим можно пренебречь. Да простят нас перфекционисты, педанты и гастронаци. Но! Если у вас есть возможность купить чистый мирин hon mirin, берите не раздумывая. И хорошее сакэ вместе с ним приобретите, ага. Еще одно но! Если на сакэ нет средств или просто не можете найти, не стесняйтесь, купите водочки. Оттенки вкуса пострадают, но технически все будет правильно.

Foodrider. Кухня лаовая. Час часю
Ингредиенты:

  • Свиная брюшина – 1 кг
  • Корень имбиря – 2–3 см
  • Зеленый лук – 5 стеблей
  • Чеснок – 5 зубчиков
  • Сахар – 3 ст. л.
  • Мирин – 60 мл
  • Сакэ – 375 мл
  • Соевый соус – 125 мл
  • Вода – 250 мл
  • Вариантов приготовления множество: вот один, вот второй, можно сворачивать свинину рулетом, резать на кусочки по 5–7 см или же использовать крупные бруски, приваривать, прижаривать, готовить в сувиде или в рисоварке в режиме медленного тушения. Измельчать лук так, измельчать лук сяк. Хранить в жижке или в фольге, замораживать или употреблять немедленно. В общем, мы вывели некие общие правила и скомпилировали рецепт так, что вы точно не ошибетесь.

    Foodrider. Кухня лаовая. Час часю

    Мясо

    Свинину хорошо промываем, просушиваем. Режем поперек куска на 4–5 брусочков шириной примерно по 5–7 см. Обжариваем на сухой сковороде до хрустящей корочки со всех сторон (минуты по 2 на каждую сторону). Таким образом мы также стапливаем лишний жир и припечатываем мясо.

    Бульон

    Смешиваем все жидкие ингредиенты. Добавляем чеснок (можно не чистить от шелухи), крупно нарубленный зеленый лук и имбирь, нарезанный на слайсы. Доводим до кипения, добавляем сахар, растворяем его. Пробуем «бульон». Если слишком кислый, то добавляем сахар до желаемого результата.

    Foodrider. Кухня лаовая. Час часю
    Foodrider. Кухня лаовая. Час часю
    Foodrider. Кухня лаовая. Час часю
    Foodrider. Кухня лаовая. Час часю

    Запекание

    Затем кладем свинину кожей вниз, накрываем всю массу фольгой или пекарской бумагой (чтобы верхняя часть мяса не заветрилась и пропеклась) и тушим на среднем огне до полного выпаривания всей жидкости и появления карамельной корочки. Это займет часа три. Не забудьте проверять, а то пригорит! Минут за 20 до конца, когда жижки останется совсем мало, можете несколько раз перевернуть мясо, чтобы добиться корочки со всех сторон.

    Хранение

    Готовое мясо остудите и заверните в фольгу. Хранить можно до недели в холодильнике и до трех месяцев в морозилке.

    Foodrider. Кухня лаовая. Час часю
    До
    Foodrider. Кухня лаовая. Час часю
    После

    Вкус будет бомбическим! Кисло-сладкое мясо с карамельной корочкой буквально тает во рту, а упругий жирок приятно лопается на языке. И да, это ещё и красиво. Вот почему этот вариант топпинга для рамена совершенно обоснованно можно считать самым популярным – он реально сводит с ума. На этот вкус подсаживаешься и соскочить нет никаких вариантов.

    Совет: откладывайте деньги, чтобы просадить их на рамен.

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.