Макароны с сыром

Рецепт всегда приходит извне, по крайне мере его идея, подсказка о сочетании продуктов. Так, год назад мы брали интервью у Дмитрия Бронштейна, в котором он упомянул одного из своих кумиров – по-настоящему гениального и безумного аргентинского шефа Франсиса Мальмана. Мы стали неистово гуглить его имя с фамилией и наткнулись на сериал Netflix «Chef’s table» о выдающихся поварах современности. Начали смотреть, потом даже делать субтитры к первому сезону  (скоро-скоро обещаем продолжить).

В первой серии первого сезона внимание приковано к итальянскому шефу, от слов и блюд которого даже через монитор бегут мурашки по всему телу. Его зовут Массимо Боттура, и у его небольшого ресторана Osteria Francescana в Модене две звезды Мишлен. Сериал же начинается с трагических событий в мае 2012 года, сразу после землетрясения в Италии. Удивительно, как все взаимосвязано: вчера на полуострове опять случилась трагедия, а мы пару дней назад задумали, наконец, рассказать о бриллианте римской кухни, о котором узнали сразу после вестей о событиях 2012 года.

В общем, в 2012 в числе пострадавших оказался завод по производству и выдержке Пармиджано Реджано (короче – пармезана с выдержкой от 12 месяцев). 360 тысяч гигантских голов сыра сдвинулись с места вместе с земными плитами и разбились. Владельцы завода обратились к Боттуре за помощью – под угрозой было все существование завода, пармезана и т. д.  И тут шеф придумал делать ризотто, в котором рис почти полностью варится в расплавленном сыре. На какое-то время это стало трендом, оставаясь социальным жестом. Весь пармезан распродали, рабочие места сохранили – сделали всех счастливыми.

Рецепт пасты cacio e pepe (сыр и перец – итл.) – это невероятно просто и одновременно сложно. Достать качественный выдержанный сыр (а лучше парочку сортов) не так-то легко в наше время :/  Заменять на питерский «пармезан» тут не имеет никакого смысла. Лучше найдите знакомых знакомых знакомых, которые вам привезут кусочек запретного плода из чужестранных земель. Ну, или вы сами знаете, какие способы контрабанды вам доступны 😉

Для очень простых спагетти :

  • Паста – желательно спагетти небольшого диаметра
  • Сливочное масло – 3 ст. л.
  • Грана Падано, Пармезан, Пекорино (что удалось достать) – 200 г + на посыпку
  • Черный перец крупного помола – по вкусу
  • По сути, вам потребуется только качественная паста из твердых сортов пшеницы, санкционный сыр, кусочек сливочного масла и хорошая мельница для черного перца, в которой можно регулировать помол (нужен будет крупный).

    До начала процесса натираем побольше сыра на мелкой терке. Затем варим пасту так, чтобы до аль денте оставалась еще пару минут. Солим воду обязательно. Когда макароны почти готовы, зачерпните большую чашку воды, в которой они варились – высвободившийся из пасты крахмал понадобится для закрепления соуса.

    Когда паста доведена до нужного состояния, растопите в глубокой сковороде сливочное масло и обжарьте в нем крупно молотый перец около одной минуты. Так вкусовые качества перца раскроются еще лучше прежнего.

    Дальше – вливаем воду, в которой варилась паста, добавляем сами макароны и всыпаем почти весь сыр. Мешаем неистово, чтобы не образовывались сырные комочки. Таким образом доводим пасту до состояния аль денте. Если вода быстро выкипает – добавляем еще немного воды из кастрюли (лучше все же ее не выливать в начале).

    Когда все готово, действовать нужно со скоростью света: выкладываем пасту в тарелки, посыпаем оставшимся сыром, еще немного молотого перца…

    Это невероятно просто и так вкусно, что вы захотите повторять снова и снова. В графе «время приготовления» cacio e pepe можно смело писать «не больше 15 минут», так что это идеальный ужин (а еще завтрак и обед, так и знайте!;)

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)