Камон Каберне Совиньон

В интернете из статьи в статью ходит небезынтересная цитата об этом сорте винограда, якобы взятая из «одного популярного винного справочника». Может, это какой-то шутник придумал для уникальности (уже нет) контента, а может и правда виноделы так мыслят: “Каберне Совиньон – это вино для людей, которым нравится спать на земле, играть в регби, ходить в горы, есть брюссельскую капусту и делать другие вещи, в которых наказание является частью удовольствия”. Давайте проверим, так ли это. Представляем вашему вниманию историю, теорию и практику дегустации трех местных Каберне Совиньон, которые можно купить в любом магазине.

Кажется, что Каберне Совиньон существовал всегда, но это не так. Этот сорт – относительно молодой. Появился он в XVII веке в результате случайного скрещивания сортов Каберне Фран и Совиньон Блан.

Случайности не случайны, и новенький сорт быстро обрел популярность на юго-западе Франции (Бордо) с этого плацдарма начал свое покорение мира. Слава не заставила себя ждать: вплоть до конца XX века Каберне Совиньон был самым популярным по выращиванию сортом (начиная с 90-х годов лидером стал Мерло).

Как водится, не обошлось без мифов относительно происхождения, которые затронули даже область этимологии. Говорят, слово Sauvignon отсылает к французскому sauvage (дикий) и как бе намекает на родство с автохтонным французским вином Vitis Vinifera.

Автохтонное вино – подарок матушки-природы каждому конкретному терруару, результат генетических мутаций и причудливых скрещиваний, произошедших без вмешательства человека. Обычно такие вина имеют долгую историю и являются визитной карточкой «возможностей» региона.

На Кубани Каберне Совиньон появился в 1871 году. По распоряжению полковника, первого начальника Черноморского округа (и винодела) Дмитрия Васильевича Пиленко был приглашен чешский агроном Федор Иванович Гейдук, который и завёз ряд известных сортов, в том числе и Каберне (а также Рислинг, Португезер).

Исторические граффити в Абрау-Дюрсо

Кстати, именно Д. В. Пиленко начал возрождение виноградарства на нашем побережье, основал Абрау и Мысхако, пригласил специалистов и заложил множество виноградников. Подробнее об этом замечательном человеке и его семье можно прочитать тут.

Каберне Совиньон успешно выращивают почти во всех мировых винных регионах. Этот сорт – обязательный компонент кларетов (сухие красные вина бордосского типа, выращиваемые за пределами Франции), без которого не обходятся даже самые консервативные в своей самобытности страны – Италия и Испания. Что уж говорить о Новом Свете: Аргентина, Чили, Австралия, Южная Африка. С 1973 года Калифорния удивляет весь мир своим Каберне.

Причина такой популярности очевидна: этот виноград просто выращивать и собирать. Лоза успешно переносит зиму и не боится весенних заморозков, более устойчива по сравнению с другими сортами к специфическим болезням и вредителям.

Перед дегустацией

Среди благородных сортов винограда Каберне Совиньон – мастер по приспосабливаемости к практически любым условиям (тот же Пино нуар из Бургундии таких поворотов судьбы не перенесет).

Есть, правда, один маааленький недостаток – всего лишь низкая урожайность. Но и этот недостаток хитроумные французы превратили в достоинство, он стал одним из фундаментальных понятий закона об апелясьоне.

Апелясьон – дословно означает наименование. Применительно к вину, крепкому алкоголю и базовым продуктам он регламентирует их выращивание и производство в конкретных географических границах, утвержденных законом об апелясьоне. Например, вина Бордо, шампанское из Шампани, уксус из Модены, сыр Пармиджано Реджано (назван в честь провинций Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя).

Вторая причина успеха Каберне Совиньон – программируемость вкуса. Как его не возделывай, какие схемы винификации (процесс превращения винограда в вино) не используй, этот вкус будет обладать узнаваемыми признаками своего класса. Несмотря на это, личные предпочтения и привычки винодела могут повлиять на многое.

Третья причина – вина из сорта Каберне Совиньон долго стареют.

Этот сорт созревает позже остальных популярных разновидностей – примерно через 1–2 недели после Каберне Фран и Мерло. Поэтому климат имеет первостепенное влияние на вкус итогового продукта – во многих регионах в это время бывают перебои с поставками солнечного света и тепла. Например, калифорнийские виноградники не испытывают недостатка ни в том, ни в другом, а в Бордо из-за нестабильной погоды ягоды порой приходится собирать раньше положенного и затем добавлять в вино другие сорта, чтобы компенсировать вкус. Что касается почвы: гравийные грунты дают лучший урожай, чем глинистые и песчаные.

От степени созревания, выдержки и климата зависит сочетание в букете классических нот – зеленый болгарский перец, трава, мята, эвкалипт.

Вина из Каберне, обреченные на долгую выдержку, в период своей молодости чернильно-черные, жгуче-кисло-сладкие и вязкие. Пить их, не изменившись в лице, невозможно. Молодому и танинному Каберне Совиньон, которому требуются годы выдержки в дубовых бочках, чтобы немного смягчиться. Иногда в напиток добавляют дополнительные компоненты, «вытягивающие» танины – например, желатин. Затем вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Для полного раскрытия органолептических свойств (свойства внешней среды, передаваемые вину, которые можно оценить на вкус, запах и визуально) «чистым» винам из Каберне Совиньон необходимо  8–10 лет.

Оптимальная температура сервировки Каберне Совиньон – 16–18°C. Перед дегустацией открытую бутылку лучше оставить без пробки на 45–60 минут для «проветривания». Насыщение кислородом раскрывает истинный аромат вина. Альтернативный метод – декантация (переливания вина из бутылки в графин).

В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура. Стадии дегустации делятся по основным трем органам: глаз, нос, рот.

Глаз оценивает прозрачность напитка и его цвет.

Прозрачность зависит от наличия в вине молекул, преломляющих свет, и снижается в результате развития пороков или болезней винограда, в этом случае говорят о мути. Не простой мути, а «пылевидной», «вуалевидной», «мерцающей», «шелковистой» и других видах, между прочим.

Механические вкрапления (кусочки пробки, кристаллы винного камня) при оценке прозрачности во внимание не принимаются. Коллекционным винам во всех случаях ставят за прозрачность предельный балл – 0,5. Так повелось.

Степени прозрачности вина ранжируется так: кристально-прозрачная (с зеркальным блеском); совершенно прозрачная; прозрачная, но без блеска; опалесцирующая; тусклая; мутноватая; мутная; очень мутная.

Цвет красных вин обозначают как красный, рубиновый, рубиново-красный, гранатовый, фиолетово-красный, сиреневато-красный. В процессе выдержки красные вина приобретают луковичные, кирпичные, черепичные тона и утрачивают яркие живые фиолетово-синие оттенки, свойственные молодым винам.

Черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок цвета указывает на пороки вина, а перламутровый – на его заболевание.

Нос отвечает за аромат, букет и запах. Различие между определениями «аромат» и «букет» во многом условно, тем не менее, характеризуя молодое вино преимущественно используют термин «аромат», а при оценке старого выдержанного вина предпочтительно употреблять термин «букет», который, собственно и образуется при выдержке.

Аромат вина может быть винным, сортовым, цветочным, плодовым, медовым, смолистым, или характерным у отдельных типов вин – мускатным, хересным, мадерным.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый. По сложению – гармоничный, сложный, развитый, мягкий, а также простой, навязчивый, резкий, грубый, разлаженный.

Когда вино проявляет посторонние, несвойственные ему тона, обусловленные болезнями, пороками, нарушениями технологии, речь ведут о запахах.

Наиболее часто встречаются запахи плесени, внутренних покрытий резервуаров, сероводорода, ацетамидный (мышиный тон), уксуса, квашеной капусты, химических препаратов и т. п.

Восприятие букета вина органами обоняния происходит как при вдыхании, когда нос глубоко опущен в бокал, так и при выдыхании после проглатывания небольшого количества вина.

Рот отвечает за главный показатель – вкус.

В зависимости от спиртуозности вина подразделяются на слабые и крепкие и могут проявлять на этом фоне различные вкусовые оттенки – мягкость, легкость или резкость, жгучесть.

Кислотность служит более значимым, по сравнению со спиртом, фактором вкусового сложения вина. Она может быть мягкой, нежной, свежей или жесткой, колючей.

Сладкий вкус вина обусловлен, главным образом, моно- и дисахаридами. Для характеристики сладости вина используют следующие определения – легкая, гармоничная, благородная, медовая, а также слащавая, приторная.

Из других элементов вкусового сложения вина большое значение имеют терпкость  и полнота вкуса, включающая комплексное воздействие сладости, кислотности и терпкости.

Для обозначения терпкого вкуса применяют термины – бархатистый, мягкий, терпковатый, терпкий, грубый, вяжущий.

По полноте вкуса различают вина пустые, жидкие, бестельные, легкие, тонкие, полные, экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие, разлаженные.

Для характеристики вкуса вина определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.

Ощущение вкуса вина в течение некоторого времени (7–10 с) после его проглатывания обозначается как послевкусие, которое бывает коротким и долгим, приятным и неприятным и принимает участие в общей балловой оценке.

Среди оттенков вкуса, отрицательно сказывающихся на его качестве, выделяют дрожжевой, гребневой, металлический, землистый, привкусы сернистой кислоты, плесени, дуба бочки, асбеста, фильтровального картона, лака, гудрона, летучих кислот, кислой капусты и т. п.

При дегустации вина небольшое количество взятого в рот напитка задерживают в передней части ротовой полости, смачивая кончик и края языка. Так получают впечатление от сладких, кислых и терпких компонентов.

Затем пробу вина перемещают вглубь полости рта и делают легкое полоскание, улавливая и отмечая разные привкусы, после чего вино проглатывают (или выплевывают), анализируют послевкусие. В процессе пробы вина рекомендуется делать жевательные движения, чтобы возбудить вкусовые сосочки и обонятельные клетки.

Оценка типичности вина является комплексной и итоговой. Она учитывает степень соответствия совокупности признаков внешнего вида, аромата (букета) и вкуса требованиям, предъявляемым к винам данного типа.

Для дегустации мы выбрали красные сухие столовые вина сортов Каберне и Каберне Совиньон:

  1. «Шато Тамань» – «Каберне Тамани»
  2. «Фанагория» – «Каберне Номерной резерв»
  3. Винодельня «Юбилейная» – «Премиум Резерв Каберне Совиньон Красное»

Дегустация, как положено, происходила вслепую, оценка проводилась по 10-балльной шкале.

Образец вина

№ 1

№ 2

№ 3

Прозрачность

0,4

0,4

0,4

Цвет

0,4

0,5

0,5

Аромат

2

3

2,5

Вкус

3

4

4

Типичность

0,5

1

0,75

Итог

6,3

8,9

8,15

Первый образец – прозрачный без блеска; небольшое отклонение окраски от цвета; букет слабо развит; вкус гармоничный, но мало соответствующий типу вина; вино показало нетипичные свойства.

6,3 по 10-балльной шкале.

Второй образец – прозрачный без блеска; полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина; очень тонкий, хорошо развитый аромат, соответствующий типу и возрасту вина; вкус гармоничный; полное соответствие типу.

Темно-красная окраска, переходящая в бордовую, аромат ярко выражен, подобен черносливу. Во вкусе ощущается черная смородина с нотками вишни и грибами. После глотка возникает ощущение сухости нёба.

8,9 по 10-бальной шкале.

Третий образец – прозрачный без блеска; полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина; очень тонкий, аромат хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубоватый; вкус гармоничный; небольшое отклонение от типа.

Окраска темно-красная, стремящаяся к рубиновому, в аромате присутствуют утонченные оттенки оливок и кедра. Во вкусе превалирует нюансы перца и шоколада.

8,15 по 10 бальной шкале.

Резюмируя, хочется отметить второй образец, показавший не только высокое качество вина, но и типичность сортовым особенностям, этот экземпляр стоит того, чтобы собраться ещё раз.

Также стоит отметить третий образец, показавший себя достойно, продемонстрировав высокую органолептическую оценку.

Первый же образец никак себя не проявил, оказавшись невыразительным.

Примечание редакции, что предавалась возлияниям вместе с экспертом: точно так все и было. Никакой рекламы, только наше непредвзятое мнение о пробах вина, кое мы тщательно обезличили. Было у нас предвзятое и нелестное мнение о мейнстримовой «Фанагории», которое полностью изменилось после этой пробы. А вот “Юбилейное” – наше любимое “вино на каждый день” вслепую угадать даже не удалось :/

Текст Руслана Соколина

2 комментария

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.