Ужин подан

В прошлый четверг, 11 мая, в ресторане «Скотина» шеф-повар московского ресторана «Северяне» Георгий Троян готовил специальный ужин. Chef’s table — гастрономическое мероприятие со сменой 5–10 блюд, тщательно подобранных и поставленных в определенную последовательность. Такой формат для Краснодара очень необычен, так что мы отправились пробовать местное мясо в столичном исполнении. Кстати, ужин проходил в рамках Российского ресторанного фестиваля.

foodrider. городская еда. ужин подан

Слева направо: владелец ресторана «Скотина» Тахир Холикбердиев, шеф-повар ресторана «Северяне» Георгий Троян и помощник последнего из «Северян». Фото Никиты Пашкова

Кто такой Георгий Троян? Лучший молодой шеф-повар 2015 года, между прочим, по версии конкурса «Серебряный треугольник». По его же словам, с младых лет копил заветные 23 тысячи евро на полугодовое обучение в Le Cordon Bleu (самой крупной и известной в мире кулинарной школе во Франции) и таки прошел его, вернулся в Москву, в ресторан «Северяне» уже ставший одной из многочисленных гастрономических визитных карточек столицы.

Но не будем петь оду повару, не попробовав его еду, ведь именно за этим мы пришли вечером в четверг в «Скотину».

Подача первая

домашняя рикотта с сезонными томатами и травами + белое сухое «Ликурия. Коллекция Эрмитажа» от Лефкадии

foodrider. городская еда. ужин подан

Домашняя рикотта с сезонными томатами и травами. Фото Никиты Пашкова

Да, к каждому блюду шел напиток. Четыре вина, один коктейль. Да, в «Скотине» (к нашему удивлению!) оказался собственный сомелье (она же — фумелье, спец по сигарам), перекочевавший из уже несуществующего Smoke and Water.

Приглашенный шеф приехал в Краснодар за несколько дней до ужина, прошелся по рынку, посмотрел на продукты и собрал в голове образ будущего ужина. Так что было время сделать рикотту самостоятельно, благо выдержки этот мягкий сыр не требует (о сырах подробно мы писали здесь). Сопровождали рикотту свежий сладкий горошек, пряный тархун, действительно отлично отобранные (ароматные и сочные, для начала мая-то) помидоры, пикантная нотка лимонной цедры и зеленое масло.

На наш взгляд первая подача была одной из самых удачных как по сочетанию ингредиентов, их тщательному подбору, так и винному сопровождению. Молодые и свежие Шардоне и Алиготе в купаже «Ликурии» с тонами цветущих деревьев и летних фруктов — ровно то, что ты ожидаешь вкусить в качестве стартера.

Подача вторая

тар-тар из говядины с кремом из желтка и майонезом из черемши + розовое сухое «Фламинго» от Лефкадии

foodrider. городская еда. ужин подан

Тар-тар из говядины с кремом из желтка и майонезом из черемши. Фото Никиты Пашкова

Самое рискованное сочетание вина и еды — смелость и вкус сомелье, тем не менее, сложно недооценить.

ШОК! ФОТО! СЫРОЕ МЯСО! Мы честно скажем, что слабо понимаем, почему некоторые люди до сих пор боятся сырого мяса. Ну, то есть сырое мясо в уличной забегаловке в Камбодже еще может вызывать вопросы, но в ресторане? А дома? Разумеется, нужно быть хорошо уверенным в поставщике, ровно как и в собственных вкусовых ощущениях.

Откинем все минусы, поговорим о вкусе. Тар-тар, кажется, и создан был для того, чтобы как следует прочувствовать текстуру и вкус хорошего мяса. Популярные части туши для этого блюда — вырезка и тонкий край, иногда в миксе, для бОльшей плотности. Георгий Троян использовал только вырезку и от этого, как нам показалось, блюдо слегка сдало позиции и стало эдакой «неженкой», тающей во рту еще до того, как вы успеете распробовать вкус.

Ржаные гренки придавали фактуры, баланса между soft & crunchy, а листья свежего щавеля — бодрящую кислинку. И теперь представьте, что к этому ну очень тонкому блюду сомелье удалось подобрать идеальную пару. Просто чудеса.

Кстати, почти точно такой же тар-тар можно попробовать в «Северянах».

Подача третья

кальмар гриль с цветной капустой и лимонным курдом + Шардоне от Лефкадии

foodrider. городская еда. ужин подан

Кальмар гриль с цветной капустой и лимонным курдом. Фото Никиты Пашкова

Единственный важный ингредиент ужина, который приехал с шефом из Москвы — дальневосточный кальмар. Сложно оценить, насколько такая перевозка была необходимо (ведь мы не пробовали «местного» кальмара от Георгия Трояна:), но вкус сказал сам за себя. Спойлер: мало кто на самом деле понимает, как готовить кальмара, чтобы он не превратился в одночасье в резиновую камеру от велосипеда и сохранил натуральный вкус морепродуктов.

Спойлер два: это блюдо мы бы оценили как одно из двух наименее удачных. Во-первых, пюре. Не секрет, что пюрирование непюрируемового — один из долгоиграющих трэндов в современной кулинарии. Да и, по правде говоря, цветная капуста показывает характер в очень ограниченном количестве случаев, и здесь она явно проигрывала. Чего нельзя сказать о лимонном курде — одновременно предсказуемом и нестандартном ходе, если речь идет о дарах моря и привычных с ними сочетаниях.

Печеный картофель отсылал прямо к посиделкам у костра, когда вся основная еда уже уничтожена, огонь затих, а в золе еще завалялась парочка клубней. Позднее выяснилось, что и это блюдо-таки Троян привез из столицы, ничего изобретать не пришлось.

Подача четвертая

бавет с молодой морковью и кремом из баклажана гриль + испанское красное сухое Tinto pesquera crianza

foodrider. городская еда. ужин подан

Бавет с молодой морковью и кремом из баклажана гриль. Фото Никиты Пашкова

Стейк бавет вырезается из костреца — последнего отруба спинных мышц. Он постный и довольно нежный. Ровно то же самое можно сказать про сладковатую молодую морковь. Лучшее винное сочетание вечера — полнотелое танинное испанское Темпранильо с фруктовым ароматом и мясо средней прожарки (хотелось бы поменьше, конечно).

Композицию, близкую к гастрономическому оргазму, омрачало только темное баклажанное пюре. Нельзя сказать, что оно было не в тему, не ко вкусу или совсем критично не вписывалось в блюдо. Но на вкус и цвет, как говорится, все субъективно 😉

Подача пятая

слива с копченым мороженым + коктейль «Снок-снок» на основе настойки собственного приготовления «Копченая груша» с добавлением кокосового ликера «Малибу»

foodrider. городская еда. ужин подан

Слива с копченым мороженым. Фото Никиты Пашкова

Главный вопрос, который мы даже задали приглашенному шефу: как коптят мороженое?

И вот, что ответил Георгий Троян:

«История такая, что я представляю ресторан «Северяне». У нас на кухне нет плит вообще. Есть только русская печь и гриль. На последнем мы соорудили своеобразную плиту и на ней греем, например, соусы. Еще есть коптильня. Там мы решили закоптить молоко и сливки, из которых сделали мороженое. Ингредиенты выливают в лоток, ставят его на лед, кладут щепу и коптят при низкой температуре. Мороженое в точно таком же виде можно заказать в «Северянах», между прочим».

На наш вкус копчение мороженого — это лишнее. Это отсылает к запаху приправы «Жидкий дым» и вкусу копченой икры мойвы из банки. Пряная сливовая пастила и, собственно, слива, не помогли выкинуть из головы дурные вкусовые ассоциации. В конце-концов, запивать десерт предлагалось напитком с копченым вкусом, что уже совсем показалось нам ту мач.

foodrider. городская еда. ужин подан

Шеф-повар ресторана «Северяне» Георгий Троян. Фото Никиты Пашкова

Конечно, еда в таком мероприятии — главное, особенно если вы за ней пришли. Но организаторы исключительно на трапезе не остановились: были и ди-джей, и ведущий, выступления самого Георгия Трояна и сомелье Виктории Шатеевой. Получился такой праздник в широком смысле слова. Если еще и добавить необычный для Краснодара формат и выдающуюся гастрономическую составляющую, то бОльшего и желать не приходится. Хотя кому мы врем, всегда хочется чего-то бОльшего и оно, верим, не за горами!

P.S. Единственное, что так и осталось тайной, так это название события — брутальный ужин. На наш взгляд он вышел не только не брутальным, но даже наоборот — очень нежным и изящным (за исключением десерта). И это, кстати, его достоинств нисколько не умаляет 😉

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)