Авторитет на кухне

Беспечные едоки продолжают ходить по ресторанам Краснодара и общаться с шеф-поварами. Наш сегодняшний герой — главный по кухне в латиноамериканском ресторане La Vaca. Кстати, на испанском это значит «корова», что весьма логично для заведения, в котором 80% меню — говядина в разных ипостасях.

Дмитрий Бронштейн работает поваром 26 лет. Окончил кулинарный колледж в Москве. Карьеру начинал с ресторана «Прага» на Арбате – того самого, вам не мерещится. Приехал в Краснодар работать по контракту на год – открывать «Питер бар», а задержался на 8 лет. Потом были «Еж», «Маккей», а теперь – латиноамериканский ресторан La Vaca, который 21 февраля отпразднует свой второй день рождения.

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

Об Аргентине

Мы решили открыть южно-американский ресторан в Краснодаре и отправились в Латинскую Америку. Там наши планы утвердились и стало ясно, что мы выбрали правильное направление.

В Аргентине я изучал кулинарные традиции местных поваров, но в La Vaca у нас не только аргентинская кухня. После нескольких месяцев пребывания в Аргентине, мы отправились открывать новые кулинарные горизонты в Перу, Чили и Бразилию.

Аргентинская кухня – это основа нашего меню, но мы решили разнообразить его еще и перуанскими, чилийскими и испанскими блюдами. Недавно мы ездили отдыхать в Мексику и сейчас вводим мексиканскую страничку.

В Аргентине очень любят мясо. Мне кажется, дай им волю, они бы и на завтрак, и на обед, и на ужин ели бы только мясо, но на десерт они всегда предпочтут свое национальное сладкое блюдо, очень похожее на нашу сгущенку — Дульче-де-лече.

Буэнос-Айрес не похож на все остальные города континента – в нем какой-то особый дух. Вроде как ощущение, что ты в каком-нибудь испанском или португальском городе, но при этом он не такой консервативный и напыщенный. В то же время, отъехать от него на 50–70 км и попадаешь в какую-нибудь деревушку с пастухами и местными виноделами, где все пропитано духом гаучо (вроде американских ковбоев, только в XIX веке гаучо составляли большинство населения Аргентины и занимались выпасом скота).

Как-то мы неделю жили на эстанции (это большая усадьба-фазенда со своей конюшней и винокурней) и были восхищены колоритом этого места. Создалось ощущение, что этот дом как построили в XIX веке, так с тех пор даже двери на подкрашивали. Заходишь – пахнет гаучо и асадо

Асадо – национальный стейк из говяжьих ребер, приготовленный на парилье – традиционном аргентинском гриле. Никаких секретов – только качественное мясо и открытый огонь. Парилью для La Vaca заказывали в Испании, откуда ее привезли в разобранном виде, затем мастер из Мадрида приехал в Краснодар и несколько дней устанавливал ее в ресторане. Особенности: стальная конструкция, особенный угол наклона, регулируемый уровень высоты подъема мяса.

Парилья. Фото Дениса Яковлева

Парилья. Фото Дениса Яковлева

Некоторые рецепты я привез в Краснодар как раз от хозяйки этой эстанции. Например эмпанадас (традиционные аргентинские пирожки с разной начинкой) или суп из бычьих хвостов. В ресторанах Буэнос-Айреса такой суп не всегда найдешь, это более провинциальное блюдо.

О ресторанном меню и продуктах

Мясо в нашем заведении – из Аргентины, Уругвая и Новой Зеландии. Также мы стали использовать продукцию российского производителя. Пока он предоставляет хорошее мясо, я буду с ним работать, но к сожалению качество российского продукта — понятие изменчивое.

Есть страны, в которых существует градация качества мяса – США, Австралия, Новая Зеландия. В Уругвае и Чили такого нет. Можно получить в одной поставке два отруба рибая и один будет идеальным, а другой жестковатым.

Каждый месяц-два мы пересматриваем или меняем поставщиков. Это серьезная и кропотливая работая. Намного приятней готовить стейки.

 

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

Большая часть меню «Ла ваки» – мясо, что логично для заведения нашей направленности. Однако с введением мексиканской страницы мы немного сократили количество разновидностей стейков.

В мексиканском меню La Vaca есть буррито, кесадилья, чимичанга, энчилада и даже мексиканский суп, но не тот, о котором мы писали на заре нашего творчества. Дмитрий говорит, что для краснодарского посетителя положить в суп половину авокадо, нарезанного кубиками – это странно и очень просто.

Когда мы прорабатывали меню, я делал блюда такими же острыми как их готовят в Мексики . Но даже на мой вкус, а я острое люблю, это было слишком. К слову, мексиканцы – люди со смекалкой, они ко многим острым блюдам подают сметану. Сохраняя оригинальную подачу, мы поступаем также.

Овощи поставляют местные производители. Те, кто не перепродает турецкие помидоры, а предлагает именно местную продукцию. Однако цены не всегда адекватные, но приходится как-то выкручиваться.

Дома я не готовлю. Я здесь 12 часов в день на кухне! Все говорят «жене повезло, муж повар» хотя дома я готовлю в основном на праздники и в выходные во дворе на гриле.

Каждые три месяца мы меняем предложения в меню. Делаем 4–6 новых блюд с использованием сезонных продуктов. В основном новые блюда беру из запаса своих кулинарных походов.

 

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

Краснодарские рестораны лет на 7–8 отстают от Москвы всегда и будут отставать. Если говорить о кухне, думаю, что это связано с низким уровнем профессиональной подготовки поваров.

При этом не сказал бы, что в Москве потребитель круче, чем в Краснодаре. Здесь он гораздо более придирчив, хочет показать, что разбирается, а у тебя тут «неправильный» Тирамису, ведь в Италии он ел «правильный». Какой стандарт приготовления? Если вам это не нравится, это вовсе не значит, что другим он тоже не по вкусу.

О кадрах

Чтобы стать поваром, надо учиться, учиться и учиться и так всю жизнь. Когда ко мне приходят молодые ребята после колледжа, первое, что я им говорю: «Забудьте все, чему вас учили».

Молодые перспективные повара есть и в Краснодаре, но в Москве у них больше шансов попасть к хорошему шефу и/или ресторатору, который в них увидит перспективу и будет учить, вкладывать деньги.

 

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

Приходит на работу 35-летний мужчина, хороший повар. Просит зарплату 35–40 тысяч рублей. Ты ему предлагаешь должность су-шефа, а он не хочет. Люди не желают брать на себя ответственность, они достигли определенной планки и дальше не хотят расти.

Сегодня просматривал объявления на «Авито» – подыскиваю себе двух поваров. Так вот, мальчик 25–26 лет хочет работать шеф-поваром, зарплату хочет 60 тысяч. Он знает от русской до тайской кухни все: европейскую (хотя я ненавижу это определение и не понимаю, что оно значит), итальянскую, французскую и т. д. Когда ты, блин, успел в 26 лет узнать все кухни мира, если я этого не знаю и вряд ли успею?! Я уверен, что его возьмут в заведение средней руки, разумеется, с зарплатой в два раза меньше.

Однажды я подобного персонажа пригласил на собеседование и привел на кухню, попросив приготовить его лучшее блюдо. Он сделал говядину а-ля бефстроганов с картофельным пюре. Подал мясо через формочку, пюрешку рядом положил, кинул две веточки укропа. Не спорю, это было достаточно вкусно – говядину в сметанном соусе тяжело испортить, если еще и мясо хорошее. Но это не работа шеф-повара – тут нужно показать себя.

Я на 100% уверен, что работа шеф-повара – это не только умение всегда учиться, творить и готовить, также ты обязан обладать управленческим качествами. Где-то нужно и прикрикнуть, и по столу стукнуть, чтобы все встрепенулись, и в то же время показать, как сделать правильно. Также очень важно, чтобы люди на кухне боялись подвести шефа и ресторан, в котором они трудятся.

 

Фото Дениса Яковлева

Фото Дениса Яковлева

У меня бывало в жизни такое, что я отдавал предпочтение возможности поработать и поучиться у известного шеф-повара за не очень большие деньги, жертвуя при этом высокооплачиваемой работой в обычном ресторане.

Если хозяин ресторана берет к себе на работу профессионального шеф-повара, он должен полностью ему довериться. Если же он приходит и говорит, что повара неправильно жарят яичницу, то тут два варианта: или шеф-повар не справляется с обязанностями, или хозяин самодур. Последнее часто бывало в начале-середине 90-х, когда рестораны покупались для жен и любовниц как игрушка.

Открыть свой ресторан – это не самоцель. Самоцель – расти и развиваться дальше. Я абсолютно уверен, что нет поваров, которые знают все.

О конкуренции и иностранцах

Недавно открылся мексиканский ресторан в Фестивальном микрорайоне. Я там был. Это ужас. Туда не надо ходить вообще. То, что я увидел в меню, заставило меня смеяться. В салатах – оливье, селедка под шубой, винегрет. В супах – борщ и уха. Мы спросили у официанта, что у них есть мексиканского и выяснилось, что одна только кесадилья и это была далеко не кесадилья, поверьте.

Лучше сделать 10 блюд в меню, но они реально будут мексиканскими и офигенными.

Приезжих шефов можно разделить на две категории. Одни – профессионалы высокой квалификации, которые едут в Москву не только для того, что заработать бабла, но и чтобы познакомиться с русской кухней, вторые – шеф-повара хостес. Они на рекламном плакате, ходят по залу, улыбаются гостям, при этом на кухне совсем не бывают.

5 комментариев

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)