Злаковый продукт

В гастрономическом мире есть тренды. Оп – и все помешались на современных десертах aka муссовые торты, зеркальные глазури и молекулярные техники. Саморазвитие – это похвально, но население не может питаться только шоколадом и сахаром в разных его проявлениях. Другой не свежий, но довольно актуальный тренд, – правильное питание. На волне спортивного подъема логично было ожидать интереса подобного рода. В этом нет ничего плохого, если это самое правильное питание не приводит к крайностям и пищевым девиациям. Еда способна приносить радость (проверено лично), и главное слово здесь – умеренность. Не нам вас учить истинам о том, что брауни на ужин и жирное мясо – это не очень. Но иногда можно себе все, конечно, если сильно хочется. Раз в полгода, например 😉

Однако есть и другие тренды. На местные продукты, например. Или на хлеб. Про первый объяснить ничего не надо, но хлеб! Это ведь основа питания, базис нашей с вами культуры – он был сотни лет назад, есть и сейчас. Он всегда востребован, он самодостаточен, он гастрономичен и – что немаловажно – не принесет вам вреда.

Foodrider. Срочно в печь! Злаковый продукт
В заквасочных хлебах содержатся молочнокислые бактерии, столь важные дня нашего организма. На фото – тартин

Как и многое прекрасное и светлое, хлебный вопрос окутан завесой мифов, которые у нас вызывают недоумение. Самый главный из них связан с глютеном и дрожжами. Для этого момента у нас припасена цитата (а точнее, компиляция цитат) из задорного и познавательного Телеграм-канала пекаря крутого столичного ресторана Delicatessen (у них классный аккаунт, кстати) Анны Митроховой Feed the bitch:

«Расскажу про дрожжи и закваску, но начну издалека: когда вы печете хлеб, вы ждете и надеетесь, что он не разольется грустной блямбой в печи, а расправится и раздуется равномерно в тех направлениях, которые вы запланировали. Хлеб поднимают не температура и не дрожжи, это делают пар, воздух и газ, который образуется благодаря бактериям или химическим агентам. Если про пар и воздух еще очевидно, то про бактерии все интереснее.

Эти бактерии — дрожжи (на самом деле дрожжи – группа одноклеточных грибов – прим.), и они есть в любом хлебе. Даже в том, что гордо зовется бездрожжевым. И даже если это плоский хлеб без дрожжей или закваски, в нем все равно присутствует малый процент диких дрожжей. Так что вам их не избежать. Но есть и хорошая новость.

Дрожжи вам не враг. Они не вредны, не сделают вашу жопу жирной, не покроют вас прыщами. И вообще тут много двойных стандартов, например, от хлеба дрожжевого вы воротите нос, а шампанское пьете. Будьте последовательны в своей любви или ненависти!»

Foodrider. Срочно в печь! Злаковый продукт
Бриошь классическая

Что же касается глютена, то здесь мы процитируем уже собственный пассаж, которым (в расширенном виде) поделились с участникам закрытого ужина в «Сельдерее», где мы недавно выступали в лекцией:

«Самое главное, что стоит знать про глютен – то, что это белок. Да-да, белок. Интересно, что если обратиться к истории, то впервые белок был выделен из пшеничной муки и изучен в виде клейковины в начале 18 века итальянским ученым. Вы можете себе представить при слове “белок” пшеницу? Скорее, там будет куриная грудка или творог. А меж тем изучение этого вещества началось именно со злаковой культуры.

Белков существует немало. Альбумин (яичный белок), фибрин (белок из крови) и глютен из зерна пшеницы – лишь немногие из них.

Мы привыкли думать, что белки безусловно полезны, а глютен скорее вреден, чем полезен. Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице, в том числе в полбе и булгуре, и в большинстве зерновых культур. Но если вы думаете, что все зерновые содержат глютен, то это не так. Существует ряд культур, которые не содержат глютен: например, рис (в том числе красный и бурый), кукуруза (соответственно, и попкорн), киноа, гречка, овес и т. д. Иными словами, между глютеном и зерновыми не стоит ставить знак равенства, как и не стоит утверждать, что еда без глютена полезна. Много здорового в белом рисе?

Как и любые белки, белки злаков имеют способность набухать, впитывать влагу и организовываться. Например, тесто — вода с мукой — тянется исключительно за счет того, что в муке есть глютен, так как другие компоненты, в ней содержащиеся, не обладают способностью набухать от воды при комнатной температуре.

А ведь еще есть сейтан! Не перепутать это слово с восточным названием демона смогут, пожалуй, только вегетарианцы. Знаете, как делается сейтан? Муку отмывают в воде от крахмала так, чтобы остался чистый белок. То есть глютен. Потом это добро тушат в бульоне, жарят с соусами и делают кучу всего. На вкус недурно, только трудозатратно. Кстати, глютен можно купить отдельно и добавить в нашу хиленькую муку (средний процент белка в российской муке около 11), чтобы в тестяном изделии появилось больше глютеновых связей, и на свет появился приближенный к оригиналу багет или бейгл.

Foodrider. Срочно в печь! Злаковый продукт
Закваска «Левито Мадре»
Foodrider. Срочно в печь! Злаковый продукт
«Глютеновое окно» – показатель качества теста

Нам всегда казалось, что пекари (как и кондитеры, кстати), что-то скрывают. То есть, читаешь статьи про выращивание закваски, ее кормление, использование, технологии ферментации, расстойки и еще примерно про миллион нюансов, без которых хорошему хлебу не бывать. Но результат неприлично показывать даже неподготовленному зрителю. То порвется со всех сторон, то превратиться в тяжелый клейстер внутри, то распластается по противню грустной протоплазмой. Короче, для нас выпечка хлеба превратилась в челлендж. Даже круассаны у нас уже близки к идеалу, а хлеб никак не получается.

Тут стоит добавить, что проблем с любой выпечкой на промышленных дрожжах нет совершенно, и чудный хлеб по имени pan de mie complet по рецепту из вышеупомянутого Телеграм-канала у нас каждый раз выходит просто супер вкусным. Иногда даже не успеваем сфоткать. То есть, еще ни разу не успели 🙂 А вот с заквасочными образцами все куда сложнее. Хлеб на закваске – это, повторимся, не значит, что он совсем бездрожжевой. Это просто другой хлеб, который лучше один раз попробовать, чем сто раз о нем услышать, серьезно.

Foodrider. Срочно в печь! Злаковый продукт
Бриоши «Кранц»

Не можешь сделать сам – либо забей на идею, либо найди, у кого научиться. Наш вариант, разумеется, второй. Тут краснодарский выбор совсем невелик. Начнем с того, что у нас нет ни одной вменяемой кулинарной школы (это которая не с курсами типа «Секреты настоящий пасты»). Студия «Мандарин» и вовсе несколько месяцев назад закрылась, да еще и мастер-классы можно разделить на два вида: те, что в школе VIP-masters за безумные деньги, но с приглашенными заграничными звездами, да курсы от Александра Удалова aka Песто. Мы слышали много отзывов по поводу обоих вариантов. Про школу обычно говорят, что все хорошо, но маловато практики и соприкосновения с хлебом, а про Песто… Чтобы не быть голословными, ретранслируем информацию от одного из участников его МК по венской выпечке: «Круассаны сказали расстаивать 20 минут перед выпечкой». Неудивительно, что по выходу из духовки получались скомканные в кучу слои масляного теста, а никак не ажурные прелести.

Но потом мы нашли Ирину Коваленко. Сначала долго следили за ней в Инстаграме, пускали скупую слезу горе-пекарей. А выплакавшись, стали тихо восхищаться. В прошлом году Ирина начала давать мастер-классы и мини-курсы на тему заквасочных хлебов и сдобы. Так вышло, что неделю назад мы попали на МК по пасхальной выпечке и хлебу Тартин, который стоит особняком даже среди ремесленных хлебов.

Foodrider. Срочно в печь! Злаковый продукт
Ирина Коваленко
Foodrider. Срочно в печь! Злаковый продукт
Тартин в разрезе

Курс был рассчитан на пекарей с опытом (хотя бы небольшим). То есть совсем не на ламеров, которые не понимают, чем цельнозерновая мука отличается от обычной высшего сорта и не знают, где на упаковке искать количество глютена. Наш опыт назвать опытом язык не поворачивается, но теоретическая база была, как и тысяча вопросов. Без вопросов по теме мы вообще сильно не советуем посещать любые кулинарно-образовательные мероприятия. Ведь они энивэй возникнут по ходу дальнейших экспериментов дома и придется дергать наставника дополнительно. В общем, это не рационально. Здесь мы, кстати, поняли, что пекари ничего не скрывают, просто информации много, а выпечка – это процесс, в котором что-то упускать из вида или делать не думая (так работают практически все наши повара, поэтому в заведениях нет нормального хлеба) нельзя.

Ирина – пекарь-самоучка. Печет уже семь (!) лет и, как нам показалось, знает про эту тему все. По крайне мере ответы на все (наши идиотские в том числе) вопросы были очень понятными и полноценными.

На два дня мы отложили все дела и по 8–9 часов проводили в студии Modern cake в Яблоновском. Нам, кстати, очень там понравилось. Без инстаграмных фонов для селфи и лоснящейся техники для домохозяек, но есть все необходимое, все это под рукой и в изобилии.

Группа – небольшая. Кроме нас и преподавателя всего пять человек, но больше и не надо. Программа – очень четкая, без лишних прелюдий. В первый день – немного теории, а также работа с опарами и начинками, ферментация, предварительная формовка и отправка в расстойку; во второй – окончательная формовка и непосредственно выпекание. Пекли, кстати, как в пароконвектомате, так и в обычной электрической духовке.

Foodrider. Срочно в печь! Злаковый продукт
Бриошь с фисташковой пастой и малиной
Foodrider. Срочно в печь! Злаковый продукт
«Библия» для пекарей. Однозначный маст хэв

Наша работа подразумевает частые контакты с малознакомыми людьми. Вы не поверите, но за эти два дня никто из нас ни разу не залип в телефон. Разве что в последние часы занятий, когда мы решили сделать чат в мессенджере, чтобы там делиться своими дальнейшими успехами и спрашивать совета. Возможно, это самое правомерное применение чата в «Вотсапе» в истории.

В последний день марта – 31 числа – на базе шоурума Smeg Ирина проведет интенсив по хлебу на закваске. Так что если вы подумываете начать печь вкусный и здоровый (простите за штамп, но это правда!) хлеб или уже пробовали, да не вышло – вам туда. Цена вполне приемлемая, на наш взгляд, – 3500 ₽.

И да, это не рекламный текст, хотя Ирина и пригласила нас на МК на безвозмездной основе. Просто вместе мы делаем одно очень важное дело – стремимся развивать гастрономическую культуру и хотим, чтобы люди ели вкусный хлеб, а это мастерство пекаря ничем не ущербнее того, что присущ хорошим дизайнерам одежды или, скажем, художникам. При этом важно понимать: печь может каждый в любой духовке и с любым оборудованием. Без шуток. Только попробуйте – остановиться будет сложно. Мы уже не можем 🙂

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.