Трилогия: Борщ. Часть 1 – кубанский хит

Жемчужина аутентичной кубанской кухни – борщ, а украинский и кубанский борщи – совершенно разные блюда. Мы пока оставим в стороне тот, что чуть западнее, и обратимся к тому, что роднее. Чтобы ничего не выдумывать, мы взяли за идеал рецепт Святослава Касавченко из вышедшей год назад книги «Кубанская кухня со вкусом истории».

Foodrider. Сиди дома и ешь. Трилогия Борщ. Часть 1 – кубанский хит

Книга новая, написана прекрасно, читается легко и совсем не как кулинарный талмуд, а скорее как популярно-публицистическое издание. Автор рассказывает истории знаковых блюд кубанской кухни через призмы собственного опыта и истории региона. Кстати, со-автором и поваром для книги выступал Андрей Матюха. Такая манера повествования одновременно и плюс, и минус этой книги. Минус в том, что рецепты в «Кубанской кухне» не описаны систематизированно, а раскиданы по абзацам, страницам и врезкам. Так что мы сделаем это за автора и для вас, любимые читатели.

Святослав Касавченко пишет:

«Правила традиционного кубанского борща сформировали больше века назад три условия:

  • летняя жара;
  • отсутствие холодильников;
  • нехватка топлива в степной части Кубани.

Именно этим обусловлены и подбор ингредиентов, и способы их нарезки, и очередность закладки».

Foodrider. Сиди дома и ешь. Трилогия Борщ. Часть 1 – кубанский хит
Ингредиенты на 7-литровую кастрюлю борща (меньше и не думайте варить):

  • Картофель – 900 гр
  • Морковь – 300 гр
  • Лук репчатый – 300 гр
  • Свекла борщевая (бурак) – 300 гр
  • Капуста – 900 гр
  • Томат или домашняя томатная паста – 2–2,5 литра
  • Чеснок – 3–5 зубчиков
  • Старое сало – по вкусу
  • Яйцо – 1 шт.
  • Мука
  • Вода – 0,5 стакана
  • Соль
  • Подготовка

    Автор рецепта предлагает делать все по ходу: и чистить, и резать, и шинковать. И при этом уложиться в 30 минут. Мы расскажем, как сделать так, чтобы без пяти потов на лбу стоять над свеклой, луком, морковью и капустой. Короче, как комфортно приготовить борщ. Поэтому сначала подготовьтесь к складыванию этого супа.

    Картофель, свеклу, морковь и лук очистите от кожуры. Учитывая, что всего у вас около двух кг, займет это немало времени:)

    Морковь нарежьте первой. Сначала на тонкие кружочки, а потом на еще более тонкую соломку. Так же поступите со свеклой. Лук очень мелко порубите на кубики. А вот картошку наоборот – крупно. Автор книги по этому поводу говорит: «Если куски получаются заметно меньше куриного яйца – значит, перемельчили». И нашинкуйте тонко-тонко загодя капусту. Отложите ее.

    В кастрюлю наливаете чуть больше трети воды, ставите на огонь.

    Ключевое отличие кубанского борща от украинского – наличие борщевой свеклы, которую еще называют буряком. Если обычная свекла имеет насыщенный бордово-малиновый цвет, передающийся борщу, то местный аналог – более светлый, с белыми прожилками. Цвет и отчетливый вкус с кислинкой кубанскому борщу дает не свекла, а томат, который составляет треть объема. Именно этим кубанский борщ отличается от украинского – пурпурного и от свеклы сладкого.

    IMG_1509

    Первый этап

    В большой глубокой сковороде разогрейте постное масло, добавьте туда морковь и жарьте до того момента, пока масло не окрасится в оранжевый.

    Когда закипит вода в кастрюле – бросаете туда тонкие полоски свеклы и картошку (одновременно). Масло в сковороде окрасилось? Добавляете лук, перемешиваете, уменьшаете огонь и на время забываете (но не надолго, минут на пять)

    Подготовьте томат. Помните, что его должно быть много. Если это свежие помидоры, то около 3-х кг, готовой же домашней томатной пасты (если не запаслись сами, то купите на рынке, но не используйте, ради бога, концентрированную) – 2–2,5 литра. Свежие помидоры нужно очистить от кожуры и перемолоть в блендере. Лучше всего это сделать заранее.

    Где-то между всеми этими этапами, а можно и заранее или вообще отдать эту часть второму повару, – готовим галушки.

    «Берем одно яйцо, полстакана холодной воды, взбиваем и вмешиваем туда муку, не боясь перегустить. Галушки должны быть упругими. Показатель достаточной густоты – вымешанное тесто тянется за вилкой и не течет».

    Второй этап

    Как видно, делать все нужно стремительно. А на этом этапе – еще стремительней.

    Итак, лук поджарился, томат готов – заливайте его в сковороду к зажарке. Как только варево закипит, заливайте его в кастрюлю, где уже должны были свариться картошка и свекла (проверьте это). Кислый томат не даст картошке развариться и сделает приятным процесс «запускания» в борщ галушек.

    А галушки следует закладывать в борщ сразу после соединения с томатом. Делается это так: берете две чайные ложки и стакан холодной воды. Опускаете ложку в воду, затем черпаете тесто для галушек и опускаете в борщ, помогая второй ложкой. Перед следующим набором снова опускаете ложку в воду, и так далее. Помните, что тесто увеличится в борще раза в три, так что не переусердствуйте. Варятся галушки до всплытия.

    Если с пропорциями все верно, то в этот момент в кастрюле уже не так много места – два-полтора пальца. Если больше – долейте еще томата или воды.

    Финал и кое-что еще

    Подошел момент посолить (до этого мы не солили ничего), да так, чтобы было чуть солонее вашей личной нормы – соль возьмет на себя капуста, которую вы добавите следом. Через пару минут после этого вода опять начнет намекать на начало кипения – тут-то вы и выключите огонь и добавите ЭТО!

    Это называется затолчкой. Вот, что о ней говорит Святослав Касавченко: «Мы неспроста варим борщ на воде. Без бульона. Свинью казак резал к Рождеству. Мясо перерабатывалось в колбасу, а сало солилось. Все убиралось в погреб. Но к той поре, когда на огороде вызревало изобилие, позволяющее сложить борщ, колбасы съедались, а свежей убоины не было (кто в здравом уме в летний зной затеет кабанчика колоть?). Бульон можно было сварить только из петуха или утки, но и тех каждый день рубить не станешь.
    Вот и варился обычный борщ на воде, а чтобы был посытнее – заправлялся салом. Сало же, если с Рождества и долежало, по-любому успевало состариться.
    Для затолчки брали полголовки чеснока, пол-луковицы и сало (это уж как хозяйка любит!). Все меленько крошилось, а потом еще и толклось в ступке – до кашицы. Эта кашица и отправляется в борщ, как уже было сказано, после снятия с плиты”.

    Теперь комментарий от нас: в борщ отправляется столовая ложка затолчки, а никак не такая куча сала с чесноком. Если сало у вас не мягкое и не завалявшееся, то сделать ее лучше всего, продавив сало через чеснокодавку (придется попотеть), так же поступив с чесноком. Мы делали и с луком, и без лука. Вариант без него понравился больше. И сделайте побольше затолчки, ее потом можно намазывать на черный хлеб и вприкуску с борщом… Это восхитительно!

    Foodrider. Сиди дома и ешь. Трилогия Борщ. Часть 1 – кубанский хит

    Если в начале вам казалось, что семь литров – это слишком много, то поверьте на слово – это не так. Вдвоем мы съедаем столько борща за 3–4 дня, а если уж позвать гостей…

    Кстати, о гостях. Когда мы готовили борщ по этому рецепту в первый раз, у нас в гостях оказалось 12 китайских студентов. Не спрашивайте, как так вышло. В отличие от многих русских туристов, китайцы очень охотливы до новых впечатлений, особенно гастрономических. И вот все они, сидя кто где в нашей небольшой кухне-гостиной, ели этот кубанский борщ. Кто-то ложкой, кто-то вилкой, затем выпивая жидкость, а кто-то даже палочками. Успех был грандиозный, в том числе и у черного хлеба с затолчкой и у сметаны. Так что, если вы не знаете, чем накормить гостей издалека, теперь у вас есть рецепт абсолютного фаворита.

    4 комментария

    • Svyatoslav Ka
      01.12.2015 в 12:52

      Дарья, зачем две ложки на галушках? Одной все делается. Только борщ должен кипеть. И тогда галушки будут сами отваливаться от холодной ложки. А чтоб она была холодной – плсле каждой галушки окунайте ее встакан с холодной водой. Две ложки тут вовсе не нужны.

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.