А в руках «Бикини»: как Тахир Холикбердиев попал в SBS

Вчера, 7 мая, в торговом центре СБС открылось третье краснодарское заведение ресторатора Тахира Холикбердиева – кафе по имени «Бикини». На случай, если вы не знаете, кто такой Тахир: это в его «Дранки» вы, с большой вероятностью, хоть раз напивались, а в «Скотине» ужинали огромной порцией мяса, может быть вы даже застали ресторан французской кухни «Жан-Поль» с его адлерскими голубями и азовскими улитками.

После Краснодара были проекты в Москве – мясная точка на очень популярном Даниловском рынке, кафе «Ребро Адама» там же, рестораны «Южане», «Пирог мясника» и еще несколько других. Открываешь Инстаграм Тахира – и оп, он уже что-то мутит в Алма-Ате. Наши кубанские сердца, конечно, радуются такой экспансии земляка в сочетании с прилюдными признаниями в любви к родному городу. Но когда Краснодару-то что-нибудь достанется?

После Нового года появилась инфа: Тахир откроет в Краснодаре пиццерию. И в целом, взявшись за не самую необычную концепцию, такой проект может вполне выстрелить. Вы попытайтесь припомнить, где и когда в Краснодаре в последний раз если вкусную пиццу. Вот-вот.

Мы пришли в день технического открытия и взяли у Тахира интервью под обязательный аккомпанемент из местных специалитетов: пиццы, пирогов пиде, лимонадов и чоризо. В интервью – никаких скандалов и грубостей, зато есть ответ на вечный вопрос: «Почему в Краснодаре все так плохо с общепитом?»

Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Тахир Холикбердиев. Фото предоставлено пиар-службой заведения

Начнем с концепции. Это не обычная пиццерия, сложно даже обозначить сходу, о чем это заведение. Как бы вы сформулировали идею?

Это вообще не пиццерия. Это ресторан, где акцент сделан на пиццу. Будь это пиццерия, здесь бы была только пицца бьянко и пицца россо. Мы же сделали некое кафе с сервисом ресторана. В России, если честно, между этими понятиями нет никакой разницы. Существуют форматы fast food, casual, fine dining, и вот мне кажется, что по отношению к работе мы все-таки делаем рестораны.

Насколько большая часть меню была взята из других проектов, например из «Пирога мясника»?

Естественно, «Пирог мясника» был большим подспорьем. Объясню почему: там было использовано почти полтонны муки прежде, чем получилось то, что получилось. Поэтому здесь было проще. Там пицца получилась на 3841 изделии. Муку мы, кстати, используем итальянскую. Хоть я и уверен, что она на 100 % состоит из российского зерна. Пицца-печь сделали в Челябинске.

Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Интерьер в заведении сделали Яна Холикбердиева и Владимир Анд
Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Пицца с кейлом, голубым сыром и кедровыми орешками – 450 ₽. Еще один герой текста

Насчет печи – а она у вас на дровах – интересно, изменились ли как-то правила использования открытого огня в ТЦ после недавних событий?

Нам было все просто согласовать потому что мы изначально делали этот проект по всем нормам законодательства. Я люблю открытые кухни за наглядность – если присмотреться, можно увидеть большую такую коробку – это гидрофильтр, в нем постоянно циркулирует жидкость. Даже если искра какая-то выпадет, ее моментально погасит вода.

Это ведь первый опыт работы с торговым центром? Как ощущения?

Скажем так, если бы это был просто торговый центр с магазинами, мне, наверное, было бы неинтересно открывать здесь заведение. СБС же – в первую очередь развлекательный центр, за этим сюда люди и приходят.

Вся эта легенда про то, что вы с сыном пытались найти настоящую пиццу и не вышло…

Это не легенда, а правда. Все было так: я просыпаюсь с бодуна. Мой восьмилетний сын говорит, что хочет пойти в кино. Мы решаем поесть пиццу. Пицца моей юности – «Жар-пицца» возле Политеха. Я там тратил всю стипендию когда-то.

К сожалению, пицца там осталась на том же уровне. Но дело даже не в этом. У нас нигде нет понимания, что пицца – это не основное блюдо, а стартер – первое блюдо перед основным. И тут я понял, что у нас в городе нет нормальной, в моем понимании, пиццы – неаполитанского формата.

Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Шпинат, грибы и трюфельное масло – 450 ₽. Фото Натальи Пчелы

И все-таки, вас многие знают как персону довольно противоречивую, с категоричным мнением по поводу многих явлением. И вот – торговый центр со всем его лисичками в кокошниках, которые встречают прямо со входа. Как это совместимо?

На самом деле я социопат и общаюсь с довольно небольшой группой людей. Как я решаю вопрос с социопатией в СБС? Быстро захожу в «Бикини», сажусь сюда и не выхожу. Все. Мое место на ближайшие недели – вот за этим столом [возле открытой кухни – прим. авт.], а если бы была хорошая слышимость, то я бы еще и слышал, о чем там повара говорят.

Мы не раз слышали от разных людей, что, мол, Тахиру повезло с инвестором – отсюда и успех с заведениями. Про Матюху, кстати, то же самое говорят.

Слушайте, ну перестаньте. Все мы в одинаковых условиях. Когда несправедливо трогают Матюху, я всегда возмущаюсь. Что значит «повезло с инвестором»?

Якобы он бы не открыл ресторан, если бы не было инвестора.

Я считаю, – это инвестору повезло, что Матюха с ним согласился работать. Человек, живя в большом городе юга России, представляет страну на главном мировом конкурсе кулинарии – Bocuse d’Or! В Краснодаре, к сожалению, всем на это посрать. Человек ставит практически все на то, чтобы выступить очень достойно, в том числе тратит огромное количество денег, своих и не только. Так что кому еще тут с кем повезло.

Что касается нашей истории, в Краснодаре мы и не открывали ни одного инвестиционного проекта. Тут все за свои деньги, а «Скотина» вообще кредитной была. На мой взгляд, деньги – это не самое главное сейчас. Их найти – помаши только рукой. Свободных денег куча. Вопрос, как ты будешь их потом отдавать, под какие проценты. Другой вопрос в том, что никто не хочет рисковать.

Я ни в коем случае не критикую, мне наоборот очень нравятся мальчики и девочки 18–20 лет, которые открывают что-то свое. Все почему-то пытаются сейчас рискнуть своими кредитными деньгами, либо родительскими в формате кофейни или бургерной. Есть только одно объяснение: это самый дешевый вход на этот рынок сейчас – за 3–5 млн можно что-то сделать. Ко мне вот подходит вчера чувак и говорит: «Слушай, блин, прочитал твое интервью, теперь готов продать квартиру и 5,5 млн вложить в кофейню». А зарабатывать хочет 500–700 тыс в месяц. Но так не бывает!

Сейчас все еще тянется кризисная ситуация, у людей становится меньше денег на развлечения. В Москве ситуация немного другая. Цены в ресторанах и цены на продукты в магазинах стали относительно одинаковыми. А на том же Даниловском рынке и вовсе дешевле поесть, чем купить продуктов. Кстати, это тоже классно: там две аудитории сразу. Одна там ради фудкорта, а другая пришла покупать продукты. К нам в «Ребро Адама» постоянно приходит сотрудник посольства Италии и покупает что-то вроде флорентийского стейка. И говорит, что ему нравится «гнилое и черное мясо».

Кстати, флорентийский и кубанский стейки – они похожи?

Это быки разных пород. А вообще кубанский стейк я придумал как маркетинг, ведь нужно было сделать какую-то презентацию нашего региона. И это очень хорошо сработало!

Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Пиде с розовыми томатами и азовской хамсой – 450 ₽. Фото Натальи Пчелы
Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Пиде с пряным бараньим фаршем – 370 ₽. Фото Натальи Пчелы

В этот момент на столе появилась первая часть заказа – пироги пиде с азовской хамсой (450
₽), томатами и сыром, а второй – с пряным бараньим фаршем (370 ₽). Диктофон на этот момент показывает 12 минут записи – столько готовили наш заказ при условии, что мы были далеко не единственными посетителями в зале.

Хорошо, что вы начали с пиде, потому что здесь совершенно другое тесто. Давайте расскажу про него. Мне очень нравится неаполитанская пицца. Она небольшого размера и довольно легкая для восприятия – это удается за счет заморочки с мукой и вызреванием теста – от 25 до 40 часов при определенной температуре и влажности. В тесте есть дрожжи, но в очень незначительных количествах и умирают они довольно быстро. Второй важный момент – печь, в которой 450°. Все готовится за минуту и практически на лопате. Идея в том, что пиде и пицца – это некий стартер, ты его съедаешь и заказываешь дальше мясо, рыбу, пасту и прочее по меню. Перед раскаткой тесто обваливают в семоле [муке крупного помола из пшеницы твердых сортов, внешне похожей на манку – прим.], чтобы оно не пригорало и хрустело.

Очень часто пиццу в Краснодаре не жарят, а варят, даже используя дровяные печи. Пекут 5–6 минут при низкой температуре. Вкус совсем не тот, корочка слишком твердая.

У вас уже несколько ресторанов в Москве, скоро будет в Алма-Ате, и вот – снова Краснодар. Интересно еще работать с местной аудиторией? Она ведь такая немного вялая.

Она не вялая, у нее просто нет денег. Я очень ленивый человек, поэтому люблю считать, хотя я и гуманитарий, так что делаю это с калькулятором. В Москве – 15 млн человек. Таких городов всего 10 в мире. Количество людей, которые потребляют калории в разном виде – сумасшедшее. Главный вопрос, как привести их к себе в заведение. Есть группа людей, которой эти калории нужны в виде вкусной еды, а есть еще более узкая группа гурманов – они ездят по ресторанам и знают шеф-поваров по именам. Их 1 % от общей массы, но этот процент от 15 млн и от 1,5 млн – совсем разные вещи. Количество краснодарцев, готовых есть в ресторанах каждый день, очень небольшое, и все рестораны хотят этих людей, потому что это самые лучшие клиенты – они ходят в ресторан поесть, а не как на праздник.

17 минут диктофонной записи – и принесли пиццу: с кейлом, кедровыми орешками и голубым сыром (450 ₽) и с лососем, кальмаром и крабовым мясом (550 ₽). Официант рассказывает о том, что это пицца прожарки “леопард” – с черными точками снизу и на корочке. В общем, тру Неаполь. Подают пиццу с соусом майо-мисо, который, как признается Тахир, он позаимствовал у Дмитрия Зотова в Zotmann pizza pie.

Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Лимонады: тархун-лайм и апельсин-розмарин
Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Пицца с лососем, кальмаром и крабовым мясом – 550 ₽ + соус майонез с мисо – 50 ₽

Вы фанат Краснодара – и города, и футбольного клуба. Вопрос про последний. В парке при новом стадионе до сих пор нет фудкорта. Не было ли желания зайти туда с заведением?

С Сергеем Галицким младшим мы делали проект ресторана для парка. Но в какой-то момент решили не работать вместе. Там скоро будет хороший ресторан. Не знаю, какого формата. В тот момент мне надо было выбрать: заниматься этим проектом или ехать в Москву. И я все-таки выбрал последнее.

В недавно вышедшей книге «Герои новой русской кухни» вы представлены как повар, Так вы все-таки больше повар или ресторатор?

Не знаю. Бывает так, что страшно хочется по ту сторону раздачи встать. Но сегодня я понимаю, что гораздо более эффективен с другой стороны. Повар всегда должен быть на кухне, а когда наступает время принятия решений, выбирать все же надо другую позицию.

К тому же повар – не особенно престижная профессия.

Почему же? Пройдет еще немного времени… Хотя мы вот недавно в Москве бухали с ребятами (я делаю это редко, но метко) и обсуждали поваров и как круто, что многие сейчас знают как минимум Вову Мухина, он такая суперзвезда. А потом пришли к выводу, что знаем это только мы – повара и рестораторы – и небольшая группа людей. Затем мы вышли на Новый Арбат и провели соцопрос: у десятерых прохожих спросили, кого из рестораторов они знают. Только два человека ответили, что знают Новикова и то потому, что видели его по Первому каналу. Из шефов трое назвали Костю Ивлева потому что он в телевизоре. Третий вопрос был, ходят ли они в ресторан на повара. Какой шеф-повар вообще? Все решают продукт и вкус.

Вкус или присутствие скандала вокруг заведения. Вспомним хотя бы историю про ресторан Новикова в Лондоне, когда негативная критика сработала на популярность.

Но есть и куча примеров, когда ресторанная критика имеет и обратное влияние, ничуть не меньшее по силе. Вплоть до того, что из-за нее рестораны закрываются.

Но в России при этом ресторанной критики особенно нет.

А почему ее нет? Потому что нет потребителя, которому она нужна. К тому же я бы больше назвал это журналистикой, а не критикой.

Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Пицца «4 сыра» – 450 ₽. Фото Натальи Пчелы

Кто шеф-повар «Бикини»?

Пока что я сюда поставил Юлию Кравцову из «Скотины», а туда взял нового человека из Петербурга. Он считает, что лучше жить в Краснодаре, чем в Питере. С климатической точки зрения.

Самая большая сложность в работе «Скотины» заключается в том, что 90 % всего, что там делается, производят на месте. Чтобы вы понимали – подсобные помещения больше, чем сам ресторан.

Раз уж мы заговорили о «Скотине». Есть у нас в стране проблема с отсутствием сыровяленых колбас, вы как-то ее пытаетесь решить?

На самом деле нет никакой проблемы. Трудность в том, что если ты хочешь делать честную (из мяса) сыровяленую колбасу, она будет стоить в два раза дороже, чем промышленная колбаса. Килограмм, например, от 1500 ₽ и выше.

Вы давно в «Табрисе» были? Там за 1500 ₽ большой выбор сырокопченой колбасы.

Был, все видел. Я это за колбасу не считаю. О, кстати, сейчас дам вам кое-что попробовать, вы прозреете [просит ребят принести чоризо]. Вы поймите, у нас нет спроса на сыровяленую колбасу. В нашей культуре есть сырокопченое. Сколько было криков, когда запретили хамон. Кому хамон к черту нужен? Тысячному проценту от всей страны.

В СБС приезжает много людей, но кто из них – ваша аудитория?

Это проект для всех.

И кейл с орешками тоже для всех?

Нет, кейл – для вас, для меня. Естественно, это будет самая непродаваемая пицца, я это прекрасно понимаю. Но мне приятно. Это как мы с Яной спорили. Она говорила: «Я буду заниматься твоим проектом, только если будет не фэйк мебели». Но, с другой стороны, если бы мы сделали пиццерию с пластиковыми столами, мне бы самому было неинтересно. Я хочу, чтобы люди, которые просто идут в кино и ничего не знают ни о Vitra, ни о кейле, получили эстетическое удовольствие.

Про все ваши локации в Краснодаре говорили «ой, тут ничего не получится», а есть какое-то местоположение мечты в городе?

Да, есть. Изначально я хотел открывать эту пиццерию в новом здание на Кубанонабережной недалеко от моего дома. Это была бы моя локация мечты, пешком бы туда ходил.

В чем основное отличие гостя московского от краснодарского?

В Краснодаре люди лучше разбираются в качестве продуктов. Но с точки зрения желания пробовать что-то новое, Москве проигрывает не только Краснодар, но и многие города Европы.

Foodrider. Пусть говорят. А в руках Бикини как Тахир Холикбердиев попал в СБС
Пиде с говяжьим стейком и яйцом пашот – 550 ₽. Фото Натальи Пчелы

Принесли закуску из чоризо и вяленых томатов (290 ₽).

Ну что, из какой страны чоризо?
[после непродолжительных и не очень успешных попыток угадать]
Это Норильский мясокомбинат! С самого открытия в «Дранки» продается вяленая оленина. У меня есть друг, он из Норильска, живет в Питере. И у него есть мясокомбинат. Он фанат Италии и у него есть сумасшедшая колбаса из оленины. Она продавалась в «Табрисе», а они – мудаки – ее убрали. Называлась «Полярная». А потом он сделал чоризо. Хотя свинины в Норильске нет, ее везут из Белоруссии. Как видите – любой продукт – вопрос исключительно желания.

Дизайном «Бикини» занимались Яна Холикбердиева и Владимир Анд. С ними мы тоже встретились и задали парочку вопросов про оригиналы стульев Vitra, смеситель мечты и то, как можно вдохновиться пиццей в создании интерьера.

Расскажите про интерьер. Мы видели, что вас вдохновила пицца с кейлом. Как это?

Яна: Летом у Тахира открылся «Пирог мясника» в Москве, и он бордовый. Вова мне тоже помогал его делать, кстати. Когда мы начинали делать «Бикини», была задача: сделать полную противоположность по цвету. Так появился зеленый. Потом выяснилось, что у нас с Вовой одинаковая любимая пицца из «Пирога» – с кейлом. Так вышло, что именно она стала первым пунктом в процессе принятия совместного решения. Диван мы решили тоже сделать «самый красивый», по аналогии с «самой вкусной пиццей». Подобный дизайн ведет свое начало из 50-х годов. Потом мы стали выбирать ткань и не могли отыскать идеальный бежевый цвет. Посмотрели на тесто пиццы – здесь много разных оттенков бежевого, им и вдохновлялись.

Вова: Еще мы хотели сделать некий оазис тишины и спокойствия в формате этого торгового центра. Человек зашел – немного отдохнул, и пошел дальше.

Хорошо, а что со стульями – были заявлены оригиналы Vitra. Это принципиальная позиция – не работать с подделками и копиями?

Яна: Дилер Vitra нас сильно подвел и не успел к открытию привезти те стулья, которые мы заказывали, а взамен поставил вот эти косморелаксы. Но буквально через 10 дней, к официальному открытию, будет Vitra.

Заказчик нам изначально озвучил общую стоимость проекта. И ему было все равно, что мы сюда поставим, если будем действовать в рамках бюджета. Но реально пришлось у «Витры» в ногах поползать, конечно.

Вова: На самом деле следует принять во внимание тот факт, что у «Витры» не все позиции неземных денег стоят.

Яна: Да, в целом, цена у оригинала, по европейским меркам, вполне адекватная. Еще пришлось Pretto уговаривать, чтобы нам смеситель продали по выгодной цене. Это CeaDesign – победитель всех конкурсов, связанных с сантехникой, в 2017 году.

Отдельно могу сказать, что мраморные столы вышли дешевле, чем деревянные. Мы выбрали самый недорогой камень, он подошел к нашим оттенкам. Но камень холодный и многие люди жалуются, что им холодно. Дерево же более тактильное. Еще у нас есть кресла Billiani, это тоже оригиналы. Двухметровый эвкалипт везли из Голландии специально для нас.

Даже есть у вас нет [хорошей] привычки мыть руки перед едой, пройдитесь в сторону раковины и оцените приковывающий взгляд смеситель Cea. И не забудьте руки помыть мылом Aesop, розничная цена которого 3,500 ₽. В самом деле, эти люди все же немного безумны, а место слишком хорошо для аляповатого и дикого СБС’а. Впрочем, Тахир эту фразу наверняка услышит еще не одну сотню раз.

Адрес: ТЦ СБС, ул. Уральская 79/1, 2 этаж, на пути к кинотеатру, напротив зоны игровых автоматов.
График работы: на начальном этапе с 12.00 до 23.00, далее – с 10.00 до 00.00
Посадочных мест: 85

Выдержки из меню:
Пицца Маргарита – 350 ₽
Пиде с беконом – 350 ₽
Стейк Стриплойн/ филе-миньон – 1500 ₽
Пиленгас с соусом из зеленого горошка – 390 ₽
Лазанья из армянского лаваша и баклажан – 250 ₽
Холодный суп из огурца с мятой и йогуртом – 250 ₽

P.s. SOS! Комментарий от автора, в надежде, что его может быть увидит кто-нибудь из СБС: в вашем ТЦ визуальный ад бросается в глаза от входа и до выхода. Все эти лисицы в кокошниках, избёнки, лубок и хохлома способны вызвать кровь из глаз у визуально здорового человека. Сделайте что-то с этим уже, не оскорбляйте своих посетителей.

Комментарии закрыты здесь.