Закуска от крестного папы

Никогда у нас не получается ограничиться покупкой одного баклажана. Допустим, мы задумали потушить барашка с овощами: для четырех порций запеченного в горшочках мяса одного баклажана хватит с лихвой. Или в планах рататуй – опять-таки, одного экземпляра хватит. Но по неподвластным законам логики причинам мы набираем полный пакет этих овощей. А в сезон так вообще, ошалев от бросовой цены, мы пару раз скупали у огородников на Восточном рынке ВСЕ баклажаны, что у них были. Для всех, кто страдает схожим недугом, мы организовали подборку рецептов с синенькими (восхитительное слово, прямо как мы утром в субботу). Первый пошел!
Капоната – закуска вполне себе сицилийская. По сути это мелконарезанное овощное рагу с основой из баклажанов с оливками, каперсами и винным уксусом. Подают капонату охлажденной, присыпав орешками пинья (в нашем случае – кедровыми) и фисташками. Вариаций приготовления настолько много, что проще перечислить тех двух ослепших глухонемых и парализованных сицилийских старушек, что уже отошли от дел и не готовят это блюдо. Все остальные делают так, как нравится именно им – все равно, что у каждой хозяйки получается свой борщ. но чтобы именоваться «капонатой», итоговый результат должен все-таки соответствовать некоторым стандартам. И, конечно, не игнорировать баклажаны.
Капонату можно приготовить за 10 минут, ежели гости нечаянно нагрянут, подать как салат или организовать брускетты. А можно, по старой русской традиции, взять и закатать в банку! Уксус и масло там уже есть. 1 января скажете спасибо, вкусив немного лета. Если сможете говорить.

Foodrider. Сиди дома и ешь. Закуска от крестного папы
Капоната в промышленных масштабах получится, если взять...:

  • Баклажан – 1 большой экземпляр (500–700 г)
  • Сельдерей черешковый – 2 стебля
  • Томат – 2 больших экземпляра (400–500 г)
  • Лук репчатый – 1 большой
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Оливковое масло – 3 ст. л.
  • Бальзамический уксус – 2 ст. л.
  • Кедровые орешки – 50 г
  • Оливки – 100 г
  • Каперсы – 50 г
  • Фисташки – 50 г
  • Петрушка – 1 пучок
  • Базилик – 1/2 пучка
  • Сахар – 2 ст. л.
  • Соль, свежемолотый черный перец
  • И, по традиции – все очень просто!

    Сперва подборка трех «если»:

    1. Если доступа к свежим помидорам больше нет, покупаем томатную пассату – резаные помидоры в собственном соку. Продается в любом супермаркете.

    2. Если у вас зрелые черешки сельдерея – их необходимо очистить от продольных волокон при помощи ножа или экономки. Примерно вот так. Для справки – молодые побеги обычно совсем тоненькие, и в них волокна не чувствуются. Ergo, и избавляться от них не надо. Как отличить молодой стебель от старого? Все очень просто, у молодого нет сильного расширения внизу, он тонок и звонок на всем своем протяжении. В смысле, одинаков в диаметре. И обычно он более темного зеленого цвета. Сельдерей молодой можно найти на рынках у зеленщиков, его можно есть без обработки.

    3. Если нарезанный баклажан присыпать солью и оставить минут на 15, из него выйдет не только характерная горечь, но и лишняя жидкость. После этого промойте нарезанные кусочки баклажана и обсушите их бумажным полотенцем – «поры» закупорятся практически полностью. Во время жарки он не будет стрелять лишней жидкостью при соприкосновении с раскаленным маслом.

    Итак, приступим. Для начала моем баклажаны, сельдерей и томаты. Действуем сообразно приведенным выше правилам:

    1. Баклажаны режем мелким кубиком, сторона 50 мм. Посыпаем солью и оставляем на 15 минут. Потом промываем и обсушиваем бумажным полотенцем.
    2. Томаты надрезаем крест-накрест, ошпариваем кипятком и избавляем от кожуры. Режем сообразным по размеру к баклажанам кубиком.
    3. Сельдерей при необходимости чистим и режем тем же кубиком, что и баклажаны с томатами.
    4. Сливаем рассол от оливок и каперсов. У нас были крупные оливки, поэтому мы их порубили, чтобы кусочки были того же размера, что и остальные ингредиенты – так приятнее есть. Перемешиваем каперсы и оливки с сельдереем.
    5. Лук и чеснок измельчаем со всей возможной дотошностью.
    6. На сковороде разогреваем оливковое масло, обжариваем баклажаны 7 минут, потом добавляем мелконарезанный репчатый лук и жарим еще 5 минут. До уверенной позолоты. Затем забрасываем чеснок и жарим еще 2 минуты. Складываем в миску.
    7. На той же сковороде с остатками масла (если его мало, добавьте еще, но не забудьте прогреть) обжариваем томаты или прогреваем пассату. Чуть поперчим и добавим весь сахар, по желанию немного приправим базиликом. Можно сушеным. Добавим уксус и будем тушить 5–7 минут, пока не уварится жидкость.
    8. Смешиваем все ингредиенты: сельдерей, оливки и каперсы, обжаренный с луком и чесноком баклажан. Заливаем получившейся томатной пастой с кусочками.
    9. Даем остыть, посыпаем нарубленной петрушкой, кедровыми орешками и крупно нарезанными фисташками. Перемешиваем. По заветам Джейми Оливера чуть поливаем оливковым маслом – за три секунды выливается ровнехонько столовая ложка.
    10. Выкладываем на поджаренные кусочки багета, украшаем базиликом и наслаждаемся приятным кисло-сладким вкусом, оттененным выносливостью кедровых орешков. Под кисловатое белое вино, или наоборот, чуть сладковатое цветочное, но все еще белое, – идеально!
    Foodrider. Сиди дома и ешь. Закуска от крестного папы
    Foodrider. Сиди дома и ешь. Закуска от крестного папы

    Секрет обаяния этой закуски в сочетании кислоты уксуса, оливок и каперсов со сладостью томатов, которые выдвигают чуть ореховый вкус баклажана, усиленного орешками, на передний план. А традиционный сицилийский ингредиент – фисташки – позволяет этой компании полностью раскрыться при помощи соленой нотки.

    Да, это блюдо не из дешевых: цену тут набивают орешки. Но при подаче на поджаренном хлебе этой закуски хватит на изрядное количество едоков. Альтернативный вариант – перетереть все овощи или пробить их блендером в однородную массу, добавить зелень и орешки. Но нам больше нравится кусочками – так ярче чувствуются вкус каждого ингредиента их сочетание между собой.

    Приятного, сеньоры и сеньориты!

    Оставить комментарий

    Optionally add an image (JPEG only)