Есть, шеф

Ровно месяц назад мы сидели в еще летнем Севастополе и ужинали вместе с, пожалуй, самым известным фуд-блогером современности — Андреем Рудьковым, больше известным как Andy Chef. В Крыму Андрей давал мастер-классы по фуд-фотографии и сборке бисквитного торта. На первом мы даже побывали (откровений не случилось, но кое-что новое мы все же почерпнули), а потом отправились путешествовать дальше.

С Андреем же мы провели чудесный вечер, слушая его рассказы о поездках в Азию (нам ведь до нее так далеко, а ему — из Хабаровска — наоборот близко), о том, как он познавал кулинарию и фотографию с нуля (без шуток) и о многом другом. Все это скорее походило на дружескую беседу, чем на интервью. Так что представьте, что вы — тоже участник этой беседы и насладитесь чтением:)

На пути к сегодня

Я учился на бухгалтера, но на втором курсе понял, что им точно не стану. Дотянул до пятого курса, а потом пошел работать в строительную компанию — начинал в отделе закупок. Еще в институте я организовал студию дизайна, мы делали сайты и полиграфию. Так что после того, как я устроился к строителям, сразу сказал: «Пиджаки и галстуки я носить не буду, а в свободное время буду делать сайты». Они согласились.

Да, сайты делал в основном я, плюс нанимал людей дорисовать что-то по мелочи. Так как дизайн был моей основной деятельностью, я подписался на кучу ЖЖ-персон вроде Артемия Лебедева. Тогда ЖЖ как раз был в самом расцвете. В какой-то момент я стал им завидовать – тоже захотелось завести блог, куда-то ездить, делать красивые фото.

И тут я долго не мог решить: блог хотелось, а придумать, о чем он будет, не получалось. Три года назад я понял, что еда – это та тема, которая точно никогда не кончится. Поскольку я умел делать сайты, легко завел свой блог на wordpress, сначала под именем Food steps (шаги в еде) – ведь я как раз собирался всему учиться, делать в кулинарии первые шаги. Не знаю, что потом со мной произошло, но домен я поменял на Andy Chef.

Тогда тема еды тогда еще не была популярной, я тоже про нее ничего не знал. Но очень хотел блог. К 28 годам я только размораживал котлеты и делал шарлотку. В это же время в стране стал активно развиваться общепит нового уровня, а я открывал меню и ничего не понимал. «Фарфале», «тальятелли» — что это такое? Чем песто отличается от болоньезе? Сибас и дорада – это одно и то же? Блог я завел, чтобы рассказывать о том, что узнаю каждый день.

В первом посте как раз были виды пасты. Надоело приходить в ресторан и спрашивать «это бантики будут или расплющенные спагетти?» (тут мы все смеемся) Так что я зашел в Википедию, нашел все виды пасты, что там были. Потом зашел на другой сайт – там еще больше видов. Все скопировал, составил список, потом нашел картинки всех видов пасты, скопировал. Потом прочитал, какие виды пасты с чем лучше сочетаются и сделал первый пост.

Пересказ информации – лучший способ ее запомнить. На своих курсах я всегда говорю, что это дисциплина. Когда ты знаешь, что это не только твое дело – тебе нужно не обмануть ожидания читателей, нет вариантов отлынивать.

Андрей Рудьков на мастер-классе в Нижнем Новгороде. Фото с сайта andychef.ru

Изначально я не хотел размывать аудиторию и задействовать соцсети для привлечения посетителей на сайт. Начитался книг по маркетингу и выбрал свой путь. Хотя многие мне говорили, что без соцсетей сегодня никуда. Но я не хотел 20 групп по 200 человек, я хотел один сайт, где будут все.

Первый месяц вообще не было посетителей. У меня не было цели накопить подписчиков, зарабатывать блогом – это было вроде хобби. Все само собой закрутилось. За три года я только в самом начале купил рекламу в Яндекс директ на 500 рублей.

На сентябрь 2016 года у меня посещаемость… 71 000 в день.

В марте 2013-го я решил, что у меня будет блог про еду. До мая я тупо выбирал фотоаппарат. Мучал на фотофорумах людей просьбами вроде «сними мне креветок тарелку на вот эту камеру и этот объектив, хочу посмотреть, как они будут выглядеть». И мне присылали, так я и выбрал.

Фотографировать я тоже не умел. Возможно, я начал в правильно время – фото еды становились популярными, и я тоже экспериментировал, но не пытаясь никого копировать. Мне просто надо было понять принцип, как это делается.

Фото с сайта andychef.ru

Сначала я читал книжки Джейми Оливера, потом стал просматривать блоги. Рецепты я сразу переделывал под продукты, которые есть, и под технику начинающего повара.

Ризотто было вторым рецептом в блоге. Пять лет назад я сходил в новый ресторан в Хабаровске и решил, что сегодня стану гурманом, начну разбираться в еде. И я решил заказать самое странное блюдо в меню. Смотрю – «ризотто». В составе рис и грибы, а стоит в два раза дороже, чем все на этой странице. Я попробовал, и это было просто бомбически! До сих пор помню вкус. Потом я ходил во все заведения в городе и спрашивал ризотто. Затем я пришел домой, прочитал «от» и «до» все о технологии приготовления ризотто и написал об этом. Мне нужны были не рецепты, а философия этого блюда.

Да, я всегда готовлю под блог. И да, я всегда голоден в это время.

Сладкая жизнь и любимая еда

На это лето я взял перерыв с остальными блюдами и решил наполнить блог кондитеркой. На самом деле все остальное тоже есть и еще будет: и супы, и салаты, и пасты. Как мы в России готовим пасту? Открываешь холодильник и все, что на полках лежит, туда кладешь. Получается, что потребности в рецепте пасты или салатов нет. Можно увидеть картинку блюда с базиликом сверху и подумать «О, точно, вот его-то я и не додумался положить!» Читать подробные граммовки ты не станешь. В кондитерке все наоборот: нет рецепта – нет блюда.

Честно говоря, в приготовлении десертов больше творчества. Вы ведь не можете сделать так, чтобы лист салата стал синим, а картошка – кислой? А в десертах это могут быть любые цвета и формы.

Фото с сайта andychef.ru

Моя основная аудитория – домохозяйки. На самом деле на мастер-классах я даю больше, чем некоторые кондитерские школы. Думаю, что мой блог так популярен потому, что я не просто пишу рецепты, но и говорю, как «сходить вправо и влево». Так и на мастер-классах. Если мы делаем торт, то я говорю о том, для чего мы кладем каждый ингредиент, чем его можно заменить и почему мы кладем его именно в таком количестве.

Мне кажется, что иногда либо пренебрегают каким-то вещами, либо недооценивают их важность во время процесса готовки.

У меня дома лежат вакууматор, су-вид и прочая фигня, но в блоге это навряд ли появится.

В самом начале ведения блога, когда я читал чужие дневники, у меня всегда был вопрос к тем, кто не отвечает на комментарии: зачем тебе тогда вообще блог с функцией комментирования, если ты это игнорируешь? Чаще всего это вопросы от тех, кто а) невнимательно прочитал б) «мне лень идти за молоком, можно я кефир возьму?» — таких очень много в) те, кто реально хотят вникнуть. По вопросам я понимаю, кому как ответить.

Фото с сайта andychef.ru

Плохие комментарии тоже надо делить. Если это что-то в стиле «У меня не получилось, ужасный рецепт», то я его опубликую, но ничего не отвечу. Что тут можно сказать? Если же говорят так: «Да ты не понимаешь, в болоньезе испокон веков добавляют базилик» — таким я пишу «Ок, это ваше мнение». Каких-то супер негативов не бывает, по крайне мере я не припомню.

Хотя был пост в Инстаграме, где я написал про хабаровские кондитерские. Все меня тогда возненавидели. Текст был примерно такой: «У нас у городе за последний год открылось 10 кондитерских, но только две из них настоящие кондитерские, в которых есть достойные шефы-владельцы, которые учатся и отрабатывают десерт, прежде, чем поставить его на полку. Остальные делают так: читают рецепты (может даже из моего блога) и пишут «Блюдо дня: брауни», «Блюдо дня: морковный торт». Мой посыл был таким: назвался кондитерской – соответствуй. Если ты шлепаешь все подряд, то назовитесь уже лавкой сладостей или просто кафе.

В Хабаровске ситуация с продуктами лучше, чем у вас на Кубани. Логистика там как-то хитро устроена – круглый год есть все, что ты хочешь. Да, малина бывает и 3 000 рублей/кг, но если тебе на торт надо 4 малинки, то пусть они стоят хоть 10 000 рублей.

Фото с сайта andychef.ru

Локальность продуктов – это больше ресторанный тренд. А я могу помидоры и зимой захотеть. Моя задача такая: ты читаешь рецепт и потом в соседнем супермаркете все это с легкостью покупаешь.

Так называемое «пищевое ядро» играет важную роль. То, что ты привык есть – к этому всю жизнь и тянет. И я об этом всегда помню. В России зашли итальянская и японская кухни. Потому что пицца – это наши пироги, а роллы – это рис с рыбой – тоже знакомые нам вещи. При этом индийскую кухню едва ли найдешь, даже с фалафелем напряженка.

Моя любимая кухня – вкусная. Никогда не делю еду на кухни мира. Но любимое блюдо у меня – ризотто.

Вообще не люблю я рыбу, хотя это мое пищевое ядро. У многих на Дальнем Востоке передозировка красной икрой и рыбой, вот и я этого переел в свое время.

Я недолюбливаю веганов за подмену понятий. Если ты выбрал этот путь – следуй ему, не соблазняясь на соевую колбасу, сосиски и шницели. Это как: «Я против пиратства, но по-тихому скачаю все серии «Звездных войн».

Фото с сайта andychef.ru

Побыть жюри в каком-нибудь конкурсе меня просят, в среднем, раз в три месяца. Был один ужасный опыт – компания «Данон» устроила конкурс рецептов новогодних блюд. Там было 100 участников и по контракту мне нужно было оставить по комментарию к каждому рецепту. Это была жесть. Мне казалось, что я живу на разных планетах с этими людьми – такой безвкусицы давно не видел.

Восток vs Запад

Я никогда не был в Европе. Турция в детстве не считается. Но я много путешествую по Азии – из Хабаровска это более логичный вариант маршрута.

Токио – город с наибольшим числом мишленовских ресторанов в мире. Мне не понравился ни город, ни страна. Видимо, у меня были слишком завышенные ожидания. Я ждал, что везде будут летать роботы, что будут офигенно крутые тачки из «Форсажа» на каждом светофоре, что на каждой улице будут женщины в кимоно и кучи косплееров. Ничего этого не было. Вообще, я собирался поездкой в Японию завершить знакомство с Азией (в моем списке 10 городов), но получилось так, что меня просто пригласили туда отмечать день рождения – вне графика путешествий.

Токио

Мне очень нравится все современное, в том числе и архитектура. Конечно, если ты живешь в Хабаровске и приехал в Токио – ты офигеешь, но если ты был в Гонконге, Сингапуре и Шанхае, то Токио покажется тебе городом из прошлого. Говорят, в Японии 10–15 лет идет стагнация – они ничего не строят и не изобретают. Единственное, что меня впечатлило – это рыбный рынок Tsujiki Fish Market – я много о нем читал и очень хотел туда попасть.

Андрей Рудьков и шеф-повар ресторана Andre в Сингапуре. Фото с сайта andychef.ru

Лучший ресторан, в котором я был – Andre в Сингапуре. Там европейская кухня, но она меня поразила.

При этом совсем недавно в Сингапуре впервые присудили звезду Мишлен уличной еде. Думаю, что это довольно иронично, но справедливо.

Планируя пребывание в другой стране, я всегда думаю, что мой опыт там должен принести мне какое-то новое знание. Например, в Пекине я не пошел есть скорпионов. Что мне это даст? Я просто буду знать, каков скорпион на вкус: сладкий, хрустящий и т. д. Поэтому из ассортимента всех ресторанов я выберу европейский – я смогу повторить это блюдо дома, рассказать о нем подписчикам. Так что пропорцию я делаю такую: 5 к 1, где пять – это рестораны европейской кухни, а 1 – что-то местное и аутентичное, просто для себя – расширить горизонты.

В Пекине я пошел в ресторан, где шеф считается лучшим уточником во всем Китае. Это было так вкусно, что я теперь утку вообще нигде не заказываю – это просто жалкая подделка на идеальный вкус.

Заграничные шефы легко идут на контакт, делятся своими рецептами. Можно просто сказать «мне понравилось ваше блюдо, не могу понять, что меня зацепило». Шеф тебе все разложит на ингредиенты, расскажет о своей задумке. В России ситуация не такая, но и авторитетов для меня, кроме Владимира Мухина, нет.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)