Русский эстонец Андрей Шмаков шефствует в столичном ресторане Savva. На свою еду он не навешивает ярлыки любой степени модности, но придерживается культурных традиций русской кухни. Как бы не противоречиво это звучало, но именно он когда-то был одним из первопроходцев прививания нордических традиций в средней полосе России (не получилось, но Шмаков тут не при чем).
Андрей очень интересный, по-настоящему живой собеседник, слушая которого осознаешь: не все повара хотят сияющей славы, первых полос журналов и сотен тысяч подписчиков в Инстаграме. Некоторые просто честно говорят: «Я делаю то, что люблю, я развиваю отрасль, но это – не вся моя жизнь». Есть в ней что-то более важное – и это нормально! О чем речь – читайте в интервью.
Андрей Шмаков
Расскажите, как вы перебрались в Россию и что вас здесь удивило, когда вы переехали?
Я работал в Таллине, а до этого в Chez dominique в Хельсинки и в Noma в Копенгагене. Но Эстонии стало мало. На тот момент у меня было два своих ресторана, которые приносили деньги, а в третьем я работал со всей отдачей.
Каждый период времени надо что-то менять в своей жизни, а то будет поздно. А я устал от однообразного ритма жизни в Эстонии.
Мне предложили открыть в Питере первый скандинавский ресторан с нордической кухней, с которой я, по сути, раньше и работал. Питер не особенно вписывается в нордическую концепцию, но были хозяева, которые хотели открывать лапландский ресторан. Однако лапландская кухня настолько скудная и простая, что я им предложил сделать два меню: одно «лаппи-меню» с митболами из оленины, картофельным кремом и брусникой, а второе – скандинавское, с интересными ингредиентами и сетами от шеф-повара. Это был 2010 год.
Сейчас я понимаю, что жителю России вообще не интересен 100 % нордик. В Москве никто с этим не работает.
А как же Møs?
Он уже не нордик. Понимаете, это совершенно не та еда, которую делают в Копенгагене. Это еда, подстроенная под россиянина. Они работают с нордик-подачей – минимализм, играют в сезонность и занимаются фермерством. Но каждый второй гость все равно просит котлеты и пюре.
Но ведь задача повара как раз и заключается в том, что работать с гостем и менять его вкусы, разве нет?
Со стороны ваших слов такая сверхзадача – это интересно. Но когда ты работаешь в ресторане и понимаешь, что твои идеи не интересны гостю, а ты все-таки должен зарабатывать…
У каждого есть свои принципы и жизненная философия, которых вы должны придерживаться. Но когда говорят, что «деньги для меня – не все» – это ерунда. У каждого есть семья.
Вот, например, ресторан Maaemo с тремя звездами. Он работает четыре дня в неделю, а потом три отдыхает. Наконец-то Эсбен стал понимать, что те ребята, которые у него работают, тоже должны иметь личную жизнь. Многие шефы сейчас приходят к тому, что кастрюли и плита, – это не главное в твоей жизни. Главное – твоя свобода. И личную жизнь от работы надо отделять.
У меня сейчас в Таллине есть нео-бистро «Тартар: кухня и бар». По воскресеньям мы всегда закрыты. Хотя в эти дни я мог бы зарабатывать деньги.
Андрей Шмаков: «Оленина» (полба, луковая каша, яблоко, копченая свекла, соус с клюквой)
Но в России такая схема не сработает. А почему, кстати?
Конечно нет! Тут другой менталитет у людей. Может, это и сработает лет через 10–15, когда закроются рестораны 24 часа. Здесь все про деньги, поэтому в любом ресторане не особенно думают о том, кто у них на кухне и как он работает. Спросите у наших мэтров, знают ли они, как зовут хотя бы су-шефов. Уверен, что нет.
Получается, что график 4/3 – он еще и более практичный. Если работник хорошо и продуктивно отдыхает, он принесет больше пользы, выложится на работе по полной.
Именно. В Европе сейчас такой подход довольно популярен. Конкретно в Скандинавии везде работают 5/2 и с одной командой. То есть я знаю, что у меня 5 человек на кухне, а не 10 человек, которые работают 2/2. Как человек вообще может работать 15 дней, а потом 15 отдыхать?! И потом они говорят: «Шеф, что-то я мало получаю». Сорри, блин! Все хотят отдыхать. А я считаю, что до 30 лет повар должен как лошадь работать.
Причем работать не хотят не только в России, а везде. Во Франции сейчас огромная проблема – нет молодых поваров. Все понимают, что 18 часов ты вкалываешь, мало спишь, выходишь по субботам в 5 утра. Сильные держатся, а слабые уходят.
Андрей Шмаков: «Лангустин и икра» (кефир с укропом, желток конфи, осетровая икра)
Потому что у сильного человека есть цель.
В том-то и дело. Есть цель – добивайтесь ее. Если вы работаете айтишником, но вам офигенно нравится готовить – попробуйте. Может вас не микросхемы и сайты будут увлекать в жизни, а то, что вы встанете у плиты котлеты жарить.
Давайте немного вернемся к вашей карьере в России. Что было после «Лапландии»?
Два года я там проработал, а потом вернулся домой. Дело в том, что во время работы в «Лапландии» я познакомился с Игорем Писарским (он сейчас еще книгу выпустил «Герои новой русской кухни»), и он стал моим протеже в московской ресторанной жизни. В «Метрополе» тогда искали шеф-повара. Он должен был быть иностранцем, но говорить по-русски. Так что все очень красиво сложилось. Тем более, что я все равно русский, все мои предки отсюда, я просто живу в европейской стране.
В 2013 году в «Метрополе» был полный застой и совдеп, а у меня стояла задача сделать там революцию. За первые полтора года я ее и сделал. Владельцу это понравилось, и он предложил открыть другой ресторан.
В Savva у меня полный карт-бланш. Я считаю, что за эти два года он выстрелил очень хорошо, мы получили четыре колпака от Gault&Millau и попали в White guide. Все мои повара, которые принимали участие в конкурсе Chef à la Russe, заняли первые места и уже съездили на учебу в школу Бокюза. Прогресс очень хороший. В марте мы закроем ресторан на два месяца и сделаем полный ремонт кухни и зала, который с 70 посадок увеличится до 120.
То есть я правильно понимаю: вам, в принципе, не важно, где находится этот ресторан?
Вообще. Я только устаю от перелетов, потому что каждую неделю летаю домой к семье в Таллин. У меня трое детей, так что я сразу поставил себе рамки. Мне моя семья дороже, чем работа. Поэтому я сразу сказал, что буду находиться в Москве 4,5 дня с утра до ночи, но дайте мне мои 2,5 дня для того, чтобы я выключал телефон, улетал домой и занимался своей семьей. Меня это устраивает.
Андрей Шмаков: «Пиво и хлеб» (крем с пивом, черная смородина, мороженое из ржаного хлеба)
Но ведь существует вариант, что это вам надоест, и вы решите вернуться в Таллин?
На самом деле я очень устал. Сейчас еще и новый виток с перестройкой ресторана. Плюс, в прошлом году я получил премию от Gault&Millau как лучший исполнительный шеф. Так что просто взять и уйти я не могу.
Можете сформулировать концепцию Savva в нескольких предложениях?
Это культурные традиции русской кухни, которые я переосмысливаю на свой лад. Говорить, что мы новая русская кухня, я не хочу. Мне не нравится эта формулировка, она режет слух. Я не могу понять, что это такое. Все говорят «фермерство, сезонность», но это ведь калька с датского Nordic Manifest (отсюда, кстати, появилось название ресторана Noma – прим.).
Окей, русская кухня – хорошо. Но, как Вова Мухин говорил, по столетиям она очень разная: петровская, царская, советская. И на последней мы все выросли, но пытаемся от этого уйти. Но это ведь наша жизнь! Отходить от этого надо, но по щелчку мы не можем стать поклонниками печеного сельдерея. У меня бабушка жила в Красной Поляне, поросят кормили корнями сельдерея, его никто не ел.
Эсбен Банг сказал, что возможно именно из-за изобилия продуктов у нас на юге повара такие безынициативные – нет никакой битвы за еду. Как вы думаете, почему у нас до сих пор нет великих поваров?
Преимущество скандинавов в том, что они, во-первых, все говорят по-английски, во-вторых, все начинают всю карьеру с практик по всему миру, в-третьих, когда они приходят на работу, шеф, который их принимает, понимает философию этого повара. Там больше страсти и стремлений.
У нас все очень просто. Ребята любят приходить на мастер-классы, любят с тобой фотографироваться и, наверное, максимально читают книги о русских блюдах. Но на этом не научишься. Большинство практикантов, которые приезжают к тебе в ресторан, работают там неделю. А потом уезжают к себе в Тюмень, Уфу и так далее – они просто воруют твои блюда, даже выкладку такой же оставляют. Ты им говоришь: «Ребят, ну блин, через три месяца вам опять надо на новую практику ехать, чтобы тырить рецепты?» Это не развитие! Для развития нужно не копировать, а погружаться.
Андрей Шмаков выступает с мастер-классом на Икре-2018
Говорят, что хороший шеф, когда у него воруют блюдо, говорит: «Ничего, я просто придумаю новое», а плохой начинает очень ревностно реагировать.
Мне вообще никогда не жалко своих рецептов, я всегда ими делюсь. И когда потом вижу, что в условной Уфе всплыло это блюдо, я просто улыбаюсь. Главное, чтобы такие повара не остановились на этом в развитии. Некоторые су-шефы, которые работают с одним шефом, через год линейной монотонной работы вдруг понимают, что могут всё. Построить команду, заказать продукты, правильно поставить линейный персонал – буквально всё.
И вот он приходит и говорит: «Шеф, я чувствую, что вырос и мне надо идти на другую работу, ну и денег надо побольше». Ты его отпускаешь потому что удержать его невозможно. А ведь су-шефа очень трудно найти и обучить. Он уходит в другое место и полгода делает копии твоего меню, а когда приходит время меню поменять, он впадает в ступор.
Что вам нравится из русской кухни?
Блины, икра и водка. Селедку очень люблю. Я же тоже вырос на советской кухне. Бабушка у меня варила солянку и борщ, делала беляши.
Как дела обстоят с отношениями внутри профессионального сообщества?
По-разному. Но я всегда всем говорю, что грызться не стоит. Мы всё равно все в одной тусовке, а гость сам выберет, куда он хочет пойти.
Я очень открытый и всегда говорю правду в глаза. Знаете, если бы вы у меня брали интервью, когда мне было 27–29 лет, как Викентьеву, может быть, я бы вам сказал что-нибудь другое. Но мне в этом году будет 45 лет, и я уже понимаю, что я не мальчик и по 18 часов на кухне точно стоять не буду. Я стою на сервисе 3–4 часа в день. Больше я не хочу. Шеф-повар – это ведь не только повар, но и психолог, дизайнер, менеджер. Невозможно себя всего отдавать кухне.
Хотя не знаю, может, я просто не в том возрасте. Я хочу прекрасно встретить старость, жить в северной Италии, иметь свою козью ферму, пить хорошее вино Barolo, есть козий сыр и ездить на кабриолете Porsche 911. Всё! Это мое будущее.
