Андрей Шмаков: «Для развития нужно не копировать, а погружаться»

Русский эстонец Андрей Шмаков шефствует в столичном ресторане Savva. На свою еду он не навешивает ярлыки любой степени модности, но придерживается культурных традиций русской кухни. Как бы не противоречиво это звучало, но именно он когда-то был одним из первопроходцев прививания нордических традиций в средней полосе России (не получилось, но Шмаков тут не при чем).

Андрей очень интересный, по-настоящему живой собеседник, слушая которого осознаешь: не все повара хотят сияющей славы, первых полос журналов и сотен тысяч подписчиков в Инстаграме. Некоторые просто честно говорят: «Я делаю то, что люблю, я развиваю отрасль, но это – не вся моя жизнь». Есть в ней что-то более важное – и это нормально! О чем речь – читайте в интервью.

Foodrider. Гастроли. Андрей Шмаков Для развития нужно не копировать, а погружаться

Андрей Шмаков

Расскажите, как вы перебрались в Россию и что вас здесь удивило, когда вы переехали?

Я работал в Таллине, а до этого в Chez dominique в Хельсинки и в Noma в Копенгагене. Но Эстонии стало мало. На тот момент у меня было два своих ресторана, которые приносили деньги, а в третьем я работал со всей отдачей.
Каждый период времени надо что-то менять в своей жизни, а то будет поздно. А я устал от однообразного ритма жизни в Эстонии.
Мне предложили открыть в Питере первый скандинавский ресторан с нордической кухней, с которой я, по сути, раньше и работал. Питер не особенно вписывается в нордическую концепцию, но были хозяева, которые хотели открывать лапландский ресторан. Однако лапландская кухня настолько скудная и простая, что я им предложил сделать два меню: одно «лаппи-меню» с митболами из оленины, картофельным кремом и брусникой, а второе – скандинавское, с интересными ингредиентами и сетами от шеф-повара. Это был 2010 год.

Сейчас я понимаю, что жителю России вообще не интересен 100 % нордик. В Москве никто с этим не работает.

А как же Møs?

Он уже не нордик. Понимаете, это совершенно не та еда, которую делают в Копенгагене. Это еда, подстроенная под россиянина. Они работают с нордик-подачей – минимализм, играют в сезонность и занимаются фермерством. Но каждый второй гость все равно просит котлеты и пюре.

Но ведь задача повара как раз и заключается в том, что работать с гостем и менять его вкусы, разве нет?

Со стороны ваших слов такая сверхзадача – это интересно. Но когда ты работаешь в ресторане и понимаешь, что твои идеи не интересны гостю, а ты все-таки должен зарабатывать…
У каждого есть свои принципы и жизненная философия, которых вы должны придерживаться. Но когда говорят, что «деньги для меня – не все» – это ерунда. У каждого есть семья.
Вот, например, ресторан Maaemo с тремя звездами. Он работает четыре дня в неделю, а потом три отдыхает. Наконец-то Эсбен стал понимать, что те ребята, которые у него работают, тоже должны иметь личную жизнь. Многие шефы сейчас приходят к тому, что кастрюли и плита, – это не главное в твоей жизни. Главное – твоя свобода. И личную жизнь от работы надо отделять.

У меня сейчас в Таллине есть нео-бистро «Тартар: кухня и бар». По воскресеньям мы всегда закрыты. Хотя в эти дни я мог бы зарабатывать деньги.

Foodrider. Гастроли. Андрей Шмаков Для развития нужно не копировать, а погружаться

Андрей Шмаков: «Оленина» (полба, луковая каша, яблоко, копченая свекла, соус с клюквой)

Но в России такая схема не сработает. А почему, кстати?

Конечно нет! Тут другой менталитет у людей. Может, это и сработает лет через 10–15, когда закроются рестораны 24 часа. Здесь все про деньги, поэтому в любом ресторане не особенно думают о том, кто у них на кухне и как он работает. Спросите у наших мэтров, знают ли они, как зовут хотя бы су-шефов. Уверен, что нет.

Получается, что график 4/3 – он еще и более практичный. Если работник хорошо и продуктивно отдыхает, он принесет больше пользы, выложится на работе по полной.

Именно. В Европе сейчас такой подход довольно популярен. Конкретно в Скандинавии везде работают 5/2 и с одной командой. То есть я знаю, что у меня 5 человек на кухне, а не 10 человек, которые работают 2/2. Как человек вообще может работать 15 дней, а потом 15 отдыхать?! И потом они говорят: «Шеф, что-то я мало получаю». Сорри, блин! Все хотят отдыхать. А я считаю, что до 30 лет повар должен как лошадь работать.

Причем работать не хотят не только в России, а везде. Во Франции сейчас огромная проблема – нет молодых поваров. Все понимают, что 18 часов ты вкалываешь, мало спишь, выходишь по субботам в 5 утра. Сильные держатся, а слабые уходят.

Foodrider. Гастроли. Андрей Шмаков Для развития нужно не копировать, а погружаться

Андрей Шмаков: «Лангустин и икра» (кефир с укропом, желток конфи, осетровая икра)

Потому что у сильного человека есть цель.

В том-то и дело. Есть цель – добивайтесь ее. Если вы работаете айтишником, но вам офигенно нравится готовить – попробуйте. Может вас не микросхемы и сайты будут увлекать в жизни, а то, что вы встанете у плиты котлеты жарить.

Давайте немного вернемся к вашей карьере в России. Что было после «Лапландии»?

Два года я там проработал, а потом вернулся домой. Дело в том, что во время работы в «Лапландии» я познакомился с Игорем Писарским (он сейчас еще книгу выпустил «Герои новой русской кухни»), и он стал моим протеже в московской ресторанной жизни. В «Метрополе» тогда искали шеф-повара. Он должен был быть иностранцем, но говорить по-русски. Так что все очень красиво сложилось. Тем более, что я все равно русский, все мои предки отсюда, я просто живу в европейской стране.

В 2013 году в «Метрополе» был полный застой и совдеп, а у меня стояла задача сделать там революцию. За первые полтора года я ее и сделал. Владельцу это понравилось, и он предложил открыть другой ресторан.

В Savva у меня полный карт-бланш. Я считаю, что за эти два года он выстрелил очень хорошо, мы получили четыре колпака от Gault&Millau и попали в White guide. Все мои повара, которые принимали участие в конкурсе Chef à la Russe, заняли первые места и уже съездили на учебу в школу Бокюза. Прогресс очень хороший. В марте мы закроем ресторан на два месяца и сделаем полный ремонт кухни и зала, который с 70 посадок увеличится до 120.

То есть я правильно понимаю: вам, в принципе, не важно, где находится этот ресторан?

Вообще. Я только устаю от перелетов, потому что каждую неделю летаю домой к семье в Таллин. У меня трое детей, так что я сразу поставил себе рамки. Мне моя семья дороже, чем работа. Поэтому я сразу сказал, что буду находиться в Москве 4,5 дня с утра до ночи, но дайте мне мои 2,5 дня для того, чтобы я выключал телефон, улетал домой и занимался своей семьей. Меня это устраивает.

Foodrider. Гастроли. Андрей Шмаков Для развития нужно не копировать, а погружаться

Андрей Шмаков: «Пиво и хлеб» (крем с пивом, черная смородина, мороженое из ржаного хлеба)

Но ведь существует вариант, что это вам надоест, и вы решите вернуться в Таллин?

На самом деле я очень устал. Сейчас еще и новый виток с перестройкой ресторана. Плюс, в прошлом году я получил премию от Gault&Millau как лучший исполнительный шеф. Так что просто взять и уйти я не могу.

Можете сформулировать концепцию Savva в нескольких предложениях?

Это культурные традиции русской кухни, которые я переосмысливаю на свой лад. Говорить, что мы новая русская кухня, я не хочу. Мне не нравится эта формулировка, она режет слух. Я не могу понять, что это такое. Все говорят «фермерство, сезонность», но это ведь калька с датского Nordic Manifest (отсюда, кстати, появилось название ресторана Noma – прим.).

Окей, русская кухня – хорошо. Но, как Вова Мухин говорил, по столетиям она очень разная: петровская, царская, советская. И на последней мы все выросли, но пытаемся от этого уйти. Но это ведь наша жизнь! Отходить от этого надо, но по щелчку мы не можем стать поклонниками печеного сельдерея. У меня бабушка жила в Красной Поляне, поросят кормили корнями сельдерея, его никто не ел.

Эсбен Банг сказал, что возможно именно из-за изобилия продуктов у нас на юге повара такие безынициативные – нет никакой битвы за еду. Как вы думаете, почему у нас до сих пор нет великих поваров?

Преимущество скандинавов в том, что они, во-первых, все говорят по-английски, во-вторых, все начинают всю карьеру с практик по всему миру, в-третьих, когда они приходят на работу, шеф, который их принимает, понимает философию этого повара. Там больше страсти и стремлений.

У нас все очень просто. Ребята любят приходить на мастер-классы, любят с тобой фотографироваться и, наверное, максимально читают книги о русских блюдах. Но на этом не научишься. Большинство практикантов, которые приезжают к тебе в ресторан, работают там неделю. А потом уезжают к себе в Тюмень, Уфу и так далее – они просто воруют твои блюда, даже выкладку такой же оставляют. Ты им говоришь: «Ребят, ну блин, через три месяца вам опять надо на новую практику ехать, чтобы тырить рецепты?» Это не развитие! Для развития нужно не копировать, а погружаться.

Foodrider. Гастроли. Андрей Шмаков Для развития нужно не копировать, а погружаться

Андрей Шмаков выступает с мастер-классом на Икре-2018

Говорят, что хороший шеф, когда у него воруют блюдо, говорит: «Ничего, я просто придумаю новое», а плохой начинает очень ревностно реагировать.

Мне вообще никогда не жалко своих рецептов, я всегда ими делюсь. И когда потом вижу, что в условной Уфе всплыло это блюдо, я просто улыбаюсь. Главное, чтобы такие повара не остановились на этом в развитии. Некоторые су-шефы, которые работают с одним шефом, через год линейной монотонной работы вдруг понимают, что могут всё. Построить команду, заказать продукты, правильно поставить линейный персонал – буквально всё.

И вот он приходит и говорит: «Шеф, я чувствую, что вырос и мне надо идти на другую работу, ну и денег надо побольше». Ты его отпускаешь потому что удержать его невозможно. А ведь су-шефа очень трудно найти и обучить. Он уходит в другое место и полгода делает копии твоего меню, а когда приходит время меню поменять, он впадает в ступор.

Что вам нравится из русской кухни?

Блины, икра и водка. Селедку очень люблю. Я же тоже вырос на советской кухне. Бабушка у меня варила солянку и борщ, делала беляши.

Как дела обстоят с отношениями внутри профессионального сообщества?

По-разному. Но я всегда всем говорю, что грызться не стоит. Мы всё равно все в одной тусовке, а гость сам выберет, куда он хочет пойти.

Я очень открытый и всегда говорю правду в глаза. Знаете, если бы вы у меня брали интервью, когда мне было 27–29 лет, как Викентьеву, может быть, я бы вам сказал что-нибудь другое. Но мне в этом году будет 45 лет, и я уже понимаю, что я не мальчик и по 18 часов на кухне точно стоять не буду. Я стою на сервисе 3–4 часа в день. Больше я не хочу. Шеф-повар – это ведь не только повар, но и психолог, дизайнер, менеджер. Невозможно себя всего отдавать кухне.

Хотя не знаю, может, я просто не в том возрасте. Я хочу прекрасно встретить старость, жить в северной Италии, иметь свою козью ферму, пить хорошее вино Barolo, есть козий сыр и ездить на кабриолете Porsche 911. Всё! Это мое будущее.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.