Андрей Матюха: о пугливой крапиве, капучино из картофеля и текстурах тыквы

На Кубани любят поесть. Рынки, закрома и столы здесь ломятся от местных продуктов, а домашнее меню обычно крепко завязано на сезонную еду, благо ее разнообразие позволяет хозяйкам каждый день готовить что-то новое. С общепитом ситуация абсолютно противоположная. Казалось бы, что мешает ресторанам и кафе предлагать обширное меню, основанное на местных продуктах, вводить сезонные предложения, использовать свежие локальные ингредиенты?

А сезонное меню? Кому интересно ходить в ресторан, если там круглый год одно и то же? Чтобы ответить на эти вопросы, надо мыслить, как ресторатор, который сталкивается с трудностями сезонных закупок и формирования меню, или же как повар, который знает, что из местных свежих продуктов получаются самые вкусные блюда. К счастью, наш собеседник Андрей Матюха – и владелец ресторана, и повар, а значит, ему будет что рассказать.

Андрей Матюха

Фото Оли Вирич

В чем главные сложности сезонной кухни?

Сезонное меню – это дыхание один в один с природой: важно успевать использовать продукты, которые есть в данный момент. К сожалению, это не всегда получается сделать оперативно. Чтобы внести сезонное блюдо, необходимо добыть продукт, придумать идею, проработать блюдо, напечатать дополнительное меню со спецпредложением. На это уходит примерно неделя, а продукты иногда пропадают гораздо быстрее. Например, вишня, малина, клубника – любые ягоды, которые боятся влаги. Их сезон оканчивается с началом сезона дождей.
Другая проблема: в одно и то же время заступают несколько продуктов, каждый из которых может быть основой для множества блюд. Не будем же мы ставить в меню двадцать новых позиций на основе одного продукта – это мнимое разнообразие.

Как готовятся к новому сезону? Существует ли специальный график блюд?
График есть. Например, если я понимаю, что зимой мы будем использовать вишню, то летом мы эту вишню заготавливаем и замораживаем по специальной методике, либо варим варенье.
Не всегда удается следовать выбранному графику: из-за погоды или других обстоятельств сезон может смещаться. Если весна жаркая, ранняя – с опережением графика идут клубника, зеленый горошек, щавель, шпинат. Слишком жаркое лето – шпинат быстро исчезает. Эта зелень боится жары и просто сгорает. Ее остается очень мало, поэтому цена подскакивает моментально.

ЛисичкаОсенью наступает сезон лисичек и белых грибов – за ними нужно охотиться. Точнее, за грибниками, которые выдают собранное небольшими партиями (хватает на два-три дня), а потом снова уходят на неделю в леса. Значит, надо постоянно контактировать с различными грибниками-поставщиками. Не будет же ресторан покупать лисички в магазине – сезонный продукт хорош именно тем, что он только что собран, он совсем еще свежий и сразу идет на стол.

Сколько новых блюд вводится за сезон?
За лето в ресторане «The Печь» меняется около 30 блюд. Главное – вычислить те продукты, которые можно использовать как можно дольше, чтобы определить меню хотя бы на месяц.

В некоторых заведениях делают из продукта целое событие. К примеру: «Сегодня наш вечер посвящен свежим черноморским мидиям, которые у нас появились именно сейчас и на один день». Или что-то в этом духе.
На примере мидий и расскажу – черноморские мидии и мы покупаем, на большом Утрише у дайверов. Мидии заканчиваются очень быстро, нужно срываться с места, бросать дела и снова ехать за ними. Обычно так бывает: закупаем 15 килограммов мидий, которые необходимо использовать как можно быстрее, потому что после вылавливания они живут максимум два дня в холодной воде.

Как люди узнают о том, что у вас есть мидии? Печатаете специальное меню?
Мы ничего не печатаем. Официанты, встречая гостей, предлагают им отведать специальное блюдо из черноморских мидий, которое в данный момент есть в ресторане. Полкило мидий у нас стоит 500 рублей.

Давайте поговорим про современную кубанскую кухню. Что же такое кубанская кухня и есть ли у нее какие-либо маркеры?
Исторически кубанская кухня – это кулинарные традиции, которые были заложены еще во времена первых казаков на Кубани. Эта кухня очень колоритная, долгая, переплетается с русской кухней.

Из книги "Кубанская кухня со вкусом истории"

Недавно мы с журналистом Святославом Касавченко написали книгу «Кубанская кухня»: он готовил текст, а я – блюда к этому тексту. Некоторые из них были не вполне съедобны. Например, окрошка со слабосоленым судаком. Я не понимаю слабосоленую рыбу в холодном сочетании с молочным продуктом. Но несмотря на то, что сегодня такое сочетание сложно представить, это блюдо действительно было.

водорослиДля меня кубанская кухня – это продукты, которые произрастают у нас в регионе. В том числе и водоросли, которые растут на глубине 30 метров на том же Утрише. Сегодня популярен следующий тренд: ресторан готовит только из продуктов, которые можно достать в радиусе 100 километров. Это, конечно, не касается России, но тренд к локальности пищи развивается и здесь.

Правда, не всегда успешно. Например, судак и пеленгас доступны круглый год. Только в самое жаркое время они уходят. Но большинство рестораторов продолжают работать с дорадо, сибасом, семгой и лососем. Судак и пеленгас от чего-то считаются слишком простой рыбой, неблагородной. Да, в России семгу или дорадо продать гораздо проще (было). Но сейчас, в кризис, цена лосося и судака не особо отличается.
Я не забываю, что кубанская кухня сильна своими традициями, преемственностью поколений. Я люблю интерпретировать рецепты моей мамы. Вспоминаю блюда моего детства, беру их рецепты за основу, адаптирую под ресторанную кухню и вывожу в меню. Один из десертов – мамин, так и называется «моей мамы торт».

А как с сезонной кухней обстоит дело в других ресторанах и кафе?
Я не кулинарный критик, я шеф-повар и по чужим ресторанам хожу редко, но иногда бывает. На самом деле в городе ситуация с сезонным меню не такая плохая. Многие рестораны пытаются сделать сезонные предложения, т. е. специально не заводят сезонные блюда в меню. Я тоже иногда практикую такой способ. Как я говорил в самом начале беседы, продукты иногда исчезают очень быстро и сделать на их основе какое-то внятное долгосрочное меню невозможно. В конце лета, например, появилось много голубики, но ее сезон был недолог.

Откуда на Кубани голубика? Она же здесь не растет.
Это местная израильская голубика, также как местные турецкие помидоры и местный египетский картофель. Не нравится заморская голубика – есть стопроцентно местный кизил. Из него мы делаем сок, соус к мясу и кизиловую пастилу.

Шеф рекомендует: любимые сезонные блюда Андрея Матюхи

Осень – грибы и тыква

тыква

Грибы хорошо сочетаются со свининой. Можно приготовить подкопченную свинину с несколькими видами лесных грибов и грибным суфле.
Тыкву можно представить в нескольких текстурах: запечь, сделать тыквенный крем, мороженое из тыквы и тыквенный мармелад – и всё подать в одной тарелке. Это ресторанный вариант. Дома можно запечь тыкву в пергаменте с семечками, чесноком и травами. Тыкву надо нарезать небольшими кусочками. Тыквенные семечки обжарить заранее и добавить за несколько минут до готовности блюда. Из трав будет хорош тимьян (чабрец). Подавать блюдо лучше горячим.

Зима – сезонные ягоды

ягоды

Из ягод получаются отличные соусы, которые хорошо сочетаются с мясом и дичью – с бараниной и уткой. Из морошки можно сделать великолепную настойку на водке. Интересен по вкусу ягодный майонез. Его можно сделать из морошки, вишни, облепихи и проч. Технология приготовления достаточно проста – как обычный майонез, только без яиц и с ягодами.

Весна – щавель, ранний редис, молодой картофель

редис

Из картофеля можно приготовить, например, капучино. В ресторане «The Печь» мы подаем обжаренное говяжье сердце с молодым картофелем под капучино из копченого молодого картофеля. А дома я обязательно готовлю отварной молодой картофель со сливочным маслом, свежими помидорами с большим обилием зелени.
С щавелем можно готовить отличные зеленые борщи, добавляя шпинат и крапиву, которую нужно успеть собрать до первой грозы, чтобы она не «испугалась». Во время грозы крапива «пугается», т. е. выделяет специальный сильный фермент, который придает блюду слишком выраженный вкус.

Лето – помидоры, зелень, фрукты

помидоры

Интересный получается салат из пяти видов помидоров: розовые, рифленые и три сорта черри – желтые, черные и красные. Дополняет томатный вкус заправка из петрушки с добавлением масла. чеснока и сыра. Летом мы много работаем с фруктами. Делаем мороженое из клубники со свежей клубникой и клубничным соусом. Из черной смородины готовим зефир и украшаем блюдо свежей черной и красной смородиной.
Дома я люблю есть свежую клубнику с хорошим сливочным мороженым, а еще лучше – клубника с классическими ленивыми варениками. Тесто делается как обычно: смешивается сахар, мука, яйцо и творог, отваривается и украшается свежей клубникой. Это очень вкусно и просто. Можно добавить сверху заварной крем или сливки.

Текст: Юлия Капустян

Комментарии закрыты здесь.