Сказал как Абрезов

В прошлом году компания Metro (мы сейчас про сеть оптовых магазинов) запустила программу по поддержке и развитию малого и среднего бизнеса в ресторанной отрасли под названием «Ресторанный ответ». Об условиях конкурса вы и сами почитаете, там ничего сверхественного. Победителями стали 10 заведений в Краснодарском крае и 10 – в Московской области. К ним на пять дней приезжает тандем повар+специалист по ресторанному консалтингу и бесплатно помогает сделать заведение лучше. Говоря понятным языком: это просто охренительно крутой шанс сделать из сомнительного ресторана/кафе/бара очень хороший, а из хорошего – лучший. 

Полный список победителей есть на сайте программы, в их списке и бар «Зерно», куда помогать приехала очень мощная пара из консалтинг-гуру Натальи Кулаковой и питерского шеф-повара Антона Абрезова – ex-шефа ресторана Gräs х Madbaren, адепта концепции безотходного производства использования и качественных фермерских продуктов, постоянно стремящегося к самосовершенствованию.

Мы решили, что нельзя упускать возможность познакомиться и взять интервью, поэтому на пару часов отвлекли Антона от дел на кухне «Зерна» (дело было в конце февраля) и выяснили, для чего профессионалу важно продолжать учиться, что он думает о фестивале Ikra и его создателях (вас ждет очень трезвый критически настроенный взгляд).

Foodrider. Пусть говорят. Сказал как Абрезов
Антон Абрезов. Фото Оли Вирич

Что вы делали на открытии нового Metro?

Провел бесплатный мастер-класс, на котором приготовил блюда из найденных в магазине продуктов, используя техники, которые мне показались интересными для присутствующих. Это был первый день открытия, поэтому и аудитория была разная – и люди в деловых костюмах, и работники администрации и обычные покупатели – около 50 человек.

А повара там были?

Оказалось, что да. Был забавный момент. Ведущий спрашивает: «Кто из ресторанного бизнеса? Повара есть?». Ни одной поднятой руки. Потом один человек робко поднял руку, а вслед за ним – еще 15. Я говорю: «Ребят, вы как будто этого стесняетесь».

Вы в ноябре уволились из ресторана Gras, что вы делали эти четыре месяца?

Если честно, за это время я в Питере был полторы недели. Все думают, что я просто уехал переждать холода. За это время я побывал на Розе Хутор, в Томске и даже в Южно-Сахалинске. В основном я занимался консалтингом – отсюда такое обилие перемещений. За эти месяцы мы с командой перезапустили 10 проектов. Самое большое для меня удивление в том, что чаще всего заказчики находят меня через Инстаграм.

Кроме работы я учился – был в Нью-Йорке в International Culinary Center на курсе по основам кондитерского искусства.

Foodrider. Пусть говорят. Сказал как Абрезов
Фото Оли Вирич
Foodrider. Пусть говорят. Сказал как Абрезов
Гречневая панна котта с клубникой, малиной, голубикой и ежевикой. Фото Ксении Гончаровой

В Краснодаре в каких заведениях были, где ели?

Был в La vaca, и это неожиданно очень концептуальный ресторан для Краснодара. Он даже слишком аргентинский, в хорошем смысле. Я удивился, что он работает дольше, чем полгода. В «Родине» съели по десерту.

Еще были в «ПетроВВодкин», странная еда. Мне три человека сказали – пара моих местных знакомых и еще один… это как будто владелец этого места. Он угостил нас кучей алкоголя, а потом сказал «есть мы вам тут не рекомендуем». Но зато вкусные напитки. Кстати, их зимнее предложение, а вернее его крайне смелое название, просто порвало мой Инстаграм. Оно получило огромное количество откликов в стиле «Серьезно??!» Допускать подобное или нет – конечно, вопрос концепции заведения.

В чем профит от того, чтобы каждую пару недель приезжать в ресторан, переделывать его и уезжать? Ведь не факт, что там потом станут работать, как вы завещали, а во-вторых, разве в этом есть какое-то развитие для повара?

Естественно есть! Это новые люди, новые продукты, новый бизнес с новыми проблемами и путями решения, к тому же с ограниченным для этого сроком. Это как путешествовать в новые страны – очень классно.

Будет работать или нет – в этих вопросах я часто бессилен. Меня зовут для конкретных целей и дают ТЗ. Я его выполняю, заранее предупреждая обо всех подводных камнях. Очень часто у рестораторов есть иллюзия того, как это будет работать. Это как «я купил гантели и красивую форму, нанял тренера, и с понедельника у меня должны появиться кубики». Если в заведении просто хотят новое меню, то кому-то надо будет его вводить и далее контролировать качество.

По моему опыту, если повар на месте не в состоянии даже каких-то банальных вещей придумать и решить базовые проблемы кухни, то мое меню он очевидно не сможет воплотить в жизнь. Бывают и исключения. Я, безусловно, обучаю поваров новому меню и отдельно работаю с шефом. Но ручаться за его дальнейшую работу я не могу –  в нем должен быть уверен владелец. Бывает, что шефа нет вообще. Но, к счастью, в большинстве случаев все хорошо работает после запуска.

Foodrider. Пусть говорят. Сказал как Абрезов
Фото Оли Вирич

Что вы делаете в «Зерне»? Какие планы на это заведение?

Например, в прошлом году в баре Xander при отеле Four Seasons в Петербурге проходили гастроли Мариана Бике.

«Зерно» – один из победителей «Ресторанного ответа». Это мой третий ресторан в рамках этого проекта и с остальными было посложнее, так как ребята здесь хотя бы подготовились к нашему приезду. Просто если бы я был на месте рестораторов и знал, что ко мне бесплатно на 5 дней приедут довольно опытные в этой сфере люди и станут практически моими рабами на неделю… я бы начал их дергать за месяц до приезда – заранее рассказал бы все про свой ресторан, мои проблемные места и извлек бы выгоду по полной. Ну или хотя бы заставил весь персонал написать интересующие их вопросы и выбрал бы лучшие.

Работа некоторых таких пар экспертов на неделю может выйти в семизначную сумму. Но в России есть распространенная проблема: если привезти какого угодно масштаба людей бесплатно – никто и не пошевелится.

Например, в прошлом году в баре Xander при отеле Four Seasons в Петербурге проходили гастроли Мариана Бике. Это легендарный человек, один из лучших барменов в истории, на мой взгляд. Бар-менеджер Xander Андрей Амелин создал при баре сообщество Mixology Science Club, в рамках которого гость проводит эксклюзивные мастер-классы, а вечером готовит коктейли за стойкой. Из всех участников Mixology science club на мастер-классе не было и половины, а попробовать его коктейли пришли трое человек – да, каждый напиток стоил около 600 ₽, но это же Мариан Бике! (кстати, для сравнения, в сочинском Chicha коктейль в среднем стоит 700 ₽ – прим. автора). Он привез с собой три чемодана инвентаря и рассказывал удивительные вещи! Но зачем, у нас же все и так всё знают.

В «Зерне» я не собираюсь тотально менять меню, лишь внесу некоторые предложения. Мы проработаем примерно 15-17 современных блюд, которые отлично подойдут этому месту. Наша ключевая работа здесь – освежить концепцию бара, в котором можно и нужно есть. Здесь, например, готовят классный паштет из рапанов, а в сезон делают отличные свежие мидии – этого уже может быть достаточно для основы хорошего меню.

Когда я приезжаю с консалтингом, то стараюсь максимально использовать местные продукты.

Когда я работал во Владивостоке и на Сахалине, то убедился лично, что качество морепродуктов абсолютно соответствует качеству Бостона и Осло. Большая часть из них либо оседает на Дальнем Востоке из-за сложной и дорогой логистики, либо идет в Китай.

Кстати про Осло. Вы стажировались в Maaemo, как впечатления?

На кухне Эсбен Хольмбё Банг, по слухам, максимальный диктатор, но я его видел всего пару раз, потому что во время моей стажировки он сломал ногу.

Если говорить честно, то я, как и все мои знакомые, которые были в Maaemo, отмечают эту стажировку как одну из самых неприятных. Там хорошая организация труда и великолепная работа с продуктами и вкусами, есть чему учиться. Но атмосфера на кухне сравнима с российским провинциальным рестораном. Работать приходилось с хамоватыми и малоприятными поварами с выраженными шовинистскими и сексистскими ценностями. Это совсем не про испытания тяжелой кухни, которые необходимо преодолевать. Поверьте, я хорошо знаю, о чем говорю. Хочется просто махнуть рукой, послать их и уйти.

Возможно, сказывалось отсутствие шефа. Не без конфликтов, но я выдержал до последнего дня. Есть интересная история про Мааемо от youtube блогера и повара Марии Золиной. Меня с ней познакомили как с человеком, который был после меня в Maaemo и устроил там чуть ли не бунт. Маша там была уже после получения ими третьей звезды “Мишлен” и, по слухам, тогда всё стало еще хуже.

Просто мне есть, с чем сравнивать. Я езжу на стажировки не за техниками или новыми рецептами. Воровать их, что ли? А зачем тогда такие деньги тратить? Купи книжку, приготовь по ней и все. Я езжу на стажировку, чтобы поговорить с этими людьми, понять, как организована их работа. Что именно они готовят – это второстепенно, важно, как они это делают. Что у них в головах, какие ценности и в чем их мотивация.

В этом смысле стажировка в Gastrologik и Gramercy Tavern это особенно яркий опыт. А вот две недели в Luksus at Tørst у Даниэля Бёрнса натурально изменили мою жизнь. У меня экспоненциально растут требования к себе – я очень много езжу, пробую, общаюсь и учусь.

Foodrider. Пусть говорят. Сказал как Абрезов
Филе камбалы с мятым горохом, маринованной тыквой и соусом Голландез. Фото Ксении Гончаровой
Foodrider. Пусть говорят. Сказал как Абрезов
Томлёный в течение 14 часов ягненок в глазури из запечённого инжира, морковный крем с кориандром, свежий инжир и запечённая с мёдом морковь. Фото Ксении Гончаровой

Но чтобы много ездить и учиться необходимо много денег.

Все верно. И тут на помощь приходит консалтинг. Он приносит больше денег, чем постоянная работа в ресторане, хотя нравится мне гораздо меньше. Но пока я не ищу новых мест, хотя предложений получил много.

На какое предложение вы бы согласились?

Если бы мне какой-нибудь действительно опытный человек с реальными целями предложил поработать с ним в Нью-Йорке или может в Лондоне – я бы мог согласиться. Работать простым наемным шеф-поваром без серьезного долевого участия в России мне больше не интересно – здесь просто нет предложения, которым я бы заинтересовался.

Назовите три продукта, с которыми больше всего нравится работать?

Мне очень нравится черемша, люблю работать с мясом, особенно с субпродуктами. Больше всего люблю работать со всякого рода кожурой, корнями, косточками, стеблями; словом, с тем, что обычно выкидывают. А ведь из этого можно приготовить множество невероятных вещей. Еще в последнее время очень нравится работать с тестом.

Хлеб?

Да, за этим я еду на курс Traditional Breadbaking в Le cordon bleu. Многие хвалят именно их хлебную программу.

Еще я иногда преподаю в питерской бизнес-школе Swissam кулинарную программу продвинутого уровня. Но при этом в данный момент я студент базовой программы Culinary Arts. Я хочу пройти этот курс от начала до конца и получить диплом о базовом образовании. Для меня это важно. Swissam недавно получил сертификацию Американской кулинарной федерации и выдаёт их диплом.

Мне просто не стыдно признать, что мне нужно это образование. Скажем так: я не встречаю сложностей в работе на кухне, могу приготовить все, что мне нужно. Я не ищу рецепты в интернете, редко ищу техники, но все еще верю, что, пройдя базовый уровень в Swissam – уровне по сути для тех, кто учится правильно держать нож, – я найду минимум 30 % информации, которую никогда не знал. Это же так круто.

В чем цель всех ваших многочисленных обучающих программ и курсов?

Глобальная цель – я просто хочу научиться ох**нно [фантастически хорошо] готовить любую еду в любой стране, любом состоянии и с любым качеством продуктов. И таким образом приблизиться к уровню шефов, у которых я стажировался.

Равняться только на российских шефов – это в долгосрочной перспективе бессмысленно. К сожалению, многие из нас не осознают нашей незрелости на мировом рынке. Многие думают, что внимание критиков World’s 50 best вдруг научит поваров ответственности и сразу же откроет новые перспективы для индустрии. Я в это не верю. Мне искренне сложно представить, как тот же Эсбен Хольмбое Бэнг работал в Сочи на фестивале “Икра”. Просто я видел, как он готовит и что он требует от поваров не только на кухне своего ресторана (мы встретились в Копенгагене в прошлом августе, на фестивале Seed Exchange) – все всегда супер организованно, чисто, аккуратно и четко. А тут надо готовить из российских продуктов весьма среднего для него качества, выдавать сотни тарелок в легком хаосе с поварами, которые из-за незнания английского и понять-то его не могут. Не уверен, что он был готов к этому.

Ведь лучше, чтобы было так, чем никак. Почему нет?

У вас есть машина? Если в машине механическая коробка передач, ты включаешь сначала первую передачу, доводишь двигатель до определенных оборотов и включаешь вторую. Но если ты стартуешь с пятой, даже при условии, что у тебя очень красивая и дорогая машина, ничего не выйдет. Я убежден, что мы слишком рано начинаем привлекать внимание к индустрии. Ну правда, у нас единицы ресторанов, на кухню которых не страшно зайти, тем более привозить всемирно известных шефов. В стране слабое кулинарное образование, мало сколько-нибудь сильной литературы, вся на английском, который малораспространен у работников нашей индустрии. Поймите, образование – оно не про рецепты, а про организацию – самое слабое место наших поваров и шеф-поваров. Большинство поваров в России даже не представляют, что значит работать на высоком уровне, потому что у нас, в общем-то, никто никуда не ездит.

Камон, из Питера многие ездят на стажировки.

Многие – это пять-семь человек? Из 6-миллионного города? Я говорю не о сообществе самых известных поваров, а об индустрии в целом.

Мда, ну а у нас это один повар.

Для меня это значит, что никто не ездит.

Фото Ксении Гончаровой
Дегустационный сет: 1. куриная печенка, фейхоа и облепиховый бальзамик; 2. копченая утка, хурма, чайный гриб, шпинат, каштаны; 3. хлеб, щавель, травяной лард, смородиновая соль; 4. манка, утка конфи, сырный комбу, свекла; 5. птитим, копченая перепелка, беконовый даси, кабачки, рикотта, перец «Ласточка», баклажан; 6. корень сельдерея, ризотто из гречки, тархун; 7. утка, корень сельдерея, моченое яблоко; 8. глазированный чайный гриб, фейхоа; 9. сливочный мусс из манки, хурма; 10. щавель, яблоко, миндаль, кинза; 11. лисичколион, попкорн из гречки; 12. crispy skin, соленая карамель, арахис; 13. белевская пастила, копченый мед. Фото Ксении Гончаровой

Получается, что пути только два: уехать и перестать думать о том, как здесь плохо, либо пытаться что-то сделать для того, чтобы ситуация в России изменилась, – то есть заниматься донкихотством.

Да, пожалуй. Вы сейчас обозначили дилемму, без которой не приходит ни дня моей жизни с тех пор, как я вернулся с гастролей в Нью-Йорке. Я прекрасно осознаю, что могу работать в любой точке планеты, что в мире существует огромный кадровый голод. Но я хочу работать в Петербурге.

Возможно, иногда я пессимистично настроен. Но мне кажется это скорее хорошо. Я не люблю себя за что-то хвалить. Потому что я знаю, что каждый из нас может значительно больше, чем делает.

У нас сейчас гость в стране, как ребенок пубертатного периода, он думает, что все знает, все пробовал, всех ненавидит и хочет только «Цезарь» потому что лучшего мы – идиоты – ничего приготовить не можем. Вспомните, как вы детстве реагировали на зеленые оливки или, уже постарше, например, на вино. С другой стороны, рестораторы в своей массе не хотят брать на себя обучение этих людей, и повара готовят исключительно то, что гости хотели вчера и желательно подешевле, вне зависимости от качества продуктов и условий труда. В стране боятся длинных денег.

Нам не нужна эта экспериментальная кухня. Все почему-то стали революционерами, всех раздражает, что в их высокогастрономических ресторанах жареную картошку заказывают. У этих великих творцов в подавляющем большинстве нет ни базы, ни опыта, ни фантазии. Зато скорее всего есть красивые татуировки, модные стрижки и, конечно, титановые пинцеты. Но они не могут смешать салат и контролировать, чтобы он был не гнилой в тарелках гостей. Мы уже приглашаем шефов из высшей лиги, а у нас за спиной холодильник с пропавшими продуктами. Для чего? Я с большим уважением отношусь и к «Икре», и к White rabbit в целом, потому как там работают гениальные профессионалы и им такие привозы, конечно, нужны.

Обязательно почитайте интервью Бориса Зарькова в «Афиша.Еда», в котором он говорит: «Если мы еще лет 5 в топ 50 поживем, “Кролик” будет на этих рельсах еще очень долго катиться. Это маркетинг и бизнес».

Есть еще один момент о российских шефах. На мой взгляд, если кому-то начинает казаться, что он слишком тонкая натура для этого грубого рынка, слишком гениален для этих несведущих гостей – нужно просто сменить город. Или страну. И показать всему миру, насколько большие у тебя яйца. Но почему-то никто этого не делает. Все продолжают сидеть по ресторанам в разных городах страны и жаловаться на недалеких гостей, не желая последовательно их обучать.

Мне тоже хочется готовить то, что нравится мне. Но 99 % моих гостей не подписаны на известных поваров и мишленовские рестораны в Инстаграме и скорее всего ничего о них не слышали. Они подписаны на котиков, лайфстайл и Ольгу Бузову. И их нужно уважать. Или уезжать.

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.