10 историй с Икры

Написать обо всех участниках Икры-2018 хотя бы по строчке совсем не представляется возможным – это будет бескрайняя история. Если хотите знать в лицо всех-всех-всех, лучше погуглите имена (они есть в полном составе на официальном сайте). Мы же расскажем о том, что больше всего запомнилось, что сильнее всего впечатлило и ради чего мы когда-либо покинем родные края.

Впереди – еще парочка интервью с шефами, а пока – сборная солянка из фактов. Такие как раз любят читать в интернете, да? Вот и проверим!

Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Толпа на лекции Аркадия Новикова

1. Аркадий Новиков – человек, который не нуждается в особом представлении. За почти три десятка лет он создал порядка 50 ресторанных проектов (включая заграничные), а также кулинарную школу, телевидение, кейтеринг (в том числе и для авиации), сеть гастрономов и … если продолжим перечислять, это займет целую страницу пару экранов. В первый день “Икры” Аркадий выступал дважды (все лекции были бесплатны) – на круглом столе с другими рестораторами, который открывал фестиваль, и с отдельной лекцией о том, как чувствовать тренды. На последнюю, к слову, было невозможно попасть – огромный зал на 500–600 человек был забит под завязку – открываешь дверь, а из помещения буквально вываливаются люди. Пожалуй, это было самое популярное выступление на всей «Икре».

Если вы – ресторатор из Краснодарского края и не поехали слушать Новикова – это непростительно. Его история – из тех, о которых всегда хотят знать журналисты, задавая вопросы в стиле: «Расскажите о переломном моменте в своей жизни, после которого все поменялось». Да, нынешнего ресторатора некогда не взяли работать в Макдоналдс. А еще он каждый день объезжает 3–4 собственных ресторана, а иногда обзванивает их, чтобы проверить, насколько корректно там отвечают на телефонные звонки. В феврале 2012 года в британской The Guardian вышла очень разгромная статья про его лондонский ресторан (перевод есть здесь). И что бы вы думали? Проект существует по сей день, он очень успешен, а сам Новиков считает критику причиной активного притока посетителей. Учитесь!

Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Вирхилио Мартинес с супругой Пией
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Вирхилио Мартинес: саргассум, палтус и морская почва
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Вирхилио Мартинес: разнообразие кукурузы (чипсы мз разных сортов кукурузы)

2. Если вы вдруг не знали, то перуанская кухня – новый черный. Да, сейчас в почете нордик, но пройдет совсем немного времени и все переключатся на Латинскую Америку – такими предположениями поделилась Арго Мурелиус, журналист и ресторанный критик, исполнительный директор главного ресторанного гида Скандинавии White guide Nordic). Возможно, затем наступит очередь России, но это не точно.

Представлял Перу российской публике № 5 в рейтинге The 50 bestВирхилио Мартинес. Кстати, его ресторан Central в Лиме признан лучшим во всей Латинской Америке в 2017-м. В своей еде Мартинес использует всё многообразие продуктов родной страны, находя их как на 20 метрах ниже уровня моря, так и на 4000 выше. Помогают ему сестра Малена, которая образовала по этому поводу небольшое НИИ и жена Пиа, которая тоже повар. Сам Мартинес считает, что женщины на кухне – гораздо более сосредоточены, исполнительны и скрупулёзны, а также отличаются отменной техникой, умом и сообразительностью. Кстати, в прошлом году вышел новый сезон сериала Chef’s table, и про него там тоже есть эпизод! Посмотрите – это красиво.

3. С владельцем ресторана Maeemo в Осло Эсбеном Холмбё Бангом у нас будет небольшое интервью, но вот парочка фактов, которые не войдут в него: Эсбен учился на факультете философии, но бросил это гиблое дело. Из течений в области своей неслучившейся профессии (он очень смешно шутил о том, что даже не представляет, где бы стал работать, став философом) ему ближе всего экзистенциализм.

Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Игорь Гришечкин
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Игорь Гришечкин: каша из топора (зеленая гречка с белыми грибами и томлеными говяжьими щечками)
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Игорь Гришечкин: перепелка, фаршированная печеным картофелем и белыми грибами
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Игорь Гришечкин: камелия (крем-брюле + «панна кота»)
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Игорь Гришечкин: десерт свинья-копилка (белый клубничный шоколад, малиновый мармелад, шоколадный бисквит, ягодный мусс и шоколадные монетки)

4. Продолжая тему высшего образования. Шеф-повар питерского «Кококо», ставшего визитной карточкой города на Неве, Игорь Гришечкин, окончил Институт искусств по специальности «Менеджмент культурной деятельности». Так что с таким понятием как драматургия он знаком не понаслышке и активно применяет принципы создания цельного произведения в своих блюдах. Иногда на это уходит много времени, и в процессе задействована целая толпа людей извне ресторана, но результат того стоит. Еще Игорь – великолепный оратор. Не знаем, врожденное это качество или приобретенное (многие почтенные рестораны заказывают для первых лиц от кухни курсы ораторского мастерства), но слушать его мастер-класс было сплошным удовольствием. Так что срочно перестаньте говорит: «А, “Кококо”! Это Шнуров развлекается!” и посмотрите на того, кто отвечает кухню. У Игоря есть, чему поучиться. Хорошее интервью, кстати, есть на «Афише-Еде».

Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Анатолий Казаков и Гагган Ананд
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Гагган Ананд: карри из гребешка с мороженым
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Гагган Ананд: банановая куриная печень
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Гагган Ананд: lick it up!

5. Гагган Ананд – величайший шоумен. На своем выступлении он попросил включить камеру над раздачей и поставил под нее два диспенсера: на одном было написано Sex, а на другом – Making love. Мол, одного без другого быть не должно. Кажется, что он намеренно рушит все правила традиционной индийской кухни. Так, обычно некрасивое с виду горячее карри у него выглядит как произведение искусства и подается с [практически] сырым гребешком и мороженым.

На ужине Гагган танцевал, ставил песни группы Kiss и заставлял гостей слизывать еду с тарелок и есть руками. Все подчинялись.

Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Алекс Атала
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Алекс Атала: спагетти из сердца пальмы, черный трюфель
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Алекс Атала: рыба с тукупи

6. Алекс Атала даже со стороны похож на полубога. Он летел очень издалека, был сконцентрирован на работе.

От него мы узнали, что фейхоа – родом из Бразилии. На родине он не особенно в почете. Алекс был сильно удивлен, что этот фрукт растет в России, его любят и ждут каждую зиму. Второе фуд-откровение связано с тапиокой. У нас тапиоку знают как текстуру молекулярной кухни. По сути, это крахмал, который получают из корня маниоки. Этот самый корень трут на терке, а затем прессуют. Жмых сушат – получается мука, жидкость расслаивается на две составляющих – молочко и сок. В сыром виде все это дело ядовито – содержит цианиды, поэтому перед употреблением подвергается термообработке. В Бразилии едят всё. Ферментированное и приваренное молочко называется тукупи, в процессе оно становится желтовато-коричневого цвета. Его Атала использовал для блюда с простым названием «Рыба и тукупи» (есть на фото в галерее выше, не перепутайте с пастой из сердца пальмы). Тапиока там тоже есть. Рыбу он жарил на медленном огне. Рассказывал, как важно – чувствовать продукт на всех стадиях приготовления.

“Мы – первое поколение поваров, которое оказывается на обложках журналов, выступает на сцене и дает интервью. Мы должны совершать ошибки, чтобы следующее поколение на них училось”, – часть его мотивационной речи.

А еще в Бразилии очень популярен портулак, об этом вкусном «сорняке» и традиционном армянском способе его засолки мы расскажем, как только он вырастет;)
Про Аталу есть совершенно до мурашек муравьишек пробирающая серия в Chef’s table (трейлер по ссылке), by the way.

Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Алекс Атала и Влад Корпусов (ресторан Stories, Москва)

В интервью Forbes еще в 2013 году (но уже в роли одного из самых влиятельных шефов мира) Алекс Атала поделился своими правилами успеха. Нам кажется, что одно из них очень важно постичь российским рестораторам:

“Я никогда не поставлю блюдо в меню своего ресторана просто потому, что мне кажется, что людям оно понравится. Никогда не пытайтесь делать что-то только потому что это продается. Если продукт или сервис превосходны, публика потянется сама. Не в коем случае вы не должны следовать ее вкусам и правилам. Просто делайте все так хорошо, как это возможно, и люди придут”.

Атала считает, даже если посетителю не понравился вкус блюда, он свое дело выполнил, дав работу локальным фермерам, производителям, тем, кто доставляет продукт из недр Амазонии.

Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Александр Раппопорт (слева)

7. Александр Раппопорт – вообще адвокат! А еще раньше работал у Новикова. После его лекции о том, как открыть хороший ресторан, посыпались вопросы. Всех очень волновал момент продвижения: какие каналы лучше использовать, особенно интересовали соцсети. Ответ был довольно очевидным: если вы придумали хорошую концепцию, создали философию заведения и смогли донести все это в полной мере до своих сотрудников – ваш ресторан уже наполовину успешен.

А еще москвичи хорошо понимают, что такое пиар. И что журналист – это не платное приложение, которое гарантирует вам дюжину бочек меда. Публикация в СМИ – сильный и, что важно, работающий инструмент для раскрутки заведения. И для рестораторов вполне очевидно, что они делают хороший продукт = это заинтересует прессу. И за деньги/бесплатную еду её звать не придется.

8. Еще раз – к теме журналистов (видит бог, она нас волнует). О том, как функционирует и чего добивается один из самых известных гидов – The World’ 50 best – рассказывали на “Икре” главред этой группы изданий Уильям Дрю и его зам Лора Прайс. На 34 % рейтинг формируют сами шефы и рестораторы (в каждом “регионе влияния” есть шеф, который с профессиональной точки зрения создает список претендентов), на 33% – ресторанные критики и фуд-журналисты и на 33% это мониторинг упоминаний заведения во всевозможных источниках – вплоть до соцсетей – на всех языках.

Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Альберт Адриа (посередине)
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Альберт Адриа: свекла, сорбет из свекольно-апельсинового фрэша, кусочки красного апельсина и карамельная чипса
Foodrider. Гастроли. 10 историй с Икры
Альберт Адриа: шоколадный цветок с кокосом, маракуйей и мятой

9. В сильно любимой краснодарцами Барселоне у младшего брата именитого гуру молекулярной кухни Феррана Адриа – Альберта Адриа есть целых 6 ресторанов. Находятся они все буквально на одном квартале – в районе av. Paral-lel, недалеко от площади Испании, метро Poble sec и удачно для тех, кто спустился с Монжуика пешком.

Самый известный, наверное, современный тапас-бар Tickets с одной звездой Мишлен (теперь мы еще больше раскаиваемся в собственной неудаче с бронированием там столика прошлым летом🙁 Но кроме него еще есть целых два ресторана с мексиканской кухней (разумеется, разной), ресторан высокой кухни, бар и заведение с японско-перуанской кухней. Кстати, последнее – не навязнное сочетание. В перуанской кухне действительно очень сильно влияние эмигрантов с азиатской части света.

Будете в Барселоне – бегите обязательно. И райончик приятный, и гастрономические впечатления запомнятся надолго. На фото в галерее выше есть нечто, что напоминает свеклу. Так вот, это легендарная свекла с сорбетом из свекольно-апельсинового фрэша, кусочками красного апельсина и карамельной чипсой. Да, это десерт.

10. Мексиканец Хорхе Вайехо – на одну позиции выше White Rabbit’а в рейтинге The World’s 50 best. В своем ресторане Quintonil в Мехико он старается использовать не самые популярные ингредиенты, чтобы они не ушли в забытье. Но где Мексика и где Россия? Правильно, далеко. Чтобы сделать Мексику сильно ближе, WRF пригласили Хорхе открыть такерию на московском фуд-маркете “Вокруг света” на Никольской улице в самом центре города. Точка с классическими мексиканскими тако запустилась несколько дней назад. Есть там и al pastor, и десяток соусов разной степени остроты на выбор. Все легальное и незаменимое везли из Мексики.

Все фото: @ikrafest

2 комментария

  • Александр Ильин
    22.02.2018 в 07:13

    “Чтобы сделать Мексику сильно ближе, WRF пригласили Хорхе открыть такерию на московском фуд-маркете “Еда вокруг света” в ТРЦ “Афимолл”.” – это не так. Такерия открылась на новом фуд-корте “Вокруг света” на Никольской улице, в самом центре Москвы

    • Беспечный едок
      Беспечный едок
      05.03.2018 в 21:57

      Александр, разумеется вы правы. Ошибку исправили. Но создателям столичных неймингов пора бы уже начать проявлять побольше фантазии:)

Оставить комментарий

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.